Prepare uma assadeira untando com óleo toda superfície, também é possível usar papel manteiga untado ou tapete de silicone.
Numa panela alta e grande em fogo médio-alto, coloque açúcar, água, manteiga, glicose líquida transparente. Mexa nos primeiros minutos para umidificar bem o açúcar. Então, deixe cozinhar até adquiri a cor âmbar e o cheio for de “caramelo/queimado”, demora certa de 10-12 minutos. O ponto em questão seria o hard-candy (temperatura do açúcar chega em 150ºC).
Sugiro a panela grande e alta, pois a mistura de açúcar espuma consideravelmente. Se for pequena poderá cair no fogão e fazer sujeira. E não queremos desperdiçar o caramelo, né?
Desligue imediatamente o fogo, acrescente o bicarbonato de sódio e mexa. Em seguida, a castanha-do-Pará picada e mexa cobrir por igual todos os pedaços.
Despeja a mistura na assadeira previamente preparada e espalhe para formar uma camada por igual. É preciso ser rápido, a massa endurece facilmente. Então, salpique o sal em flocos agora para que ele grude no caramelo. Caso queira pedaços uniformes é neste momento que se deve marcar ou já cortar o caramelo.
Dicas
Sal em flocos: não tenho tanta certeza se existe de marcas nacionais. O ideal mesmo seria flor de sal, mas como não podem ser comercializados, a substituição mais prática seria sal grosso quebrado. Usei um da Cornuália.
Cor do caramelo: observando as referências para a receita notará que as versões americanas estavam mais escuras. Pode ser por causa da glicose líquida transparente que utilizei no lugar do xarope de milho claro.