Bala de Coco Tradicional e Gelada

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Bala de coco é um dos docinhos mais simples que existem: é apenas açúcar e leite de coco. Mas exige técnica no cozimento da calda de açúcar e na hora de puxar. É fácil, mas precisa de uma atenção especial em todas as etapas.

Com a mesma base a gente faz a bala tradicional e a gelada!

Bala de Coco Tradicional e Gelada por PratoFundo.com

Espessantes

Não sei se isto é recente ou não, mas o uso de espessantes e estabilizantes se tornou bem comum leite de coco. Antigamente, era comum de ver no mercado, o leite de coco separado: parte gordurosa na superfície e água na parte de baixo, que é algo normal e não interfere na qualidade.

Até entendo a ideia por trás do uso desses aditivos para ter um aspecto melhor, os dois atuam para diminuir essa separação. E claro, junto com os emulsificantes que também podem ter.

Entretanto, os espessantes afetam a utilização do ingrediente. Ao menos, afetaram quando utilizei para fazer as balas.

A presença deles (goma xantana e goma guar, principalmente) altera as características da calda, ela ficou gomosa/pegajosa/mucosa quando aquecida. Bem diferente de quando a gente faz calda de açúcar, deveria ter ficado viscosa tipo xarope, o que não aconteceu.

Para ter certeza, mesmo, refiz a receita utilizando leite de coco que continha apenas um espessante (INS 466: carboximetilcelulose sódica) e estabilizante (INS 460i: celulose microcristalina). Infelizmente, não encontrei nenhuma marca que não tivesse na composição espessante ou estabilizante. Nesse teste, a calda fica como estamos acostumados.

Dito isso, a presença deles não impede de fazer a bala. Sim, a gente terá balas no final. O detalhe é que mudar a percepção em relação a calda quando estamos cozinhando ela. E na hora de puxar a bala, no começo, a massa tende a ficar mais pegajosa e puxa-puxa. Mas a medida que é esticada, este aspecto some também.

Ponto da Calda

Agora, um momento de atenção: bala de coco é, basicamente, açúcar. Chocados? ;)

Para esse açúcar todo virar bala é necessário cozinhá-lo até certa temperatura para termos uma equilíbrio entre a concentração de açúcar, água e gordura.

O ponto desejado é o chamado ponto de bala dura: quando se forma uma bala dura firme com a calda em água gelada e ao bater sobre vidro/metal, a bala tem som de vidro. Em caldas de açúcar normal (açúcar e água, apenas), este ponto acontece na faixa de 125-130ºC.

Se for usar termômetro, ele deve ser muito preciso e ter uma leitura rápida. Caso contrário, você perderá essa janela de temperatura. Nos testes, achei mais confiável testar a calda na água. Geralmente, a temperatura batia na casa dos 130ºC. A coloração da calda pode ficar levemente dourada por causa do caramelizado, mas bem de leve.

A bala é feita por açúcar amorfo: as moléculas de sacarose não apresentam a organização cristalina de antes, não é mais coeso, o que está ligado na característica da bala.

Aspectos da bala

Não desanime, se na primeira vez, a sua bala der errado. A chance disso acontecer é bem grande. Seja por ter cozido demais, de menos, puxou pouco ou puxou demais e cristalizou instantaneamente. É normal.

Bala de Coco: Pontos Errados por PratoFundo.com

Na hora de puxar a bala é sempre um momento de saber dosar: estar maleável e fria para puxar o cordão final de bala. Se estiver muito maleável ainda, não incorporou ar suficiente e nem iniciou a recristalização do açúcar. Se estiver muito fria, não vai conseguir puxar o cordão antes da massa açucarar toda.

