Misture farinha, fermento, sal e água em uma tigela até fica com uma consistência úmida. Coloque a água aos poucos e mexa apenas o necessário.
Cubra a tigela com uma tampa ou um pano úmido, deixe descansar por cerca de 6 horas. O tempo pode variar de acordo com a temperatura do dia, se estiver mais frio pode demorar mais tempo. Se estiver mais quente, pode fermentar demais.
Após o descanso, dobre a massa sobre si mesma algumas vezes. Salpique farinha de trigo sobre a massa para não grudar demais.
Transfira a massa sobre uma superfície enfarinhada e dobre a massa sobre si mesma. E depois forme uma bola com a massa para dar um pouco de tração. Salpique farinha por cima, cubra com um pano seco e deixe descansar por 15 minutos.
Remova o pano e polvilhe bastante farinha no pano. Então, coloque o pano dentro de uma tigela com cm (diâmetro). Polvilhe mais farinha, se necessário. Reserve.
Salpique a superfície da massa com farinha. Então, inverta a massa, ou seja, a parte que você acabou de colocar farinha vira a base da massa. Remova o excesso de farinha e dobre a massa sobre si mesma, da mesma maneira que anteriormente. Tente deixar o mais próximo de uma bola, aqui é a modelagem final do pão.
Vire a massa, deixando a cicatriz para baixo. Polvilhe farinha sobre a superfície da massa,
Transfira a massa para a tigela com o pano, deixando a parte de baixo (a que tem a cicatriz) para cima. Ou seja, a parte que você acabou de polvilhar farinha ficará em contato com o pano.
Deixe descansar por mais 30-45 minutos.
Preaqueça o forno a 230°C. Aproveite os 30 minutos do segundo descanso para já ligar o forno.
Salpique farinha de trigo sobre um pedaço pedaço de papel manteiga dentro de uma assadeira grande (usei assadeira redonda 35cm).
Salpique farinha na massa, a parte que está exposta. Transfira a massa sobre o papel manteiga e com cuidado remova o pano. Ele não deve grudar.
Remova o excesso de farinha da superfície da massa e com uma lâmina de barbear (isso, aquelas de antigamente) ou bisturi faça um corte na massa em um movimento firme e rápido.
Cubra a massa com uma tigela de metal que possa ir ao forno. A tigela deve cobrir totalmente a massa (tigela de 28x12cm).
Asse a 230°C por 35 minutos o pão coberto com a tigela, então, retire a tigela com cuidado, terá vapor dentro dela. No meu forno, tem duas grades e para este pão tenho que assar na grade mais baixa, logo, mais próxima da fonte de calor. A posição vai depender do seu forno.
Continue assando por mais 30-35 minutos ou até ficar bem dourado. O pão deve ter som oco quando batido na base, mas se quiser ter certeza: a temperatura interna deve ser maior 87°C.
Retire do forno e dependendo do papel manteiga ou se não enfarinhou direito, o papel manteiga vai grudar bastante. Deixe esfriar por pelo menos 30 minutos, ideal 1 hora, antes de cortar.
Dicas
Farinha: geralmente, não informo as marcas dos ingredientes, mas nesse caso pode ajudar. Usei a farinha Famiglia Venturelli é uma marca nacional do interior do Paraná, e com Anaconda.
Fermento: a quantidade pode ser menor, mas vai demorar mais tempo a preparação. Entre 1-2g de fermento fresco demora cerca de 12h de fermentação.
Fermento seco: pode ser usado, neste caso, seriam 2g de fermento biológico seco para esta receita.
Fermento: a conversão entre seco para fresco é de 1:3. Ou seja, 1g do seco equivale 3g do fresco.
Água: coloque aos poucos, para a esta receita o limite seria 300g se usar farinha normal. Geralmente, vai ser usado cerca de 275-300g de água. Se colocar muita água, a massa fica mole e o pão perde formato.
Forno: a receita original publicada usa uma panela de ferro estilo Dutch oven para assar o pão, se quiser usar ao invés do combo assadeira e tigela também pode. Durante esses anos todos, outras maneiras também foram testadas por outras pessoas. Alguns usam refratários de vidro, nunca testei, particularmente não gosto de usar vidro para isso.