Como se faz: Marshmallow Cremoso Sem Ovo

[Video: Marshmallow Cremoso Sem Ovo]

Talvez algumas pessoas não devem saber, mas eu gosto (até demais) de marshmallow. Eu sei, eu sei que é puro açúcar, gelatina e ar. A gente sabe. Mas gosto assim mesmo.

Aprecio muito a textura macia e aerada. Já fiz de vários sabores e maneiras: de Champagne, de capim santo e de chocolate.

Porém, ainda faltava uma versão mais cremosa para ser usada em recheio-cobertura. Lá fora é comum encontrar o produto chamado Marshmallow Fluff que é encontrado no Brasil também. Mas por ser importado é meio caro e o equivalente nacional faz tempo que não vejo.

Deveria ser algo fácil de fazer em casa. Quer dizer, mais ou menos.

A grande maioria das versões usa um ingrediente e/ou é uma receita que não era bem o que eu buscava. Praticamente todas que se chamavam de marshmallow sauce eram na verdade um merengue. Ou seja, usam claras cruas.

E não, eu não quero merengue. Por mais que até a tia Larousse Gastronomique (o livro sagrado da gastronomia) diga que pode ser feito com claras, eu me recuso.

Para mim, marshmallow é feito com gelatina. E ponto.

Fora isso tem a questão de estabilidade, tempo de vida e segurança alimentar. Ao usar clara fresca, todos estes pontos serão menores ao se comparar com a gelatina.

Ah sim. Na industria é feito com claras, o próprio Marshmallow Fluff é feito assim. Mas tem um controle maior e geralmente é usada clara pasteurizada ou seca. Olha bem para a minha cara: aham que eu vou comprar clara pasteurizada ou seca. Não.

E como eu também queria que durasse mais, ao usar clara isso não seria possível. Não importa qual tipo de merengue feito seja francês, italiano ou suíço, eventualmente, o merengue vai perder estabilidade. Leia-se: vai perder volume e soltar umidade.

Procura, procura e procura… encontrei uma referência e adaptei para o que eu queria: marshmallow ficasse cremoso, mas ao mesmo tempo mantivesse o formato. Depois de testar, cheguei no que eu queria!

Uma curiosidade: você sabia que originalmente Marshmallow era um medicamento e era feito com a planta que se chama marsh-mallow, a Althaea officinalis.

Marshmallow Cremoso Sem Ovo por PratoFundo.com

Marshmallow Cremoso

  • Pré-preparo: 10 minutos
  • Tempo de cozimento: 10 minutos
  • Rendimento: 360 g
INGREDIENTES
  • 12 g gelatina em pó incolor e sem sabor
  • 60 mL água (I, 25-30°C)
  • 200 g açúcar cristal
  • 20 g glicose líquida transparente
  • 95 mL água (II, 25-30°C)
  • 2-5 gotas essência (é gotas mesmo, opcional)
MODO DE PREPARO
  1. Na tigela da batedeira hidrate a gelatina com a água I (60mL), você irá esta mesma tigela depois para bater o marshmallow. Reserve por 10 minutos.
  2. Em uma panela junte açúcar, glicose e água II (95mL).
  3. Leve ao fogo médio-alto e cozinhe até atingir a temperatura de 115°C (ponto de bala mole). Não deixe que cristais de açúcar fiquem grudados nas laterais, caso aconteça passe um pincel molhado para retira-los.
  4. Quando a calda atingir a temperatura, ligue a batedeira em velocidade baixa com o batedor de aro e adicione a calda em fio aos poucos. É na mesma tigela onde a gelatina está hidratada.
  5. Após adicionar toda a calda, aumente a velocidade para média-alta.
  6. Continue batendo para esfriar e aumentar em volume. Se usar, adicione a essência no final, e sim: apenas algumas gotas.
  7. O tempo total de batimento será em torno de 10 minutos, a temperature deve baixar para 25-30°C.
  8. Use na sequência para rechear ou para comer mesmo.
Observações
  • Adaptado: Homemade Marshmallow Fluff Recipe.
  • Marshmallow fluff: se quiser uma versão caseira desse importado, use 10g de gelatina. Ele ficará menos firme e bem mais cremoso.
  • Gelatina: lembrando que a origem pode ser bovina ou suína, e as empresas não informam isso na embalagem. Caso siga a leis alimentares judaicas, fica o alerta.
  • Essência: não coloque muita essência, o álcool e gordura interferem com o colágeno e o marshmallow perde textura e volume.
  • Glicose líquida transparente: é glicose mesmo, alguns lugares chamam de glucose. Não é karo e nem mel.
  • Uso: use logo na sequência, ao esfriar e na geladeira fica mais consistente mesmo.
  • Uma receita por vez: caso precise fazer mais de uma receita, faça uma por vez. Não dobre (triplique e afins) a receita, pois poderá danificar a sua batedeira.
Você fez a receita? Marca a gente @PratoFundo ou tag #PratoFundo!
Cupcake de Chocolate com Cobertura de Marshmallow

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14 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Dá certo fazer com a batedeira comum? (Sem ser com o batedor de aro?)

    1. Pode ser que até funcione, mas vai forçar bastante a batedeira.

  2. Vitor, o parabéns por divulgar essa receita entre tantas. Mas uma dúvida, a gelatina entra para cozimento junto com os demais itens, e após é claro?
    Obrigado.

    1. Não, ela não entra no cozimento depois não. Ela fica na tigela da batedeira, é a mesma onde se coloca a calda depois de atingir a temperatura.

  3. Caramba!!

    Eu tinha aprendido que merengue = marshmallow!!!

    Vi seu post hoje do cupcake de chocolate com cobertura de marshmallow e vim correndo ver qual era a diferença!

    VOu colocar na minha lista TO DO !
    Hahaha

    Espero que não demore 8 anos!
    =D

    Obrigada !!!

    1. Existem receitas que vai clara no mrashmallow, mas o marshmallow moderno/padrão é tudo gelatina. hahaha Particularmente, merengue e marshmallow são coisas bem diferentes XD

  4. É possivel fazer com agar-agar? E como seria?

    1. Não saberia dizer, teria que testar. Se fizer, me conta! :)

  5. como recheio de bolo após o bolo pronto e na geladeira de um dia para o outro, ele ficará como uma borracha ao cortar o bolo no dia seguinte? quero fazer para um bolo infantil e usar 3 camadas desse recheio. Da para usar um pouquinho de corante gel?

    1. Não diria borracha, mas irá ficar firme sim. Não coloquei corante no meu, eu acho que até poderia. Mas dependendo da fórmula do corante, ele pode interferir na estrutura do marshmallow.

  6. Nossa adorei! Vou testar com certeza, sempre acho que o marshmallow de claras feito em casa fica com um que de cheiro de ovo, talvez seja só loucura mesmo, mas aquele da marvi não tem este cheiro. Você acha que da pra colocar a mistura no buttercream de merengue suíço? Obrigada!

    1. Qual mistura? Essa daqui no buttercream? Hum… não saberia dizer, eu acho que até daria. Mas ia virar outra coisa, hahahahahah

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