Chocotone: Panetone de Chocolate Tradicional e Recheio Trufado

Chocotone, Panetone de Chocolate de duas maneiras: com chocolate apenas e o recheado trufado para fazer em casa. Tudo bem explicado, e passo a passo para vocÊ ter o tão desejado Chocotone.

Chocotone: Panetone de Chocolate Tradicional e Recheado

Eu falei que não iria fazer panetone em 2016, pois queria testar outras receitas (como o Fruitcake). Mas como vocês – meuzamigos e minhazmigas – pediram bastante, cá estamos: Chocotone!

Em anos anteriores, fiz outras receitas de panetones: Tradicional e Brigadeiro. No geral, são bem parecidas. Mas sempre tento revisitar para tentar melhorar ainda mais. E desta vez não foi diferente.

Cada uma das receitas possuem pequenas diferenças entre si, mas na essência continuam tendo a mesma base. Muda a quantidade de um ingrediente ou outro.

Já que era para fazer: duas versões de Chocotone. Uma mais tradicional só com chocolate mesmo, e outra recheada com ganache cremoso. Temos opções para todo mundo! :D

Chocotone: Panetone de Chocolate Tradicional e Recheado

É uma receita fácil, no sentido, de que é misturar e sovar os ingredientes. Porém, não sei se diria que é prática em relação ao tempo. Sempre fico meio assim quando falam em praticidade em receita fermentada: o fermento biológico (Saccharomyces cerevisiae) precisa de tempo para fazer a sua mágica. Não adianta apressar, isso que a cepa usada é super eficaz.

E lembrando: o processo metabólico fermentativo é natural, logo, ele não quer dizer muita coisa e não é sinônimo de qualidade. Então, vamos parar com a frescura do termo “fermentação natural,” okay? :) Sou apenas o mensageiro! Briga comigo não!

Chocotone: Panetone de Chocolate Tradicional e Recheio Trufado

Chocotone: Panetone de Chocolate

  • Pré-preparo: 2 horas
  • Tempo de cozimento: 50 minutos
  • Rendimento: 3 unidades de ~580g, se recheado vai para ~850g
INGREDIENTES
ESPONJA
  • 130 g farinha de trigo
  • 13 g fermento biológico seco instantâneo
  • 130 g água (temperatura ambiente, 25-30ºC)
MASSA
  • Espoja feita
  • 130 g gemas (cerca de 8 unidades 16g/cada, por peso é ideal)
  • 135 g açúcar cristal
  • 20 g leite em pó
  • 25 g glicose líquida transparente (opcional)
  • 120 g água
  • 15 mL extrato de baunilha (1/2 fava baunilha raspada OU 2-3mL essência)
  • ~10 g raspas de limão siciliano (01 limão grande)
  • ~10 g raspas de tangerina/mexerica (01 tangerina/mexerica grande)
  • ~20 g raspas de laranja pera ou lima (02 laranjas médias)
  • 520 g farinha de trigo (+ para sovar, se necessário)
  • 160 g manteiga sem sal (em ponto de pomada; + 30g para assar)
  • 06 g sal refinado
RECHEIO
  • 460 g gotas de chocolate ao leite ou amargo (sugiro 50% meio amargo e 50% ao leite)
RECHEIO TRUFADO
  • 200 g chocolate meio amargo
  • 100 g creme de leite UHT (17% gordura temperatura ambiente)
MODO DE PREPARO
Modo: ESPONJA
  1. Numa tigela misturar farinha, fermento e água.
  2. Misture bem. Virá uma pasta.
  3. Fermentar por 30-45 minutos.
Modo: MASSA
  1. Com a Esponja fermentada acrescente: gemas, açúcar cristal, leite em pó, água, baunilha, raspas dos cítricos. Misture para incorporar.
  2. Adicione a farinha de trigo, misture bem.
  3. Juntar a manteiga e sal.
  4. Sovar a massa até atingir ponto de véu. Na batedeira planetária: 5-6 minutos. Na mão: 10-15 minutos. O tempo irá variar dependendo do seu equipamento e da farinha.
  5. Abrir um retângulo com a massa, colocar o chocolate e ir dobrando a massa. Ou adicione todo o chocolate e sove mais alguns minutos para incorporar bem.
  6. Fermentar por 20 minutos.
  7. Untar com manteiga as fôrmas de papel para panetone.
  8. Dividir a massa em 3 partes iguais, cerca ~600g.
  9. Bolear cada pedaço para deixar no formato de uma bola. Não deixar chocolate a vista na superfície da massa para que não queime durante o cozimento. Colocar nas fôrmas preparadas.
  10. Fermentar até dobrar de tamanho, cerca 1h-1h45 minutos (se o dia estiver frio irá demorar mais). Aquecer o forno a 180ºC.
  11. Com uma faca afiada, bisturi ou gilete cortar a massa formando um “X” na superfície. Se desejar, coloque 10g manteiga no centro do “X” para a massa abrir mais (veja as diferenças nas fotos no final do post).
  12. Assar por ~45-50 minutos a 180ºC, deve ficar bem dourado.
  13. Retire do forno e espete dois palitos de churrasco em paralelo na base do panetone um de cada lado e deixar suspenso de ponta cabeça até esfriar.
  14. Depois de frio, retire os palitos.
Modo: RECHEIO TRUFADO
  1. Quantidades dos ingredientes do recheio servem para UM panetone.
  2. Derreter o chocolate no micro-ondas ou banho-maria.
  3. Adicione o creme de leite e misture bem.
  4. Cortar o topo do panetone, remover o miolo deixando uma borda de ~1-2cm.
  5. Na cavidade, pincelar as laterais e a base do topo retirado com a ganache feita.
  6. Rasgue o miolo delicadamente, sem amassar demais. Misture com a ganache.
  7. Coloque a mistura de panetone e ganache de volta a cavidade do panetone. Pressionando levemente se necessário. Coloque o topo novamente.
Observações
  • Adaptado: Panetone Tradicional, Rogério Shimura e Culinary Institute of America
  • Aroma de panetone: caso não possa usar a baunilha e os cítricos, existe a essência de panetone em lojas de confeitaria. A quantidade gira em torno de 1% em relação a quantidade total de farinha.
  • Chocolate: pode der usado a barra de chocolate, só tem que picar em pedaços menores. Se for usar as gotas, dê preferência as chamadas forneáveis, elas resistem mais a temperatura do forno sem queimar.
  • Glicose líquida: não é o Karo (preparado a base de xarope de milho). Ambos são feitos de milho, mas são produtos diferentes. É glicose mesmo, o termo glucose é glicose em inglês.
  • Esfriar: deixar o panetone de ponta cabeça para esfriar não senti diferença na massa/miolo do pão. O que esfriou assim e o que ficou em pé normal, não era perceptível nenhuma diferença. Mas também não atrapalhou.
Você fez a receita? Marca a gente @PratoFundo ou tag #PratoFundo!

