400gpolpa fresca de maracujá azedo(cerca 04 unidades, ~750g)
30gchocolate ao leite (ou meio amargo)
Modo de Preparo
Modo: GLAÇAGE MIROIR
Misturar a água (I) e gelatina, reservar por 10 minutos.
Numa panela misturar glicose, açúcar cristal e água (II). Levar ao fogo médio quando ferver marcar 4-5 minutos, misture para dissolver o açúcar. Remover do fogo.
Acrescente a gelatina hidratada e leite condensado. Misture bem.
Coloque o chocolate branco e reserve por 10 minutos.
Homogeneizar com mixer por 2-3 minutos. Tenta cuidado, ainda estará quente.
Passar por uma peneira fina.
Dividir (se quiser) e adicionar o corante em gel na cor desejada.
A temperatura da glaçage deve estar entre 30-32ºC, caso esfrie pode ser aquecida no micro-ondas.
Para cobrir o doce, é sugerido deixar o doce de escolha suspenso para que a glaçage escorra pelas laterais. Pode ser feito usando um suporte um pouco menos que o doce ou sobre uma grade.
Modo: BOLO e RECHEIO
Bolo de chocolate deve estar frio e já cortado nas camadas com o aro. Duas camadas inteiras e uma camada feita da união de duas metades. Reserve.
Colocar a polpa do maracujá numa panela e cozinhar em fogo baixo por 15-20 minutos para reduzir e liberar das sementes.
Passar por uma peneira para recuperar apenas a polpa concentrada, o final deve ter entre 130-140g polpa. As sementes podem ser lavadas com um pouco de água (30mL) para tentar recuperar o máximo de polpa. Este líquido também deve ser reduzido. A polpa deve estar fria para ser usada.
Acrescentar ao buttercream pronto entre 50-100g da polpa concentrada. Adicione aos poucos, experimentando entre cada acréscimo. A quantidade pode variar de acordo com a acidez do maracujá.
Sobre uma base posicionar o primeiro disco de bolo. Neste caso deve ser uma das camadas inteiras, a camada da união deve ser a do meio. Deixar o disco mais bonito por último.
Fazer o crumb coat: camada fina de recheio para grudar as migalhas. Na sequência fazer uma camada generosa com o recheio. E sobre colocar metade das gotas de chocolate.
Repetir a mesma sequência com as demais camadas. Ao completar as camadas, fazer o crumb coat no bolo inteiro e levar para geladeira por 20 minutos.
Cobrir o bolo com o restante do buttercream (irá sobrar um pouco). Se tiver um prato giratório fica mais fácil a tarefa. Tentar deixar o mais liso-nivelado possível.
Levar para geladeira por 2 horas, no mínimo, antes de colocar a glaçage. É possível colocar no congelador, mas apenas faça se tiver prática.
Gelatina em pó: utilizei a gelatina da Royal. No Brasil, as marcas não informam o bloom que é a potência da gelatina, então, podem existir diferenças entre as marcas.
Glicose líquida transparente: é glicose líquida mesmo, não pode ser mel ou karo.
Chocolate branco: deve ser chocolate mesmo, não recomendo usar cobertura tipo chocolate. Utilizei da Sicao.
Mixer: é possível usar uma batedeira de mão. Já liquidificador seria em último caso, pois como terá que transferir para o copo dele pode ser que esfrie demais e fique consistente.
Armazenamento: glaçage exposta na geladeira por 24h, eu achei que ressecou um pouco e perdeu um pouco do brilho. Mas ainda fica bonito.