Na tigela da batedeira hidrate a gelatina com a água I (60mL), você irá esta mesma tigela depois para bater o marshmallow. Reserve por 10 minutos.
Em uma panela junte açúcar, glicose e água II (95mL).
Leve ao fogo médio-alto e cozinhe até atingir a temperatura de 115°C (ponto de bala mole). Não deixe que cristais de açúcar fiquem grudados nas laterais, caso aconteça passe um pincel molhado para retira-los.
Quando a calda atingir a temperatura, ligue a batedeira em velocidade baixa com o batedor de aro e adicione a calda em fio aos poucos. É na mesma tigela onde a gelatina está hidratada.
Após adicionar toda a calda, aumente a velocidade para média-alta.
Continue batendo para esfriar e aumentar em volume. Se usar, adicione a essência no final, e sim: apenas algumas gotas.
O tempo total de batimento será em torno de 10 minutos, a temperature deve baixar para 25-30°C.
Use na sequência para rechear ou para comer mesmo.
Marshmallow fluff: se quiser uma versão caseira desse importado, use 8-10g de gelatina. Ele ficará menos firme, mais cremoso, mas ainda assim não será uma calda e eventualmente irá ficar sólido.
Gelatina: lembrando que a origem pode ser bovina ou suína, e as empresas não informam isso na embalagem. Caso siga a leis alimentares judaicas, fica o alerta.
Essência: não coloque muita essência, o álcool e gordura interferem com o colágeno e o marshmallow perde textura e volume.
Glicose líquida transparente: é glicose mesmo, alguns lugares chamam de glucose. Não é karo e nem mel.
Uso: use logo na sequência, ao esfriar e na geladeira fica mais consistente mesmo.
Uma receita por vez: caso precise fazer mais de uma receita, faça uma por vez. Não dobre (triplique e afins) a receita, pois poderá danificar a sua batedeira.
Durabilidade/Armazenamento: vai depender de onde for mantido e as condições de higiene do local. Só testando para saber.