Em uma panela, misture 80 g açúcar cristal, 40 g leite em pó desnatado, 100 g leite semidesnatado, 40 g gemas, 240 g creme de leite pasteurizado e ¼ fava de baunilha.
A baunilha é opcional, ao adicionar, a base vira um sorvete de baunilha simples.
Bata com um mixer de mão para deixar o mais uniforme possível.
Cozinhe em fogo baixo por cerca de 6-10 minutos ou até a mistura ficar ligeiramente mais espessa, deve atingir a temperatura de 75-80℃ ao menos. Não irá ficar super viscosa, mas menos líquida.
É possível saborizar a base com o que desejar, mas recomendo que não use ingredientes que seja muito líquidos e/ou que tenha muito açúcar. A base funciona melhor com opções mais secas (especiarias), essências ou extratos.
Transfira para um recipiente com tampa e deixe esfriar completamente na geladeira. Geralmente, de um dia para o outro (cerca de 12 horas). Se quiser, pode peneirar a base antes.
Se quiser acelerar o processo é possível fazer um banho de gelo para esfriar a base: coloque gelo em uma tigela grande e um pouco de água, e com a base em uma tigela de metal menor coloque sobre o gelo e misture para esfriar. Deve ficar abaixo de 12℃, ao menos.
Bata a base gelada com o mixer de mão antes de usar para ficar bem uniforme.
Com a base gelada e batida, use na sua máquina de sorvete e siga as instruções do fabricante.
Para a sorveteira da Tramontina / Breville: uso no modo manual com tempo para 25 minutos, pré-refrigero e coloco a base quando a máquina indica. Para a quantidade de 500 mL, o sorvete ficou pronto em cerca de 15-18 minutos.
Retire o sorvete da máquina, transfira para um pote com tampa e leve ao congelador para finalizar o congelamento.
No meu congelador doméstico que gira em torno de -18 a -24℃, o sorvete fica com uma textura macia e fácil de bolear sem a necessidade de descongelar por alguns minutos.
Dicas
Leite em pó: a versão instantânea tem na composição lecitina para facilitar a reconstituição do leite. E precisa ser a versão desnatada mesmo. Na embalagem vem escrito.
Leite e creme de leite: o leite precisa ser o semidesnatado com 1% gordura e o creme de leite precisa ter 45% gordura. Caso as porcentagens de gordura sejam diferentes, mudará a formulação na questão de teor de gordura e umidade.