Misture 60 g açúcar cristal, 10 g leite em pó desnatado, 0,6 g goma xantana em uma tigela para dispersar bem a goma xantana. Reserve.
Em uma panela, pese diretamente a 15 g glicose líquida, adicione a mistura de açúcar, leite em pó e goma xantana, 210 g leite semidesnatado, 200 g creme de leite pasteurizado e ¼ fava de baunilha.
A baunilha é opcional, ao adicionar, a base vira um sorvete de baunilha simples.
Bata com um mixer de mão para deixar o mais uniforme possível.
Cozinhe em fogo baixo por cerca de 5-8 minutos ou até começar a ferver. A base ficará ligeiramente mais viscosa.
É possível saborizar a base com o que desejar, mas recomendo que não use ingredientes que seja muito líquidos e/ou que tenha muito açúcar. A base funciona melhor com opções mais secas (especiarias), essências ou extratos.
Transfira para um recipiente com tampa e deixe esfriar completamente na geladeira. Geralmente, de um dia para o outro (cerca de 12 horas).
Bata a base gelada com o mixer de mão antes de usar para ficar bem uniforme.
Com a base gelada e batida, use na sua máquina de sorvete e siga as instruções do fabricante.
Para a sorveteira da Tramontina / Breville: uso no modo manual com tempo para 25 minutos, pré-refrigero e coloco a base quando a máquina indica. Para a quantidade, o sorvete ficou pronto em cerca de 15-18 minutos.
Retire o sorvete da máquina, transfira para um pote com tampa e leve ao congelador para finalizar o congelamento.
Dicas
Goma Xantana: é encontrado em lojas de confeitaria e produtos naturais, mas não recomendo comprar as versões a granel, a qualidade varia drasticamente. E recomendo a versão mesh 200 que é mais fina e mais fácil de incorporar. É mais fácil comprar online: goma xantana (link de afiliados).
Balança de precisão: para medir a quantidade de goma xantana é necessária uma balança que consiga medir pelo menos 1 casa decimal depois da vírgula, veja balança de precisão (link de afiliados).
Glicose líquida: também é encontrada em lojas de confeitaria e pode ser chamada de glucose em alguns lugares.
Leite e creme de leite: o leite precisa ser o desnatado com 1 % gordura e o creme de leite precisa ter 45% gordura. Caso as porcentagens de gordura sejam diferentes, mudará a formulação na questão de teor de gordura e umidade.