Misture farinha, fermento e água em uma tigela. Vai virar uma pasta.
Fermente por 30-45 minutos, depende da temperatura da sua cozinha.
Massa
Adicione gemas, açúcar cristal, leite em pó, água, baunilha, raspas dos cítricos na esponja feita e já fermentada. Misture bem.
Acrescente a farinha de trigo, misture bem.
Junte a manteiga e sal.
Sove a massa até atingir ponto de véu. Na batedeira planetária com batedor gancho: 5-6 minutos. Na mão: 10-15 minutos. O tempo irá variar dependendo do seu equipamento e da farinha.
Abra um retângulo com a massa, coloque o chocolate e dobre a massa como se fosse uma carta. Ou adicione todo o chocolate e sove mais alguns minutos para incorporar bem.
Fermente por 20-30 minutos, depende da temperatura da sua cozinha.
Unte com manteiga as formas de papel para panetone tamanho padrão de 500g.
Divida a massa em 3 partes iguais com cerca de 600g.
Boleie cada pedaço para deixar no formato de uma bola. Não deixe o chocolate a vista na superfície da massa para que não queime durante o cozimento. Coloque nas fôrmas preparadas.
Fermente até dobrar de tamanho, cerca de 1h-1h45 minutos (se o dia estiver frio irá demorar mais).
Preaqueça o forno a 180ºC.
Corte a massa formando um “X” na superfície com uma faca afiada, bisturi ou gilete. Se desejar, coloque 10g manteiga no centro do “X” para a massa abrir mais (veja as diferenças nas fotos no final do post).
Asse por 45-50 minutos a 180ºC, deve ficar bem dourado.
Retire do forno e espete dois palitos de churrasco em paralelo na base do panetone um de cada lado e deixar suspenso de ponta cabeça até esfriar.
Depois de frio, retire os palitos.
Recheio Trufado
Quantidades dos ingredientes do recheio servem para UM panetone.
Derreta o chocolate no micro-ondas ou banho-maria.
Adicione o creme de leite e misture bem.
Corte o topo do panetone, remova o miolo deixando uma borda de 1-2cm nas laterais.
Na cavidade, pincele as laterais e a base do topo retirado com a ganache feita.
Rasgue o miolo delicadamente, sem amassar demais. Misture com a ganache.
Coloque a mistura de panetone e ganache de volta a cavidade do panetone. Pressionando levemente se necessário. Coloque o topo novamente.
Aroma de panetone: caso não possa usar a baunilha e os cítricos, existe a essência de panetone em lojas de confeitaria. A quantidade gira em torno de 1% em relação a quantidade total de farinha.
Chocolate: pode der usado a barra de chocolate, só tem que picar em pedaços menores. Se for usar as gotas, dê preferência as chamadas forneáveis, elas resistem mais a temperatura do forno sem queimar.
Glicose líquida: não é o Karo (preparado a base de xarope de milho). Ambos são feitos de milho, mas são produtos diferentes. É glicose mesmo, o termo glucose é glicose em inglês.
Esfriar: deixar o panetone de ponta cabeça para esfriar não senti diferença na massa/miolo do pão. O que esfriou assim e o que ficou em pé normal, não era perceptível nenhuma diferença. Mas também não atrapalhou.