Panetone Tradicional de Frutas Cristalizadas

Panetone tradicional: apesar de ser uma receita italiana, o panetone, este pão doce caiu nas graças do brasileiro e é um item que não pode faltar nas festas de fim de ano, né?

Panetone Tradicional de Frutas Cristalizadas

Tudo começou algumas semanas atrás quando pude degustar um certo panettone de r$60-e-poucos nacional e paulista (é esse mesmo, e não, não comprei). Muito saboroso, úmido, granulosidade boa e tinha gosto de panettone, claro. Tudo bem que não acredito que justifique o preço tão elevado, mas isso não vem ao caso.

Devido a essa oportunidade ponderei o seguinte: qual seria o gosto de um panettone tradicional italiano-europeu mesmo? Digo, o panettone que temos aqui no país é abrasileirado, ou seja, é a nossa versão frente ao original italiano. Sem falar das sem fim variações do tema: chocolate, ganache, mousse…

Para averiguar o que buscava escolhi uma formulação da The Culinary Institute of America como base, sendo mais preciso do livro: Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft.

Gostei e muito do resultado. Pão doce bem aromático, denso e úmido, mas não é pesado. A massa flerta com o brioche, devido aos ovos e a manteiga. É menos doce do que o usual, porém na medida certa, ao menos para o meu paladar.

E o sabor? Oras, tem gosto de panettone! As cascas de laranja e limão são as responsáveis pelo sabor característico. O que mais me chamou a atenção foi o aroma que tomou conta da cozinha! Queria envazar aquele cheiro, sério. Ficou com ar de padaria roots, aquelas que fazem pão mesmo, sabe? Bom, ao menos é o que consigo correlacionar.

Achei ideal consumir após 24h de descanso após assado, e depois de fatiado é melhor armazenar em recipiente bem fechado, pois tender a ressecar bem rápido.

E para variar, adaptei a receita. Para quem já viu os livros da CIA, as formulações são em quantidade praticamente. A original rendia 5kg de massa, aproximadamente. Mas como a publicação é excelente, traz as medidas em porcentagem (de padeiro), em onças e em gramas, assim para aumentar ou diminuir é mais fácil. Assim o fiz.

No geral, as mudanças foram em relação as quantidades, óbvio, aumentando ou diminuindo um ingrediente ou outro. Sim, tudo é por peso (massa). Nada de xícaras ou colheres, se você gosta de confeitaria e panificação trate de arrumar uma balança digital.

Na original, a quantidade de casca cristalizada de laranja e limão são as mesmas, porém as de limão que comprei estavam mais duras e amargas, então, diminui e aumentei a de laranja que estava ótima.

Outro detalhe importante, a receita pede por farinha de trigo para pão. Infelizmente, no Brasil não temos essa divisão tão palpável assim. Utilizei uma farinha de trigo (marca regional) com 14% de proteínas totais, veja bem: isso não significa que tenha 14% de glúten, sim? No caso específico, a farinha de trigo tem 10% de glúten. Tenho essa informação, pois já visitei a fábrica e perguntei.

O processo de sova não foi tão roots assim. Aproveitei a força e a praticidade da batedeira planetária com o batedor gancho. Facilita a vida que é uma beleza, porém aviso: a massa é pesada. Se o seu equipamento não for potente, poderá danificá-lo. A minha é, e mesmo assim fiquei com receio. Por isso, os últimos minutos de sova foram manuais, assim como a adição do recheio.

Caso faça todo o processo de sova manualmente, o tempo de cada etapa irá aumentar cerca de 2-3 vezes dependendo da sua habilidade e força física.

Se quiser, tenho outra versão também: Panetone de Chocolate e Recheado.

Panetone Tradicional de Frutas Cristalizadas

Panetone Tradicional de Frutas Cristalizadas

Pré-preparo: 2 h
Tempo de cozimento: 45 min
Total: 2 h 45 min
Rend.: 4 porções de 500g
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

Ingredientes: ESPONJA

  • 260 g farinha de trigo
  • 175 g leite integral (temperatura: 27ºC + 10mL se necessário)
  • 16 g fermento biológico seco instantâneo

Ingredientes: MASSA

  • 446 g esponja preparada
  • 525 g farinha de trigo (+ para polvilhar e trabalhar)
  • 197 g ovos (cerca de 3 e 3/4 ovos, reserve o que sobrar de ovo)
  • 150 g leite integral
  • 115 g açúcar cristal
  • 21 g sal refinado
  • 15 g glicose líquida transparente
  • 10 g raspas de laranja (cerca de uma laranja grande)
  • 10 g raspas de limão siciliano (cerca de dois limões médios)
  • 6 g fermento biológico seco instantâneo
  • 148 g manteiga sem sal (em cubos; temperatura: 15ºC + 20g para untar)
  • 120 g uvas-passas escura ( sem semente)
  • 120 g uvas-passas branca ( sem semente)
  • 150 g casca de laranja cristalizada (picada)
  • 50 g casca de limão cristalizada (picada)
  • 30 g manteiga sem sal (gelada; cubos; ~7g cada cubo)

