Bala de Coco Tradicional e Gelada

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Bala de coco é um dos docinhos mais simples que existem: é apenas açúcar e leite de coco. Mas exige técnica no cozimento da calda de açúcar e na hora de puxar. É fácil, mas precisa de uma atenção especial em todas as etapas.

Com a mesma base a gente faz a bala tradicional e a gelada!

Bala de Coco Tradicional e Gelada por PratoFundo.com

Espessantes

Não sei se isto é recente ou não, mas o uso de espessantes e estabilizantes se tornou bem comum leite de coco. Antigamente, era comum de ver no mercado, o leite de coco separado: parte gordurosa na superfície e água na parte de baixo, que é algo normal e não interfere na qualidade.

Até entendo a ideia por trás do uso desses aditivos para ter um aspecto melhor, os dois atuam para diminuir essa separação. E claro, junto com os emulsificantes que também podem ter.

Entretanto, os espessantes afetam a utilização do ingrediente. Ao menos, afetaram quando utilizei para fazer as balas.

A presença deles (goma xantana e goma guar, principalmente) altera as características da calda, ela ficou gomosa/pegajosa/mucosa quando aquecida. Bem diferente de quando a gente faz calda de açúcar, deveria ter ficado viscosa tipo xarope, o que não aconteceu.

Para ter certeza, mesmo, refiz a receita utilizando leite de coco que continha apenas um espessante (INS 466: carboximetilcelulose sódica) e estabilizante (INS 460i: celulose microcristalina). Infelizmente, não encontrei nenhuma marca que não tivesse na composição espessante ou estabilizante. Nesse teste, a calda fica como estamos acostumados.

Dito isso, a presença deles não impede de fazer a bala. Sim, a gente terá balas no final. O detalhe é que mudar a percepção em relação a calda quando estamos cozinhando ela. E na hora de puxar a bala, no começo, a massa tende a ficar mais pegajosa e puxa-puxa. Mas a medida que é esticada, este aspecto some também.

Ponto da Calda

Agora, um momento de atenção: bala de coco é, basicamente, açúcar. Chocados? ;)

Para esse açúcar todo virar bala é necessário cozinhá-lo até certa temperatura para termos uma equilíbrio entre a concentração de açúcar, água e gordura.

O ponto desejado é o chamado ponto de bala dura: quando se forma uma bala dura firme com a calda em água gelada e ao bater sobre vidro/metal, a bala tem som de vidro. Em caldas de açúcar normal (açúcar e água, apenas), este ponto acontece na faixa de 125-130ºC.

Se for usar termômetro, ele deve ser muito preciso e ter uma leitura rápida. Caso contrário, você perderá essa janela de temperatura. Nos testes, achei mais confiável testar a calda na água. Geralmente, a temperatura batia na casa dos 130ºC. A coloração da calda pode ficar levemente dourada por causa do caramelizado, mas bem de leve.

A bala é feita por açúcar amorfo: as moléculas de sacarose não apresentam a organização cristalina de antes, não é mais coeso, o que está ligado na característica da bala.

Aspectos da bala

Não desanime, se na primeira vez, a sua bala der errado. A chance disso acontecer é bem grande. Seja por ter cozido demais, de menos, puxou pouco ou puxou demais e cristalizou instantaneamente. É normal.

Bala de Coco: Pontos Errados por PratoFundo.com

Na hora de puxar a bala é sempre um momento de saber dosar: estar maleável e fria para puxar o cordão final de bala. Se estiver muito maleável ainda, não incorporou ar suficiente e nem iniciou a recristalização do açúcar. Se estiver muito fria, não vai conseguir puxar o cordão antes da massa açucarar toda.

Bala de Coco Tradicional e Gelada por PratoFundo.com

Bala de Coco Tradicional e Gelada

  • Pré-preparo: ~10 minutos
  • Tempo de cozimento: ~25 minutos
  • Rendimento: ~460g bala seca

Ingredientes

  • 200mL leite de coco (veja observação)
  • 500g açúcar refinado
  • ~15-20g manteiga sem sal
  • Opcional: ~100g coco ralado para a gelada
  • Opcional: ~20mL leite de coco para a gelada

