Chocotone: Panetone de Chocolate Tradicional e Recheio Trufado

Chocotone, Panetone de Chocolate de duas maneiras: com chocolate apenas e o recheado trufado para fazer em casa. Tudo bem explicado, e passo a passo para vocÊ ter o tão desejado Chocotone.

Chocotone: Panetone de Chocolate Tradicional e Recheado

Eu falei que não iria fazer panetone em 2016, pois queria testar outras receitas (como o Fruitcake). Mas como vocês – meuzamigos e minhazmigas – pediram bastante, cá estamos: Chocotone!

Em anos anteriores, fiz outras receitas de panetones: Tradicional e Brigadeiro. No geral, são bem parecidas. Mas sempre tento revisitar para tentar melhorar ainda mais. E desta vez não foi diferente.

Cada uma das receitas possuem pequenas diferenças entre si, mas na essência continuam tendo a mesma base. Muda a quantidade de um ingrediente ou outro.

Já que era para fazer: duas versões de Chocotone. Uma mais tradicional só com chocolate mesmo, e outra recheada com ganache cremoso. Temos opções para todo mundo! :D

Chocotone: Panetone de Chocolate Tradicional e Recheado

É uma receita fácil, no sentido, de que é misturar e sovar os ingredientes. Porém, não sei se diria que é prática em relação ao tempo. Sempre fico meio assim quando falam em praticidade em receita fermentada: o fermento biológico (Saccharomyces cerevisiae) precisa de tempo para fazer a sua mágica. Não adianta apressar, isso que a cepa usada é super eficaz.

E lembrando: o processo metabólico fermentativo é natural, logo, ele não quer dizer muita coisa e não é sinônimo de qualidade. Então, vamos parar com a frescura do termo “fermentação natural,” okay? :) Sou apenas o mensageiro! Briga comigo não!

Chocotone: Panetone de Chocolate Tradicional e Recheio Trufado

Chocotone: Panetone de Chocolate

Pré-preparo: 2 horas
Tempo de preparo: 50 minutos
Total: 2 horas 50 minutos
Rende: 3 unidades de ~580g, se recheado vai para ~850g
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

ESPONJA

  • 130 g farinha de trigo
  • 13 g fermento biológico seco instantâneo
  • 130 g água (temperatura ambiente, 25-30ºC)

MASSA

  • 130 g gema (cerca de 8 unidades 16g/cada, por peso é ideal)
  • 135 g açúcar cristal
  • 20 g leite em pó
  • 25 g glicose líquida (transparente; opcional)
  • 120 g água
  • 15 mL extrato de baunilha (1/2 fava baunilha raspada OU 2-3mL essência)
  • 10 g raspas de limão siciliano (cerca de 1 limão)
  • 10 g raspas de tangerina (cerca de 1 tangerina ou mexerica )
  • 20 g raspas de laranja (tipo pera ou lima; cerca de 2 laranjas)
  • 520 g farinha de trigo (+ para sovar, se necessário)
  • 160 g manteiga sem sal (em ponto de pomada; + 30g para assar)
  • 6 g sal refinado

RECHEIO

  • 460 g chocolate ao leite (gotas ou barra picada; ou meio amargo; sugiro 50% meio amargo e 50% ao leite)

RECHEIO TRUFADO

Recomendo sempre usar as quantidades nas unidades de medidas em peso e volume quando presentes. As quantidades em xícaras/colheres são apenas uma cortesia do sistema e menos precisas.
1 xícara: 250mL | 1 colher de sopa: 15mL.

Modo de Preparo

Esponja

  • Misture farinha, fermento e água em uma tigela. Vai virar uma pasta.
  • Fermente por 30-45 minutos, depende da temperatura da sua cozinha.

Massa

  • Adicione gemas, açúcar cristal, leite em pó, água, baunilha, raspas dos cítricos na esponja feita e já fermentada. Misture bem.
  • Acrescente a farinha de trigo, misture bem.
  • Junte a manteiga e sal.
  • Sove a massa até atingir ponto de véu. Na batedeira planetária com batedor gancho: 5-6 minutos. Na mão: 10-15 minutos. O tempo irá variar dependendo do seu equipamento e da farinha.
  • Abra um retângulo com a massa, coloque o chocolate e dobre a massa como se fosse uma carta. Ou adicione todo o chocolate e sove mais alguns minutos para incorporar bem.
  • Fermente por 20-30 minutos, depende da temperatura da sua cozinha.
  • Unte com manteiga as formas de papel para panetone tamanho padrão de 500g.
  • Divida a massa em 3 partes iguais com cerca de 600g.
  • Boleie cada pedaço para deixar no formato de uma bola. Não deixe o chocolate a vista na superfície da massa para que não queime durante o cozimento. Coloque nas fôrmas preparadas.
  • Fermente até dobrar de tamanho, cerca de 1h-1h45 minutos (se o dia estiver frio irá demorar mais).
  • Preaqueça o forno a 180ºC.
  • Corte a massa formando um “X” na superfície com uma faca afiada, bisturi ou gilete. Se desejar, coloque 10g manteiga no centro do “X” para a massa abrir mais (veja as diferenças nas fotos no final do post).
  • Asse por 45-50 minutos a 180ºC, deve ficar bem dourado.
  • Retire do forno e espete dois palitos de churrasco em paralelo na base do panetone um de cada lado e deixar suspenso de ponta cabeça até esfriar.
  • Depois de frio, retire os palitos.

Recheio Trufado

  • Quantidades dos ingredientes do recheio servem para UM panetone.
  • Derreta o chocolate no micro-ondas ou banho-maria.
  • Adicione o creme de leite e misture bem.
  • Corte o topo do panetone, remova o miolo deixando uma borda de 1-2cm nas laterais.
  • Na cavidade, pincele as laterais e a base do topo retirado com a ganache feita.
  • Rasgue o miolo delicadamente, sem amassar demais. Misture com a ganache.
  • Coloque a mistura de panetone e ganache de volta a cavidade do panetone. Pressionando levemente se necessário. Coloque o topo novamente.

Dicas

  • Adaptado: Panetone Tradicional, Rogério Shimura e Culinary Institute of America
  • Aroma de panetone: caso não possa usar a baunilha e os cítricos, existe a essência de panetone em lojas de confeitaria. A quantidade gira em torno de 1% em relação a quantidade total de farinha.
  • Chocolate: pode der usado a barra de chocolate, só tem que picar em pedaços menores. Se for usar as gotas, dê preferência as chamadas forneáveis, elas resistem mais a temperatura do forno sem queimar.
  • Glicose líquida: não é o Karo (preparado a base de xarope de milho). Ambos são feitos de milho, mas são produtos diferentes. É glicose mesmo, o termo glucose é glicose em inglês.
  • Esfriar: deixar o panetone de ponta cabeça para esfriar não senti diferença na massa/miolo do pão. O que esfriou assim e o que ficou em pé normal, não era perceptível nenhuma diferença. Mas também não atrapalhou.

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Quando coloca manteiga no centro do corte em X:

Chocotone com a manteiga no centro

Quando não coloca manteiga no centro do corte em X:

Chocotone sem a manteiga no centro
Vitor Hugo

Mestre em Ciência de Alimento, Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais…

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51 Comentários (Deixe o seu!)
  1. 5 stars
    Gostei da receita muito obrigada

  2. Bom dia!

    Posso dividir essa massa para fazer minis chocotones de 150g ? Acha que dá certo ?

    1. Tecnicamente, pode sim. Mas eu sempre acho/sinto que panetones pequenos assim acabam ficando um pouco mais secos que o tamanho grande.