Bala de Coco Tradicional e Gelada por PratoFundo.com

Bala de Coco Tradicional e Gelada

  • Pré-preparo: ~10 minutos
  • Tempo de cozimento: ~25 minutos
  • Rendimento: ~460g bala seca

Ingredientes

  • 200mL leite de coco (veja observação)
  • 500g açúcar refinado
  • ~15-20g manteiga sem sal
  • Opcional: ~100g coco ralado para a gelada
  • Opcional: ~20mL leite de coco para a gelada

Modo

  1. Limpar muito bem uma superfície de granito (não pode ser mármore, é granito) e untar muito bem com o manteiga sem sal, deixado um pouco para untar as mãos depois.
  2. Numa panela alta adicionar leite de coco e açúcar refinado. Misture para umedecer todo o açúcar. Limpar as laterais da panela com pincel e água para retirar eventuais cristais de açúcar.
  3. Levar ao foto médio-alto, cozinhar por cerca de 10-15 minutos depois que começar a ferver. A panela deve ser alta, pois a mistura sobe e pode transbordar.
  4. Cozinhar até o ponto de bala dura. Para testar, coloque um pouco da calda dentro de um recipiente com água gelada: a calda irá ficar sólida, parecendo uma bala dura, levemente maleável apertando e batendo contra o copo tem um som de vidro. Pode ser feito com termômetro também, a temperatura deve ficar em torno de 130ºC, comece a testar quando chegar a 120ºC. Por incrível que parece, o teste da calda na água se mostrou mais consistente e confiável que a temperatura. Tome muito, mas muito cuidado: a calda é absurdamente quente.
  5. A calda pode ficar levemente amarelada, mas bem de leve.
  6. Despejar sobre a superfície de granito preparada. Verta a calda de uma baixa altura, bem próxima da mesa. E não raspe o que sobrou da calda, deixe escorrer apenas o que saiu.
  7. Deixar esfriar por alguns minutos, cerca de 5 minutos. As bordas esfriar primeiro, logo, dobre as bordas para o centro da massa para distribuir o calor residual por igual. Faça isso até conseguir pegar a massa com as mãos sem queimar muito as mãos. A massa ainda estará quente, mas suportável.
  8. Unte as mãos com a manteiga que sobrou e comece a trabalhar a massa. Esticar a bala até ficar num tom de pérola/branco. Vai esticando e dobrando novamente a massa. Assim que chegar na coloração, abrir a corda da massa tomando cuidado com a espessura. A massa deve estar quase fria, mas ainda sim puxável. Se esfriar demais, não se consegue fazer a corda e a massa corre o risco de açúcar no meio do caminho.
  9. Então, cortar o cilindro com uma tesoura no tamanho desejado. Deixar as balas espaçadas.
  10. Distribuir sobre uma grade para terminar de secar e endurecer. Depois desta etapa, a bala está pronto. Armazenar em recipiente fechado protegido da umidade.

Modo: Gelada

  1. Umedecer ligeiramente o coco ralado, misturando bem. Coloque aos poucos. Se utilizar o fresco ralado, não há necessidade desta etapa.
  2. Intercalar as balas já secas com coco ralado úmido e deixar descansar por 12h, ao menos, na geladeira.

Observação
Leite de coco : se puder, escolha leite de coco que não possuam a goma xantana, goma gelada e/ou goma guar como espessantes (INS 415; 414; 412, respectivamente). Quando testei, a presença deles (principalmente, xantana) alterou bastante a viscosidade da calda. Ela ficou gomosa/mucosa, isso modificar a percepção da calda. Além do ponto da bala em si na hora de puxar, ela fica mais puxa-puxa e pegajosa no começo, mas isso passa depois.
Granito: é mesa e/ou superfície de granito e não mármore, são pedras diferentes. Testei sobre superfície de metal, não funciona muito bem, a calda açucara muito fácil.

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Vamos comentar? :D

5 Comentários (Deixe o seu!)
  1. adorei o blog

  2. Sem Avatar Alzenir Carrera Saldanha marques:

    Gostei da receita da bala de Coco.Posso usar o leite de Coco imatura? É que n.gosto de leite de Coco de garrafa prefiro o imatura pois acho mais gostoso.

    1. Se for o leite feito em casa, poder até pode. Porém, só recomendaria isso depois que pegar prática em fazer a bala. O leite caseiro tem variação na quantidade de gordura e água, o que afeta a produção da bala.

  3. Sem Avatar Mauro:

    Vitor. 👍 bala de Coco.

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