Quando coloca manteiga no centro do corte em X:

Chocotone com a manteiga no centro

Quando não coloca manteiga no centro do corte em X:

Chocotone sem a manteiga no centro

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21 Comentários (Deixe o seu!)
  1. O que significa esponja?

    1. É uma pré-fermentação para ajudar a dar mais sabor ao panetone :)

  2. Posso substituir as 15 ml de essência de baunilha por 15 ml de essência de panetone ?

    1. Nossa, não! Se colocar tudo isso de essência de panetone vai ficar muito forte! Como está na receita, se for usar essência é a de baunilha 2-3mL. Esta receita não usa essência de panetone justamente por ter as raspas das frutas, como eu falo no vídeo. E como está no texto, se querer usar a essência de panetone a quantidade é 1% em relação a farinha de trigo.

  3. Vítor, a glucose de milho pode ser substituída pela lecitina de soja líquida??

    Eu comprei a lecitina de soja para fazer uma outra receita de chocotone, mas quero testar a sua, para ver se fica melhor!

    Você sabe se pode congelar a massa crua??

    Adoro o seu blog!
    Beijos

    1. São ingredientes com funções diferentes, não diria que substitutos. Na minha versão, eu não testei, então, não saberia dizer. Essa massa pode ser esfriada, mas congelada eu creio que irá alterar demais a textura final. Lembre-se: é uma receita caseira sem os aditivos da indústria que compensariam essas alterações.

      1. Obrigada por responder Vítor. Comprei a glucose e vou testar. Que marca de farinha de trigo você recomenda para fazer esse panetone?

      2. Vítor, fiz esta receita e ficou muito mole, não dava nem para pegar na mão, porque grufadava demais. Pesei os ingredientes, exatamente como está na receita. E bati na batedeira com gancho por uns 20/30 min e ainda ficou bem mole. Acrescentei mais 100 gr de farinha (usei Dona Benta) e ainda está mole…. será que é por causa da marca da farinha?

      3. Ela fica bem macia, mas mole, mole não. Como dá pra ver no vídeo… pode ter sido a farinha ou alguma falha na hora de pesar os ingredientes, se a cozinha estiver quente também pode interferir. Eu não usaria dona benta pra fazer pães. Eu uso uma marca local de onde eu moro, outra que poderia ser usada é Anaconda premium.

  4. Oi
    Posso vender?
    Essa receita quanto rende?
    E quanto gasto?
    Muito obrigada

    1. O rendimento você consegue ver na receita, está escrito. :)

  5. Dura quantos dias até ressecar?

    1. Não testei isso, ele acabou antes! :)

  6. Você pode triplicar a receita?

    1. Poder pode, mas haja braço pra sovar tudo de uma vez. Ou uma batedeira super potente, as domésticas não vão dar conta.

  7. Cheguei aqui agora….Dá pra fazer panetone pra Páscoa???..não vou aguentar até dez.,.hahahaha, adorando seu trabalho!

  8. Vitor, eu acompanho seu blog há muito tempo, mas nunca tive “coragem” pra comentar. Adoro seu trabalho continue assim! :)

    Sobre esta delícia de receita: Pode congelar depois de assar?

    1. Como assim, tem que comentar! heheheheh Olha, congelar eu não recomendaria. O máximo, talvez, é deixar na geladeira antes da última fermentação. E antes de assar fazer ela.

  9. MARAVILHOSO!!! e para um italiano como eu sou, esse chocotone é tudo de bom ! #foodporn #bravopf!

    1. Uia, nossa! A gente fica até sem jeito, assim! Brigadão :D

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