Aquecer o forno em 180ºC. A fôrma de forma de chiffon cake (Ø: 25cm) não deve ser untada.
Junte todos os ingredientes do grupo A e peneirar 3 vezes. Reserve.
Bater gemas e açúcar cristal até creme pálido e aerado. Acrescentar água, continue batendo.
Adicionar o óleo ao poucos sem parar de bater. Reserve.
Bater as claras em neve, comece em baixa velocidade. Quando começar a espumar (1-2 minutos) adicione cremor de tártaro, bater por 2 minutos.
Acrescente metade do açúcar, bater por 3 minutos. Adicionar o restante.
Aumentar a velocidade para média-alta. As claras em neve devem ficar em picos firmes, demora cerca 6-7 minutos (batedeira planetária).
Enquanto isso, acrescente Grupo A (secos) ao creme de gemas e misture bem. Ideal que seja numa batedeira, mas pode ser feito com fouet.
Adicione 1/3 das claras em neves ao creme de gemas e farinha. Misturar muito bem até ficar homogêneo. Então, verta esta mistura sobre as claras em neves.
Mexer com movimentos rápidos, mas delicados até ficar homogêneo. Transfira para a fôrma de chiffon (NÃO unte a fôrma) e nivelar bem.
Assar a 180ºC por 50-55, fazer o teste do palito.
Remover do forno e inverter sobre o contra-cone. Deixar esfriar por 06 horas (mínimo) antes de desenformar.
Para desenformar, passar uma faca ou espátula bem fina por toda a borda da fôrma raspando bem o metal. Remover o anel da fôrma com cuidado. O mesmo processo para remover a base.
MERENGUE SUÍÇO
Num panela bem limpa misturar claras e açúcar.
Levar ao fogo baixo, mexer para dissolver o açúcar. Esta etapa é feita, tradicionalmente, em banho-maria.
Teste com os dedos para sentir se o açúcar já dissolveu. A consistência das claras mudam, ficam mais líquidas.
Transfira para a tigela da batedeira, adicione cremor de tártaro.
Bater bem até ficar com picos firmes (batedor arame), cerca de 7-8 minutos, dependendo da potência do seu equipamento.
MONTAGEM
Após desenformar o bolo, cobrir com o merengue com cuidado. O bolo solta bastante migalha.
O efeito desejado é bem abstrato, use uma espátula off-set ou colher. Irá sobrar um pouco de merengue.
Com maçarico chamuscar o merengue todo.
Dicas
Cremor de tártaro: vendido em lojas de confeitaria e festas. Hoje em dia é mais fácil de encontrar e recomendo usar. Dá para fazer sem, mas particularmente senti diferença na textura. E nesta receita em especial ajuda a manter a cor verde do matcha.