Chocotone, Panetone de Chocolate de duas maneiras: com chocolate apenas e o recheado trufado para fazer em casa. Tudo bem explicado, e passo a passo para vocÊ ter o tão desejado Chocotone.
Eu falei que não iria fazer panetone em 2016, pois queria testar outras receitas (como o Fruitcake). Mas como vocês – meuzamigos e minhazmigas – pediram bastante, cá estamos: Chocotone!
Em anos anteriores, fiz outras receitas de panetones: Tradicional e Brigadeiro. No geral, são bem parecidas. Mas sempre tento revisitar para tentar melhorar ainda mais. E desta vez não foi diferente.
Cada uma das receitas possuem pequenas diferenças entre si, mas na essência continuam tendo a mesma base. Muda a quantidade de um ingrediente ou outro.
Já que era para fazer: duas versões de Chocotone. Uma mais tradicional só com chocolate mesmo, e outra recheada com ganache cremoso. Temos opções para todo mundo! :D
É uma receita fácil, no sentido, de que é misturar e sovar os ingredientes. Porém, não sei se diria que é prática em relação ao tempo. Sempre fico meio assim quando falam em praticidade em receita fermentada: o fermento biológico (Saccharomyces cerevisiae) precisa de tempo para fazer a sua mágica. Não adianta apressar, isso que a cepa usada é super eficaz.
E lembrando: o processo metabólico fermentativo é natural, logo, ele não quer dizer muita coisa e não é sinônimo de qualidade. Então, vamos parar com a frescura do termo “fermentação natural,” okay? :) Sou apenas o mensageiro! Briga comigo não!
Chocotone: Panetone de Chocolate
Ingredientes
ESPONJA
- 130 g farinha de trigo
- 13 g fermento biológico seco instantâneo
- 130 g água (temperatura ambiente, 25-30ºC)
MASSA
- 130 g gema (cerca de 8 unidades 16g/cada, por peso é ideal)
- 135 g açúcar cristal
- 20 g leite em pó
- 25 g glicose líquida (transparente; opcional)
- 120 g água
- 15 mL extrato de baunilha (1/2 fava baunilha raspada OU 2-3mL essência)
- 10 g raspas de limão siciliano (cerca de 1 limão)
- 10 g raspas de tangerina (cerca de 1 tangerina ou mexerica )
- 20 g raspas de laranja (tipo pera ou lima; cerca de 2 laranjas)
- 520 g farinha de trigo (+ para sovar, se necessário)
- 160 g manteiga sem sal (em ponto de pomada; + 30g para assar)
- 6 g sal refinado
RECHEIO
- 460 g chocolate ao leite (gotas ou barra picada; ou meio amargo; sugiro 50% meio amargo e 50% ao leite)
RECHEIO TRUFADO
- 200 g chocolate meio amargo
- 100 g creme de leite UHT (17% gordura; temperatura ambiente)
Modo de Preparo
Esponja
- Misture farinha, fermento e água em uma tigela. Vai virar uma pasta.
- Fermente por 30-45 minutos, depende da temperatura da sua cozinha.
Massa
- Adicione gemas, açúcar cristal, leite em pó, água, baunilha, raspas dos cítricos na esponja feita e já fermentada. Misture bem.
- Acrescente a farinha de trigo, misture bem.
- Junte a manteiga e sal.
- Sove a massa até atingir ponto de véu. Na batedeira planetária com batedor gancho: 5-6 minutos. Na mão: 10-15 minutos. O tempo irá variar dependendo do seu equipamento e da farinha.
- Abra um retângulo com a massa, coloque o chocolate e dobre a massa como se fosse uma carta. Ou adicione todo o chocolate e sove mais alguns minutos para incorporar bem.
- Fermente por 20-30 minutos, depende da temperatura da sua cozinha.
- Unte com manteiga as formas de papel para panetone tamanho padrão de 500g.
- Divida a massa em 3 partes iguais com cerca de 600g.
- Boleie cada pedaço para deixar no formato de uma bola. Não deixe o chocolate a vista na superfície da massa para que não queime durante o cozimento. Coloque nas fôrmas preparadas.
- Fermente até dobrar de tamanho, cerca de 1h-1h45 minutos (se o dia estiver frio irá demorar mais).
- Preaqueça o forno a 180ºC.
- Corte a massa formando um “X” na superfície com uma faca afiada, bisturi ou gilete. Se desejar, coloque 10g manteiga no centro do “X” para a massa abrir mais (veja as diferenças nas fotos no final do post).
- Asse por 45-50 minutos a 180ºC, deve ficar bem dourado.
- Retire do forno e espete dois palitos de churrasco em paralelo na base do panetone um de cada lado e deixar suspenso de ponta cabeça até esfriar.
- Depois de frio, retire os palitos.
Recheio Trufado
- Quantidades dos ingredientes do recheio servem para UM panetone.
- Derreta o chocolate no micro-ondas ou banho-maria.
- Adicione o creme de leite e misture bem.
- Corte o topo do panetone, remova o miolo deixando uma borda de 1-2cm nas laterais.
- Na cavidade, pincele as laterais e a base do topo retirado com a ganache feita.
- Rasgue o miolo delicadamente, sem amassar demais. Misture com a ganache.
- Coloque a mistura de panetone e ganache de volta a cavidade do panetone. Pressionando levemente se necessário. Coloque o topo novamente.
Dicas
- Adaptado: Panetone Tradicional, Rogério Shimura e Culinary Institute of America
- Aroma de panetone: caso não possa usar a baunilha e os cítricos, existe a essência de panetone em lojas de confeitaria. A quantidade gira em torno de 1% em relação a quantidade total de farinha.
- Chocolate: pode der usado a barra de chocolate, só tem que picar em pedaços menores. Se for usar as gotas, dê preferência as chamadas forneáveis, elas resistem mais a temperatura do forno sem queimar.
- Glicose líquida: não é o Karo (preparado a base de xarope de milho). Ambos são feitos de milho, mas são produtos diferentes. É glicose mesmo, o termo glucose é glicose em inglês.
- Esfriar: deixar o panetone de ponta cabeça para esfriar não senti diferença na massa/miolo do pão. O que esfriou assim e o que ficou em pé normal, não era perceptível nenhuma diferença. Mas também não atrapalhou.
Recomendados
Quando coloca manteiga no centro do corte em X:
Quando não coloca manteiga no centro do corte em X:
Nossa achei muito interessante a sua técnica para fazer panetone trufado. Ontem eu fiz e deu certo. Muito obgdo.
Obrigada por compartilhar teus conhecimentos! Adorei a receita, vou testar! Uma dúvida: posso substituir a água do poolish por suco de laranja?
Não testei, pra saber só fazendo! Testa e me conta! Porém, diria que pode fazer o crescimento do fermento, afinal, será um ambiente mais ácido que as leveduras esperam e podem não gostar muito.
Gostei da receita muito obrigada
Bom dia!
Posso dividir essa massa para fazer minis chocotones de 150g ? Acha que dá certo ?
Tecnicamente, pode sim. Mas eu sempre acho/sinto que panetones pequenos assim acabam ficando um pouco mais secos que o tamanho grande.