Modo de Preparo

Modo: ESPONJA

  • Para a esponja: Dissolva o fermento biológico seco instantâneo no leite, mexa bem. Adicione a mistura na farinha de trigo. Na batedeira planetária na velocidade média, sovar por 2 minutos com o batedor gancho. Pode ser necessário acrescentar mais leite (10mL), caso não forme uma massa uniforme e única.
  • Cubra a tigela com plástico filme e reserve por 45 minutos, se o dia estiver mais frio (<25ºC) deixe por 60 minutos, em local sem corrente de ar.

Modo: MASSA

  • Pese a esponja preparada, será necessário 446g dela. Caso tenha alguns gramas a mais (+/- 2g), pode utilizar toda. A quantidade produzida da esponja é a necessária, no geral.
  • Dissolva o fermento biológico seco instantâneo e a glicose líquida transparente no leite, mexa bem.
  • Misture todos os secos: farinha de trigo, açúcar cristal, sal e as raspas de limão siciliano e laranja. Reserve.
  • Misture as cascas cristalizadas picadas (laranja e limão) e as uvas passas. Reserve.
  • Numa tigela, junte a esponja com leite e os ovos. Na batedeira planetária com o batedor gancho, bater em velocidade baixa por 2-3 minutos para a esponja começar a dissolver, então, acrescente os secos. Aumente a velocidade para média, sovar por 4-6 minutos com o batedor gancho. Adicionar a manteiga (148g) ao poucos. Bater por mais 5 minutos.
  • Transfira a massa para uma superfície limpa e enfarinhada, sove na mão por mais 5-8 minutos. A massa deve estar macia e elástica. Logo, abra a massa num retângulo e acrescente a mistura de frutas. Distribua bem para que toda a massa receba o recheio. Enrole e sove por mais 1-2 minutos.
  • Volte a massa para a tigela, cubra com plástico filme e reserve por 1h ou até dobrar de tamanho, em local sem corrente de ar.
  • Derreta os 20g de manteiga a mais, e unte as formas de papel para panettone (tamanho: 500g), o fundo e as laterais.
  • Pese a massa e divida por 4. O peso de cada porção girar em torno de ~500-520g, deixar cada porção no formato de bola, deixando a parte mais lisa para cima. Transfira para as formas de papel e pincele com ovo batido que sobrou. Coloque sobre uma outra assadeira as formas de papel.
  • Cubra com um pano limpo e úmido, reserve por 1h15 ou até a massa voltar ao toque.
  • Aqueça o forno em 180ºC.
  • Pincelar com ovo novamente, fazer um corte em X com uma tesoura e colocar no centro o cubo de manteiga gelada.
  • Assar em 180ºC por 40-45 minutos ou até ficar bem dourado. Retire do forno e transfira para uma grade, deixar esfriar completamente. Após embale em saco plástico.

Dicas

  • Fermento biológico seco instantâneo: o fabricante indica para misturá-lo na farinha de trigo, mas prefiro dissolver no líquido antes para ter uma maior garantia que os grânulos vão se dissolver.
  • Ovos: irá sobrar um pouco de ovo, não jogue fora e nem coloque a mais do que exigido na receita. Será usado para pincelar o panettone.
  • Glicose líquida transparente: não, não é a mesma coisa que as imitações de mel.
  • Forma de papel para panettone: é encontrada em casa de artigos para festa, confeitaria e padaria normalmente.
Você fez a receita? Me marca @PratoFundo ou deixe um comentário & avaliação!
Panetone Tradicional de Frutas Cristalizadas

Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Cientista e Cozinheiro que juntou duas paixões Ciência e Comida: a melhor combinação que existe! Diferente, né? Vem saber mais…

Deixe um comentário

Por causa das mudanças de privacidade feitas na Comunidade Europeia, o seu comentário não irá aparecer imediatamente, caso a opção de salvar os dados não for marcada.

Seu email não será publicado. *Campos obrigatórios.

15 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Oi Vitor, Tudo bem? Já faz um tempo que acompanho seu blog, mas é a primeira vez que me manifesto. Sou louca por panetone e resolvi fazer este ano, pela 1ª vez.
    Vi que você postou no Face o que fez e usei a sua receita para fazer os meus. Acrescentei frutas cristalizadas, nozes amêndoas e damasco. Ficaram ótimos, uma delícia! Vou fazer novamente para a semana de Natal. Só que dessa vez farei o dobro!! Vou experimentar fazer alguns trufados com Nutella e amêndoas. Vamos ver se dá certo.

    Obs.: Quando fiz, coloquei menos sal que na receita que vc passou, da próxima vez que eu fizer, colocarei um pouco mais de açucar. Não usei batedeira, fiz no muque mesmo! Aja braço! Rsrsrsrs.

