Aquecer o forno em 180ºC. Untar com óleo e polvilhar farinha de trigo uma fôrma de bolo inglês de ~28x13x6cm.
Numa tigela misture farinha de trigo, sal e fermento químico em pó. Misture bem e reserve.
Misture o cacau em pó com a água fervente e extrato de baunilha (se usar). Vira uma pasta. Reserve.
Numa tigela, junte os ovos e bata com o fouet ligeiramente para misturar as gemas e as claras. Acrescente o creme de leite e açúcar refinado. Misturar ainda com o fouet para o açúcar se dissolver bem.
Adicione a mistura de cacau em pó a massa de creme de leite. Mexa muito bem para homogeneizar todo o cacau.
Junte os secos e misture apenas para deixar homogêneo, não bater demais. Acrescente o chocolate picado e misture bem.
Transfira para a fôrma reparada. (Se usar a compota de pera, acrescente na massa agora, misturando com a massa na fôrma). Assar em forno 180ºC por 60~65 minutos. No teste do palito deve sair limpo.
Tire do forno e deixar esfriar ~20-30 minutos antes de desenformar.
Desenforme o bolo com cuidado, pode quebrar facilmente.
Caso usar, sirva com mais compota de pera, combina muito bem.