O que não faltam são receitas de sorvete, uma das mais tradicionais é a base de sorvete com gemas.
Resumo
- A base de sorvete tradicional com gemas tem 22% gordura e 16% açúcar.
- É uma das fórmulas mais conhecidas por ser quase um creme inglês, só que menos espesso.
- A estabilização da base é feita pelas gemas que também influenciam na cor e no sabor.
- O sorvete fica com uma sensação mais rica, tem uma untuosidade bem perceptível.
Quando se começa a se interessar por sorvetes, a base mais comum para sorvete é a feita com gemas e flerta com o creme inglês. Uma base geralmente neutra saborizada com baunilha, para gente aqui no Brasil, a textura lembra um mingau não muito espesso.
Como o nome indica, o espessante de escolha é a gema que também influencia na cor e no sabor final. Lembre-se: ovo, no caso, gema tem sabor característico.
Dito isso, o meu modo de preparo é um pouco diferente. Usualmente, para cremes a base de gema é usado a técnica de “temperar” as gemas, ou seja, aquecer a parte líquida e depois colocar aos poucos sobre as gemas e depois voltar tudo para a panela para cozinhar de fato.
Particularmente, não acho nada prático e faço de maneira mais direta: tudo dentro da panela sem esse vai-e-volta. Bem mais fácil, mas claro só precisa ter cuidado do mesmo jeito.
Outra diferença do usual, usar mixer de mão para deixar a base super homogênea. Afinal, sorvete é uma emulsão, ou seja, uma mistura de água e gordura com algum tipo de emulsificante para manter estável. E com o mixer conseguir essa coesão é mais eficiente.
E assim como outras receitas de confeitaria: sempre usar balança para ter certeza das quantidades na base. Ainda mais que sorvete precisa ter as proporções balanceadas entre os ingredientes para conseguir a textura e estrutura desejada.
Dicas: Base de sorvete com gemas
- Gordura: o teor de gordura é muito importante, se você já tentou fazer sorvete e ao provar ficou uma sensação ruim na boca como uma camada de gordura, provavelmente a proporção não estava totalmente correta. O teor dessa base tem 22% gordura.
- Açúcar: não tem apenas a função de adoçar a receita, a mais importante é controlar o congelamento da água, funciona como um anticongelante. Por isso é necessário, e esta base tem 16% açúcar.
- Tempo de geladeira: é muito comum em receitas de sorvete ter um tempo de geladeira da base depois do cozimento, seja para esfriar, seja para maturação. Recomendo que siga a instrução, usar a base gelada é melhor para a sorveteira. Principalmente se for do modelo da tigela congelada que é o mais comum. Afinal, se estiver quente vai começar a derreter mais rápido o congelamento da tigela.
- Sorveteira: tecnicamente você consegue usar esta base, seja numa sorveteira autorrefrigerada ou na tigela congelada. No caso da tigela, podem existir variações dependendo do modelo e do líquido congelante da tigela e do poder de congelamento do seu congelador. A minha sorveteira é a Sorveteira Tramontina by Breville (autorrefrigerada).
- Congelador: independente da sorveteira, ao final de bater o sorvete, é necessário finalizar o congelamento no congelador para realmente deixar firme. É possível consumir logo na sequência, mas estará com uma textura mais mole.
Base de Sorvete com Gemas
Ingredientes
- 80 g açúcar cristal
- 40 g leite em pó desnatado (0% gordura e instantâneo)
- 100 g leite semidesnatado (1% gordura)
- 40 g gemas (cerca de 2 gemas de ovos tipo jumbo)
- 240 g creme de leite pasteurizado (45% gordura)
- ¼ fava de baunilha (opcional)
Modo de Preparo
- Em uma panela, misture 80 g açúcar cristal, 40 g leite em pó desnatado, 100 g leite semidesnatado, 40 g gemas, 240 g creme de leite pasteurizado e ¼ fava de baunilha.
- A baunilha é opcional, ao adicionar, a base vira um sorvete de baunilha simples.
- Bata com um mixer de mão para deixar o mais uniforme possível.
- Cozinhe em fogo baixo por cerca de 6-10 minutos ou até a mistura ficar ligeiramente mais espessa, deve atingir a temperatura de 75-80℃ ao menos. Não irá ficar super viscosa, mas menos líquida.
- É possível saborizar a base com o que desejar, mas recomendo que não use ingredientes que seja muito líquidos e/ou que tenha muito açúcar. A base funciona melhor com opções mais secas (especiarias), essências ou extratos.
- Transfira para um recipiente com tampa e deixe esfriar completamente na geladeira. Geralmente, de um dia para o outro (cerca de 12 horas). Se quiser, pode peneirar a base antes.
- Se quiser acelerar o processo é possível fazer um banho de gelo para esfriar a base: coloque gelo em uma tigela grande e um pouco de água, e com a base em uma tigela de metal menor coloque sobre o gelo e misture para esfriar. Deve ficar abaixo de 12℃, ao menos.
- Bata a base gelada com o mixer de mão antes de usar para ficar bem uniforme.
- Com a base gelada e batida, use na sua máquina de sorvete e siga as instruções do fabricante.
- Para a sorveteira da Tramontina / Breville: uso no modo manual com tempo para 25 minutos, pré-refrigero e coloco a base quando a máquina indica. Para a quantidade de 500 mL, o sorvete ficou pronto em cerca de 15-18 minutos.
- Retire o sorvete da máquina, transfira para um pote com tampa e leve ao congelador para finalizar o congelamento.
- No meu congelador doméstico que gira em torno de -18 a -24℃, o sorvete fica com uma textura macia e fácil de bolear sem a necessidade de descongelar por alguns minutos.
Dicas
- Leite em pó: a versão instantânea tem na composição lecitina para facilitar a reconstituição do leite. E precisa ser a versão desnatada mesmo. Na embalagem vem escrito.
- Leite e creme de leite: o leite precisa ser o semidesnatado com 1% gordura e o creme de leite precisa ter 45% gordura. Caso as porcentagens de gordura sejam diferentes, mudará a formulação na questão de teor de gordura e umidade.
