Bolo de Vidro: O Guia Completo Para Fazer Em Casa

Uma receita que estava com vontade de fazer por muito tempo. Mas durante a especialização que fiz, tivemos a chance de fazer a tal glaçage que virou frente no instagram (segue a gente lá: instagram.com/pratofundo).

Bolo de Vidro: O Guia Completo Para Fazer Em Casa

A técnica é mais conhecida pelo seu nome de rua: Mirror Cake, Bolo Espelho ou Bolo de Vidro. Mas todos são o mesmo: glaçage miroir, em francês. Ou geralmente, apenas glaçage.

Bolo de Vidro: O Guia Completo Para Fazer Em Casa

Ela consiste em cobrir uma preparação com uma calda (a base de açúcar e chocolate) que ao esfriar fica bastante refletiva por isso o miroir/mirror/espelho. O uso é mais comum num doce específico: entremet.

Antigamente, ao pé da letra entremets significa entre refeições/pratos, em francês. Eram porções menores de um prato ou sobremesa servido entre os cursos de um menu para limpar o paladar, por exemplo.

Hoje em dia, eles são doces bem elaborados. De um modo geral, são feitos a base de mousse ou outros cremes aerados, bolos e crocantes. Fica bem a critério do confeiteiro.

Mas estava com vontade de bolo, então, fiz um bolo! A sugestão é um Bolo de Chocolate recheado com Buttercream Suíço de Maracujá. Você pode usar qual desejar.

No video tem muitas dicas em relação a glaçage, sugiro que assista de verdade!

BOLO DE VIDRO ou ESPELHO: O GUIA COMPLETO e TODAS AS DICAS PARA FAZER EM CASA | PratoFundo

Bolo de Vidro: O Guia Completo

Pré-preparo: 20 min
Tempo de cozimento: 3 h
Total: 3 h 20 min
Rend.: 10 pedaços
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

Ingredientes: GLAÇAGE MIROIR

  • 100 mL água (#1)
  • 11 g gelatina em pó incolor e sem sabor
  • 150 glicose líquida transparente
  • 150 g açúcar cristal
  • 75 mL água (#2)
  • 100 g leite condensado
  • 150 g chocolate branco (picado)
  • Corantes em gel nas cores desejadas

Ingredientes: BOLO e RECHEIO


Modo de Preparo

Modo: GLAÇAGE MIROIR

  • Misturar a água (I) e gelatina, reservar por 10 minutos.
  • Numa panela misturar glicose, açúcar cristal e água (II). Levar ao fogo médio quando ferver marcar 4-5 minutos, misture para dissolver o açúcar. Remover do fogo.
  • Acrescente a gelatina hidratada e leite condensado. Misture bem.
  • Coloque o chocolate branco e reserve por 10 minutos.
  • Homogeneizar com mixer por 2-3 minutos. Tenta cuidado, ainda estará quente.
  • Passar por uma peneira fina.
  • Dividir (se quiser) e adicionar o corante em gel na cor desejada.
  • A temperatura da glaçage deve estar entre 30-32ºC, caso esfrie pode ser aquecida no micro-ondas.
  • Para cobrir o doce, é sugerido deixar o doce de escolha suspenso para que a glaçage escorra pelas laterais. Pode ser feito usando um suporte um pouco menos que o doce ou sobre uma grade.

Modo: BOLO e RECHEIO

  • Bolo de chocolate deve estar frio e já cortado nas camadas com o aro. Duas camadas inteiras e uma camada feita da união de duas metades. Reserve.
  • Colocar a polpa do maracujá numa panela e cozinhar em fogo baixo por 15-20 minutos para reduzir e liberar das sementes.
  • Passar por uma peneira para recuperar apenas a polpa concentrada, o final deve ter entre 130-140g polpa. As sementes podem ser lavadas com um pouco de água (30mL) para tentar recuperar o máximo de polpa. Este líquido também deve ser reduzido. A polpa deve estar fria para ser usada.
  • Acrescentar ao buttercream pronto entre 50-100g da polpa concentrada. Adicione aos poucos, experimentando entre cada acréscimo. A quantidade pode variar de acordo com a acidez do maracujá.
  • Sobre uma base posicionar o primeiro disco de bolo. Neste caso deve ser uma das camadas inteiras, a camada da união deve ser a do meio. Deixar o disco mais bonito por último.
  • Fazer o crumb coat: camada fina de recheio para grudar as migalhas. Na sequência fazer uma camada generosa com o recheio. E sobre colocar metade das gotas de chocolate.
  • Repetir a mesma sequência com as demais camadas. Ao completar as camadas, fazer o crumb coat no bolo inteiro e levar para geladeira por 20 minutos.
  • Cobrir o bolo com o restante do buttercream (irá sobrar um pouco). Se tiver um prato giratório fica mais fácil a tarefa. Tentar deixar o mais liso-nivelado possível.
  • Levar para geladeira por 2 horas, no mínimo, antes de colocar a glaçage. É possível colocar no congelador, mas apenas faça se tiver prática.

