Quando o assunto é base diferente do usual, temos uma versão da base de sorvete sem ovos também e com uso da goma xantana.
Resumo
- A base de sorvete com cream cheese em ovo tem 18% gordura e 12% açúcar.
- A fórmula é comum, mas conheci pelo chef Tyler Malek da sorveteria Salt & Straw Ice Cream.
- A estabilização da base é feita pela goma xantana.
- O sabor fica mais neutro por não ter gemas, você sente mais o saborizante adicionado.
É uma formulação de base para sorvete sem gemas que usa a goma xantana como estabilizante/espessante para dar corpo, cremosidade e estabilidade ao sorvete, mantendo sabor mais neutro que versões com ovos.
É uma alternativa prática e mais perdoável no preparo, pois não corre o risco de talhar como gemas e tolera melhor variações de processo. Não é vegana, pois leva leite, creme de leite e leite em pó.
A ideia dessa base é do chef confeiteiro Tyler Malek da sorveteria Salt & Straw Ice Cream, no mesmo estilo da sorveteira da Jeni Britton-Bauer. Conheci o trabalho do Tyler anos atrás e acabi comprando o primeiro livro dele: Salt & Straw Ice Cream Cookbook, e em meados de 2025 lançou mais um, America’s Most Iconic Ice Creams.
Como dito antes, para o Tyler, ao usar ovos eles darão sabor de ovo no sorvete. O que não é um problema necessariamente, mas acaba competindo com o real sabor que você quer dar ao sorvete. Ele usa ovos quando quer o sabor dele no produto final.
Então, aqui entra a goma xantana que é um espessante (quimicamente é um polissacarídeo) produzido via fermentação pela bactéria Xanthomonas campestris. É extremamente potente e eficaz, ou seja, é usado em pequenas quantidades.
Dicas: Base de sorvete com goma xantana
- Gordura: o teor de gordura é muito importante, se você já tentou fazer sorvete e ao provar ficou uma sensação ruim na boca como uma camada de gordura, provavelmente a proporção não estava totalmente correta. O teor de gordura da base é 18% gordura.
- Açúcar: não tem apenas a função de adoçar a receita, a mais importante é controlar o congelamento da água, funciona como um anticongelante. A base usa dois tipos, a glicose líquida fornece essas características, mas sem ser tão doce quando o açúcar comum (a sacarose). Por isso é necessário, a base tem 12% açúcar.
- Goma Xantana: é usada em poucas quantidades (0,1-0,3% da quantidade total da base), logo, vai precisar de uma balança de precisão para conseguir medir essas quantidades, cerca de 0,5g. E uma variação a mais muda bastante a textura do sorvete.
- Tempo de geladeira: é muito comum em receitas de sorvete ter um tempo de geladeira da base depois do cozimento, seja para esfriar, seja para maturação. Recomendo que siga a instrução, usar a base gelada é melhor para a sorveteira. Principalmente se for do modelo da tigela congelada que é o mais comum. Afinal, se estiver quente vai começar a derreter mais rápido o congelamento da tigela.
- Sorveteira: tecnicamente você consegue usar esta base, seja numa sorveteira autorrefrigerada ou na tigela congelada. No caso da tigela, podem existir variações dependendo do modelo e do líquido congelante da tigela e do poder de congelamento do seu congelador. A minha sorveteira é a Sorveteira Tramontina by Breville (autorrefrigerada).
- Congelador: independente da sorveteira, ao final de bater o sorvete, é necessário finalizar o congelamento no congelador para realmente deixar firme. É possível consumir logo na sequência, mas estará com uma textura mais mole.
Como usar a goma xantana
A goma xantana é um pó branco relativamente fino e como muitos hidrocoloides gosta bastante de água, então, precisa ter uma certa atenção para hidratar corretamente e não ficar com grumos.
Misture a xantana no açúcar e leite em pó para facilitar a dispersão sem grumos. Então, adicionar ao líquido, no caso, leite e misturar muito bem. E para esta formulação, o uso do mixer de mão é mais do que necessário para deixar a base bem homogênea devido à xantana.
Tecnicamente, não é necessário aquecer a misturar para ativar a goma xantana. Daria para usar a frio para conseguir o efeito espessante dela. Porém, recomendo aquecer para facilitar a hidratação da goma e para pasteurizar a base.
Existem níveis de granulometria, ou seja, mais grossa ou mais fina. Para a preparação sugiro a versão mesh 200 que é mais fina. Ao mesmo tempo que dissolve mais rápido, pode empelotar mais também caso não seja homogeneizada direito.
Base de Sorvete com Goma Xantana (sem ovos)
Ingredientes
- 60 g açúcar cristal
- 10 g leite em pó desnatado (0% gordura e instantâneo)
- 0,6 g goma xantana (mesh 200)
- 15 g glicose líquida (transparente)
- 210 g leite semidesnatado (1% gordura)
- 200 g creme de leite pasteurizado (45% gordura)
- ¼ fava de baunilha (opcional)
Modo de Preparo
- Misture 60 g açúcar cristal, 10 g leite em pó desnatado, 0,6 g goma xantana em uma tigela para dispersar bem a goma xantana. Reserve.
- Em uma panela, pese diretamente a 15 g glicose líquida, adicione a mistura de açúcar, leite em pó e goma xantana, 210 g leite semidesnatado, 200 g creme de leite pasteurizado e ¼ fava de baunilha.
- A baunilha é opcional, ao adicionar, a base vira um sorvete de baunilha simples.
- Bata com um mixer de mão para deixar o mais uniforme possível.
- Cozinhe em fogo baixo por cerca de 5-8 minutos ou até começar a ferver. A base ficará ligeiramente mais viscosa.
- É possível saborizar a base com o que desejar, mas recomendo que não use ingredientes que seja muito líquidos e/ou que tenha muito açúcar. A base funciona melhor com opções mais secas (especiarias), essências ou extratos.
- Transfira para um recipiente com tampa e deixe esfriar completamente na geladeira. Geralmente, de um dia para o outro (cerca de 12 horas).
- Bata a base gelada com o mixer de mão antes de usar para ficar bem uniforme.
- Com a base gelada e batida, use na sua máquina de sorvete e siga as instruções do fabricante.
- Para a sorveteira da Tramontina / Breville: uso no modo manual com tempo para 25 minutos, pré-refrigero e coloco a base quando a máquina indica. Para a quantidade, o sorvete ficou pronto em cerca de 15-18 minutos.
- Retire o sorvete da máquina, transfira para um pote com tampa e leve ao congelador para finalizar o congelamento.
Dicas
- Goma Xantana: é encontrado em lojas de confeitaria e produtos naturais, mas não recomendo comprar as versões a granel, a qualidade varia drasticamente. E recomendo a versão mesh 200 que é mais fina e mais fácil de incorporar. É mais fácil comprar online: goma xantana (link de afiliados).
- Balança de precisão: para medir a quantidade de goma xantana é necessária uma balança que consiga medir pelo menos 1 casa decimal depois da vírgula, veja balança de precisão (link de afiliados).
- Glicose líquida: também é encontrada em lojas de confeitaria e pode ser chamada de glucose em alguns lugares.
- Leite e creme de leite: o leite precisa ser o desnatado com 1 % gordura e o creme de leite precisa ter 45% gordura. Caso as porcentagens de gordura sejam diferentes, mudará a formulação na questão de teor de gordura e umidade.
