175gleite integral(temperatura: 27ºC + 10mL se necessário)
16gfermento biológico seco instantâneo
Ingredientes: MASSA
446gesponja preparada
525gfarinha de trigo (+ para polvilhar e trabalhar)
197govo(cerca de 3 e 3/4 ovos, reserve o que sobrar de ovo)
150gleite integral
115gaçúcar cristal
21gsal refinado
15gglicose líquida(transparente)
10graspa de laranja(cerca de 1 laranja grande)
10graspas de limão siciliano(cerca de 2 limões médios)
6gfermento biológico seco instantâneo
148gmanteiga sem sal(em cubos; temperatura: 15ºC + 20g para untar)
120guva-passa escura(sem semente)
120guva-passa branca(sem semente)
150gcasca de laranja cristalizada(picada)
50gcasca de limão cristalizada(picada)
30gmanteiga sem sal(gelada; cubos; ~7g cada cubo)
Modo de Preparo
Modo: ESPONJA
Para a esponja: Dissolva o fermento biológico seco instantâneo no leite, mexa bem. Adicione a mistura na farinha de trigo. Na batedeira planetária na velocidade média, sovar por 2 minutos com o batedor gancho. Pode ser necessário acrescentar mais leite (10mL), caso não forme uma massa uniforme e única.
Cubra a tigela com plástico filme e reserve por 45 minutos, se o dia estiver mais frio (<25ºC) deixe por 60 minutos, em local sem corrente de ar.
Modo: MASSA
Pese a esponja preparada, será necessário 446g dela. Caso tenha alguns gramas a mais (+/- 2g), pode utilizar toda. A quantidade produzida da esponja é a necessária, no geral.
Dissolva o fermento biológico seco instantâneo e a glicose líquida transparente no leite, mexa bem.
Misture todos os secos: farinha de trigo, açúcar cristal, sal e as raspas de limão siciliano e laranja. Reserve.
Misture as cascas cristalizadas picadas (laranja e limão) e as uvas passas. Reserve.
Numa tigela, junte a esponja com leite e os ovos. Na batedeira planetária com o batedor gancho, bater em velocidade baixa por 2-3 minutos para a esponja começar a dissolver, então, acrescente os secos. Aumente a velocidade para média, sovar por 4-6 minutos com o batedor gancho. Adicionar a manteiga (148g) ao poucos. Bater por mais 5 minutos.
Transfira a massa para uma superfície limpa e enfarinhada, sove na mão por mais 5-8 minutos. A massa deve estar macia e elástica. Logo, abra a massa num retângulo e acrescente a mistura de frutas. Distribua bem para que toda a massa receba o recheio. Enrole e sove por mais 1-2 minutos.
Volte a massa para a tigela, cubra com plástico filme e reserve por 1h ou até dobrar de tamanho, em local sem corrente de ar.
Derreta os 20g de manteiga a mais, e unte as formas de papel para panettone (tamanho: 500g), o fundo e as laterais.
Pese a massa e divida por 4. O peso de cada porção girar em torno de ~500-520g, deixar cada porção no formato de bola, deixando a parte mais lisa para cima. Transfira para as formas de papel e pincele com ovo batido que sobrou. Coloque sobre uma outra assadeira as formas de papel.
Cubra com um pano limpo e úmido, reserve por 1h15 ou até a massa voltar ao toque.
Aqueça o forno em 180ºC.
Pincelar com ovo novamente, fazer um corte em X com uma tesoura e colocar no centro o cubo de manteiga gelada.
Assar em 180ºC por 40-45 minutos ou até ficar bem dourado. Retire do forno e transfira para uma grade, deixar esfriar completamente. Após embale em saco plástico.
Dicas
Fermento biológico seco instantâneo: o fabricante indica para misturá-lo na farinha de trigo, mas prefiro dissolver no líquido antes para ter uma maior garantia que os grânulos vão se dissolver.
Ovos: irá sobrar um pouco de ovo, não jogue fora e nem coloque a mais do que exigido na receita. Será usado para pincelar o panettone.
Glicose líquida transparente: não, não é a mesma coisa que as imitações de mel.
Forma de papel para panettone: é encontrada em casa de artigos para festa, confeitaria e padaria normalmente.