Chocotone: Panetone de Chocolate

Pré-preparo: 2 h

Tempo Preparo: 50 min

Total: 2 h 50 min

Rend.: unidades de ~580g, se recheado vai para ~850g

460 g chocolate ao leite (gotas ou barra picada; ou meio amargo; sugiro 50% meio amargo e 50% ao leite)

Com a Esponja fermentada acrescente: gemas, açúcar cristal, leite em pó, água, baunilha, raspas dos cítricos. Misture para incorporar.
Adicione a farinha de trigo, misture bem.
Juntar a manteiga e sal.
Sovar a massa até atingir ponto de véu. Na batedeira planetária: 5-6 minutos. Na mão: 10-15 minutos. O tempo irá variar dependendo do seu equipamento e da farinha.
Abrir um retângulo com a massa, colocar o chocolate e ir dobrando a massa. Ou adicione todo o chocolate e sove mais alguns minutos para incorporar bem.
Fermentar por 20 minutos.
Untar com manteiga as fôrmas de papel para panetone.
Dividir a massa em 3 partes iguais, cerca ~600g.
Bolear cada pedaço para deixar no formato de uma bola. Não deixar chocolate a vista na superfície da massa para que não queime durante o cozimento. Colocar nas fôrmas preparadas.
Fermentar até dobrar de tamanho, cerca 1h-1h45 minutos (se o dia estiver frio irá demorar mais). Aquecer o forno a 180ºC.
Com uma faca afiada, bisturi ou gilete cortar a massa formando um “X” na superfície. Se desejar, coloque 10g manteiga no centro do “X” para a massa abrir mais (veja as diferenças nas fotos no final do post).
Assar por ~45-50 minutos a 180ºC, deve ficar bem dourado.
Retire do forno e espete dois palitos de churrasco em paralelo na base do panetone um de cada lado e deixar suspenso de ponta cabeça até esfriar.
Depois de frio, retire os palitos.

Quantidades dos ingredientes do recheio servem para UM panetone.
Derreter o chocolate no micro-ondas ou banho-maria.
Adicione o creme de leite e misture bem.
Cortar o topo do panetone, remover o miolo deixando uma borda de ~1-2cm.
Na cavidade, pincelar as laterais e a base do topo retirado com a ganache feita.
Rasgue o miolo delicadamente, sem amassar demais. Misture com a ganache.
Coloque a mistura de panetone e ganache de volta a cavidade do panetone. Pressionando levemente se necessário. Coloque o topo novamente.

Adaptado: Panetone Tradicional, Rogério Shimura e Culinary Institute of America
Aroma de panetone: caso não possa usar a baunilha e os cítricos, existe a essência de panetone em lojas de confeitaria. A quantidade gira em torno de 1% em relação a quantidade total de farinha.
Chocolate: pode der usado a barra de chocolate, só tem que picar em pedaços menores. Se for usar as gotas, dê preferência as chamadas forneáveis, elas resistem mais a temperatura do forno sem queimar.
Glicose líquida: não é o Karo (preparado a base de xarope de milho). Ambos são feitos de milho, mas são produtos diferentes. É glicose mesmo, o termo glucose é glicose em inglês.
Esfriar: deixar o panetone de ponta cabeça para esfriar não senti diferença na massa/miolo do pão. O que esfriou assim e o que ficou em pé normal, não era perceptível nenhuma diferença. Mas também não atrapalhou.