Limpar muito bem uma superfície de granito (não pode ser mármore, é granito) e untar muito bem com o manteiga sem sal, deixado um pouco para untar as mãos depois.
Numa panela alta adicionar leite de coco e açúcar refinado. Misture para umedecer todo o açúcar. Limpar as laterais da panela com pincel e água para retirar eventuais cristais de açúcar.
Levar ao foto médio-alto, cozinhar por cerca de 10-15 minutos depois que começar a ferver. A panela deve ser alta, pois a mistura sobe e pode transbordar.
Cozinhar até o ponto de bala dura. Para testar, coloque um pouco da calda dentro de um recipiente com água gelada: a calda irá ficar sólida, parecendo uma bala dura, levemente maleável apertando e batendo contra o copo tem um som de vidro. Pode ser feito com termômetro também, a temperatura deve ficar em torno de 130ºC, comece a testar quando chegar a 120ºC. Por incrível que parece, o teste da calda na água se mostrou mais consistente e confiável que a temperatura. Tome muito, mas muito cuidado: a calda é absurdamente quente.
A calda pode ficar levemente amarelada, mas bem de leve.
Despejar sobre a superfície de granito preparada. Verta a calda de uma baixa altura, bem próxima da mesa. E não raspe o que sobrou da calda, deixe escorrer apenas o que saiu.
Deixar esfriar por alguns minutos, cerca de 5 minutos. As bordas esfriar primeiro, logo, dobre as bordas para o centro da massa para distribuir o calor residual por igual. Faça isso até conseguir pegar a massa com as mãos sem queimar muito as mãos. A massa ainda estará quente, mas suportável.
Unte as mãos com a manteiga que sobrou e comece a trabalhar a massa. Esticar a bala até ficar num tom de pérola/branco. Vai esticando e dobrando novamente a massa. Assim que chegar na coloração, abrir a corda da massa tomando cuidado com a espessura. A massa deve estar quase fria, mas ainda sim puxável. Se esfriar demais, não se consegue fazer a corda e a massa corre o risco de açúcar no meio do caminho.
Então, cortar o cilindro com uma tesoura no tamanho desejado. Deixar as balas espaçadas.
Distribuir sobre uma grade para terminar de secar e endurecer. Depois desta etapa, a bala está pronto. Armazenar em recipiente fechado protegido da umidade.
Modo: BALA GELADA
Umedecer ligeiramente o coco ralado, misturando bem. Coloque aos poucos. Se utilizar o fresco ralado, não há necessidade desta etapa.
Intercalar as balas já secas com coco ralado úmido e deixar descansar por 12h, ao menos, na geladeira.
Dicas
Leite de coco: se puder, escolha leite de coco que não possuam a goma xantana, goma gelada e/ou goma guar como espessantes (INS 415; 414; 412, respectivamente). Quando testei, a presença deles (principalmente, xantana) alterou bastante a viscosidade da calda. Ela ficou gomosa/mucosa, isso modificar a percepção da calda. Além do ponto da bala em si na hora de puxar, ela fica mais puxa-puxa e pegajosa no começo, mas isso passa depois.
Granito: é mesa e/ou superfície de granito e não mármore, são pedras diferentes. Testei sobre superfície de metal, não funciona muito bem, a calda açucara muito fácil.