    Abraços e obrigada.

    1. @Janaina: eba, ficou feliz em saber que gostou da receita! :D Só aconselho a não diminuir o sal, ele é importante para realçar o sabor do doce em si.

      1. Vitor, veja aqui as fotos dos Panettones

  2. Oi Vitor!!

    Sempre passo por aqui pra ler teus post…

    A-D-O-R-O!!

    Feliz ano novo pra você e que todos os teus sonhos se realizem.

    beijinho

  3. Ficou lindo seu panettone, ainda não tenho uma balança então vou terque esperar um pouco pra testar!
    Abraços

  4. Li o Comentário da Marcia, dia 01/12, e não pude de deixar de repara algo, a semelhança com as dicas do Chefe Boulangerie Rogério shimura…Como você, Marcia,acho importante esclarescer o maximo possivel a execução do que estamos fazendo,ainda mais se tratando de alimento,assim como acho que temos que dar os creditos a quem é de direito,pelo que apredndemos…

    Bem é isso, um bom dia a todos.

  5. Seu blog é incrível!
    Acabei de conhecer e gostei muito!Parabéns pela criatividade e capricho!
    Adorei a receita de panetone e vou testar!
    Também tenho um blog. Se tiver um tempinho, dê uma passadinha lá!
    Sempre publicamos receitinhas legais e aceitamos sugestões.

    Bjs!
    veridiana

  6. O Senhor esteve em São Paulo e nem deu sinal de fumaça né?! Deixa o senhor comigo assim que encontrar a Simone sua orelha vai queimar. hahahahahahah Saudades!

    Lica

    A o panetone sem comentários, quero um. heheheh

  7. Olá Vitor!!!

    Sempre dou uma passadinha no seu blog….hehehe…mas é a primeira vez que comento….gomen…

    Tudo parece delicioso…hummm….e as fotos são lindissimas!!! Parabens!!!!

    Bjoo midori

  8. Ae Vitor! Adorei seu panetone e espero que o meu fique tão lindo quanto o seu! Minha biga ainda tá lá, crescendo, mas até semana que vem, meu panetone sai! :P

    :*

  9. Estava passeando pela internet e me deparei com o seu flickr. O encontrei devido a uma busca que estava fazendo de pães e panificação em geral. Achei suas fotos um pouco mais “poéticas” (por assim dizer) que as convencionais e resolvi dar um click. Cheguei ao seu blog!

    Acabo de chegar e vejo esse post sensacional sobre panetone, da forma como tem que ser: com história do produto, referência de receita, bom layout e excelentes fotos de demonstração do produto acabado.

    Não conseguiria sair sem deixar esse recado para você: parabéns! O seu blog parece ser ótimo (só vi o primeiro post até agora).

    Eu gostaria muito de trocar ideias com você sobre pães e panificação basicamente, se você não achar incomodo. Meu email está no formulário.

    Favoritarei teu blog e espero uma resposta da sua parte independente de qual seja.

    Parabéns de novo e sucesso!

    Miguel

  10. Olá,
    Eu e minha amiga estamos fazendo panetones para o Natal e para isso pesquisamos também várias receitas e consultamos pessoas experientes no “assunto panetone”.
    Comparando com a sua receita, nós temos as seguintes diferenças:
    1) usamos somente gemas e não ovos inteiros (aprox 9 gemas por kg de farinha). A gema proporciona a maciez e a umidade que no seu caso você está conseguindo com a glicose (nós não usamos glicose na nossa receita)
    2) usamos fermento biológico fresco
    3) fazemos uma biga 24 horas antes (farinha, água e pouquissimo fermento – usamos 100g de biga por kg de farinha). Percebemos que o sabor fica melhor com a biga, a durabilidade aumenta (demora mais para ressecar) e a umidade aumenta.

    E mais uma coisa: acho legal mostrar para as pessoas que o ponto da massa de panetone é “ponto de véu” (que você mencionou como sendo a massa bem elástica). Na internet a gente consegue ver várias fotos mostrando como é isso e assim fica bem mais fácil de entender. (se não chegar no ponto de véu, o panetone não vai ficar com aqueles furinhos característicos)

    Abçs
    Márcia

Trackbacks/Pingbacks

  1. Panetone Tradicional Especial | PratoFundo

    […] fiz outras versões do Panettone (Panettone Tradicional e Panettone de Brigadeiro Especial), mas não estavam em video. E como perguntei no Instagram e […]

  2. Panettone de Brigadeiro Especial | PratoFundo

    […] de Panettone Tradicional Rendimento: 2 unidades de 500g […]

  3. Do Fasano à Cepam « Órfã da Ofélia

    […] tinha pensado em fazer em casa, mas andei vendo umas receitas por aí – como essa do Prato Fundo – que parecem interessantes. Nesse Natal, provei pela primeira vez três marcas que merecem […]