Dicas

  • Adaptado: Hanane e Rosanna Pansino.
  • Gelatina em pó: utilizei a gelatina da Royal. No Brasil, as marcas não informam o bloom que é a potência da gelatina, então, podem existir diferenças entre as marcas.
  • Glicose líquida transparente: é glicose líquida mesmo, não pode ser mel ou karo.
  • Chocolate branco: deve ser chocolate mesmo, não recomendo usar cobertura tipo chocolate. Utilizei da Sicao.
  • Mixer: é possível usar uma batedeira de mão. Já liquidificador seria em último caso, pois como terá que transferir para o copo dele pode ser que esfrie demais e fique consistente.
  • Armazenamento: glaçage exposta na geladeira por 24h, eu achei que ressecou um pouco e perdeu um pouco do brilho. Mas ainda fica bonito.
Você fez a receita? Me marca @PratoFundo ou deixe um comentário & avaliação!
Bolo de Vidro: O Guia Completo Para Fazer Em Casa

Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Cientista e Cozinheiro que juntou duas paixões Ciência e Comida: a melhor combinação que existe! Diferente, né? Vem saber mais…

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22 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Ola, posso usar a glaçagem para banhar brigadeiro? E caso seja possivel , ele pode ficar fora da geladeira?

  2. Olá
    Fiz um bo e cobri com chantilly e fiz uma glaçage mas não deixei esfriar sufuciente e o chantilly não estava bem gelado,bom nem preciso falar o que aconteceu neh.
    Posso colocar o bolo em um freezer depois jogar glaçage por cima (ela fria)? Se não puder cobrir com chantilly o que fica melhor?
    Fica boa por cima do chantilly?
    Desde de já agradeço.

    1. Não recomendaria usar chantilly como base, ele é muito mole e não vai endurecer e nem deixar um acabamento liso. Teria que ser, como está na receia, buttercream (creme de manteiga) ou ganache. E como está na receita e no video, a glaçage precisa estar “quente” entre 30-35°C, se estiver fria fica muito viscosa por causa da gelatina e afeta o acabamento.

  3. Posso fazer o bolo no domingo pra segunda feira e deixar fora da geladeira

    1. Não recomendaria deixar fora da geladeira assim, ainda mais no Brasil que tem temperaturas tropicais. Se for em ambiente com ar condicionado, talvez.

  4. É possível guardar as sobras da Glaçagem para ser colocada em uma outra sobremesa depois de alguns dias?
    ou, deve-se jogar fora o que sobrou?

    1. Pode ser feito ambos. Se for guardar, eu diria que até uns 2 dias, depois disso, a glaçagem vai perdendo qualidade.

  5. Olá Vitor Hugo,tenho mais dúvida ,posso usar a glacagem em Cida de bolo com cobertura de chantilly?

    1. Não recomendaria. Chantilly é muito mole e iria ceder ao peso da calda.

  6. Depois de pronto eu posso fica c o bolo quanto tempo fora da geladeira por ele ser um musse será q derrete?

    1. Depende do bolo que será usado, se o bolo precisa ficar na geladeira, deve ficar na geladeira. :)

    2. É possível aplicar decoração de pasta americana ou pasta de leite em pó por cima da glaçagem? Ela adere sem derreter a pasta?

      1. Possível colocar até é, mas como a cobertura de vidro é umidade/tem água, ela vai mudar a pasta americana e eu creio que pode manchar também.

  7. Para que serve o chocolate branco?
    Para deixar a mistura mais durinha, ou para deixá-la mais opaca, pois o leite condensado é semi-transparente?

    1. Tem várias funções: textura, dar corpo, cor, estabilidade, e assim vai. :)

  8. preciso conservar em geladeira depois de decorado em doces que podem ser servidos em temperatura ambiente?

    1. Vai depender mais do doce do que a camada de “vidro”, ela é estável. Mas o doce por baixo pode não ser.

  9. Vitor, ando tendo dificuldades com essa glaçagem e acho que o problema é a gelatina. Qual você usou?

    1. Pode ter sido Dr. Oetker ou Dona Benta!

  10. Muito legal, mas a dúvida é depois de glaçar como conservar? Se colocar na geladeira perde o brilho? Parabéns pelas receitas!

    1. Depende do doce base, na verdade. Geralmente, doces com glaçage são mousses, então, precisam ficar na geladeira. Na receita tem uma observação, dá uma olhadinha!

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