Modo

  1. Limpar muito bem uma superfície de granito (não pode ser mármore, é granito) e untar muito bem com o manteiga sem sal, deixado um pouco para untar as mãos depois.
  2. Numa panela alta adicionar leite de coco e açúcar refinado. Misture para umedecer todo o açúcar. Limpar as laterais da panela com pincel e água para retirar eventuais cristais de açúcar.
  3. Levar ao foto médio-alto, cozinhar por cerca de 10-15 minutos depois que começar a ferver. A panela deve ser alta, pois a mistura sobe e pode transbordar.
  4. Cozinhar até o ponto de bala dura. Para testar, coloque um pouco da calda dentro de um recipiente com água gelada: a calda irá ficar sólida, parecendo uma bala dura, levemente maleável apertando e batendo contra o copo tem um som de vidro. Pode ser feito com termômetro também, a temperatura deve ficar em torno de 130ºC, comece a testar quando chegar a 120ºC. Por incrível que parece, o teste da calda na água se mostrou mais consistente e confiável que a temperatura. Tome muito, mas muito cuidado: a calda é absurdamente quente.
  5. A calda pode ficar levemente amarelada, mas bem de leve.
  6. Despejar sobre a superfície de granito preparada. Verta a calda de uma baixa altura, bem próxima da mesa. E não raspe o que sobrou da calda, deixe escorrer apenas o que saiu.
  7. Deixar esfriar por alguns minutos, cerca de 5 minutos. As bordas esfriar primeiro, logo, dobre as bordas para o centro da massa para distribuir o calor residual por igual. Faça isso até conseguir pegar a massa com as mãos sem queimar muito as mãos. A massa ainda estará quente, mas suportável.
  8. Unte as mãos com a manteiga que sobrou e comece a trabalhar a massa. Esticar a bala até ficar num tom de pérola/branco. Vai esticando e dobrando novamente a massa. Assim que chegar na coloração, abrir a corda da massa tomando cuidado com a espessura. A massa deve estar quase fria, mas ainda sim puxável. Se esfriar demais, não se consegue fazer a corda e a massa corre o risco de açúcar no meio do caminho.
  9. Então, cortar o cilindro com uma tesoura no tamanho desejado. Deixar as balas espaçadas.
  10. Distribuir sobre uma grade para terminar de secar e endurecer. Depois desta etapa, a bala está pronto. Armazenar em recipiente fechado protegido da umidade.

Modo: Gelada

  1. Umedecer ligeiramente o coco ralado, misturando bem. Coloque aos poucos. Se utilizar o fresco ralado, não há necessidade desta etapa.
  2. Intercalar as balas já secas com coco ralado úmido e deixar descansar por 12h, ao menos, na geladeira.

Observação
Leite de coco : se puder, escolha leite de coco que não possuam a goma xantana, goma gelada e/ou goma guar como espessantes (INS 415; 414; 412, respectivamente). Quando testei, a presença deles (principalmente, xantana) alterou bastante a viscosidade da calda. Ela ficou gomosa/mucosa, isso modificar a percepção da calda. Além do ponto da bala em si na hora de puxar, ela fica mais puxa-puxa e pegajosa no começo, mas isso passa depois.
Granito: é mesa e/ou superfície de granito e não mármore, são pedras diferentes. Testei sobre superfície de metal, não funciona muito bem, a calda açucara muito fácil.

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Vamos comentar? :D

6 Comentários (Deixe o seu!)
  1. adorei o blog

  2. Sem Avatar Alzenir Carrera Saldanha marques:

    Gostei da receita da bala de Coco.Posso usar o leite de Coco imatura? É que n.gosto de leite de Coco de garrafa prefiro o imatura pois acho mais gostoso.

    1. Se for o leite feito em casa, poder até pode. Porém, só recomendaria isso depois que pegar prática em fazer a bala. O leite caseiro tem variação na quantidade de gordura e água, o que afeta a produção da bala.

  3. Sem Avatar Mauro:

    Vitor. 👍 bala de Coco.

  4. Sem Avatar Priscila Germano:

    Oi!!!!!!! Não costumo cometar, mas não teve como deixar passar sobre está receita…. ainda acho que fiz algo de errado, que pretendo corrigir nas próximas vezes em que me aventurar na arte de fazer bala. Mas tive balas de coco fresquinhas feitas por mim :) muita felicidade e orgulho. Muito obrigada, pela receita tão lindamente explicada(padrão seguido em todas as receitas postadas por aqui). Novamente muito obrigada pelo capricho e atenção. Mil beijos!!!!!!

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