Como se faz: Buttercream Merengue Suíço

Como se faz: Buttercream Merengue Suíço

Quem tem uma queda pela confeitaria americana (e inglesa) já se deparou com o clássico buttercream: creme de manteiga batido com açúcar e geralmente saborizado com baunilha.

É sem dúvida nenhum uma das bases da confeitaria mais fáceis de serem feitas, porém é selo 100% Gordura. Afinal, estou comendo manteiga doce, basicamente. Isso ainda me causa uma grande aflição existencial.

E os gringos adoram isso! Sem falar quando é feito com gordura vegetal… mais aflições ainda. Se você tem as mesmas questões existenciais , esta versão do Buttercream Merengue Suíço pode ajudar.

Assim, continua tendo uma quantidade questionável de manteiga. Mas vai menos, além do açúcar. Fica na medida certa o dulçor. O merengue suíço dá aquela leveza, fica um creme bem fofinho e super versátil para ser saborizado com o que desejar.

Os dois Brancos são testes de uma dica da galera gringa: colocar corante violeta no buttercream para que fique branco(!). É, eu também fiquei bem cético. O meu fica bastante amarelo por causa da manteiga, o que é normal. Logo, pensei que ficaria verde, mas…

Funcionar, até que funciona. Tem colocar muito, mas muito pouco e ir mexendo bastante. Branco, branco não ficou, mas o tom de amarelo diminui bastante. Testei com corante violeta (que ficou melhor) e azul jeans. E os outros são ideias de alguns sabores possíveis!

Na receita tem várias dicas e pulos do gato para não errar, leia tudinho!

 Buttercream Merengue Suiço
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Buttercream com Merengue Suíço

Pré-preparo: 1 hora 55 minutos
Tempo de preparo: 25 minutos
Total: 2 horas 20 minutos
Rende: 400 g
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

  • 90 g claras (cerca de 03 unidades, recomendo pesar)
  • 150 g açúcar refinado
  • 200 g manteiga sem sal (em cubos semi-gelada)
  • 5 mL extrato de baunilha ( OU 1-2mL essência)

VARIAÇÕES DE SABOR

  • 200 g chocolate meio amargo para cada 400g buttercream tradicional (derretido)
  • 75 g doce de leite cremoso/pastoso para cada 200g buttercream tradicional
Recomendo sempre usar as medidas em peso e volume quando presentes. As medidas em xícaras/colheres são apenas uma cortesia do sistema e são menos precisas.
1 xícara: 250mL | 1 colher de sopa: 15mL

Modo de Preparo

  • Num panela bem limpa misturar claras e açúcar.
  • Levar ao fogo baixo e mexer para dissolver o açúcar. Esta etapa é feita, tradicionalmente, em banho-maria. Pode ser feita também caso esteja com receio.
  • Teste com os dedos para sentir se o açúcar já dissolveu. A consistência das claras mudam, ficam mais líquidas também. Demora cerca 2-3 minutos.
  • Transfira para a tigela da batedeira, bater com batedor arame em velocidade alta por cerca de 10-15 minutos até a mistura esfriar. Sério, de verdade.
  • Quando estiver mais frio ao toque, acrescentar a manteiga aos poucos. Praticamente nos momentos finais que vira mesmo buttercream. No começo pode parecer que ficou mole demais. Junte a baunilha.
  • Buttercream pode ser saborizado com outras essências e tingidos também. Na geladeira irá endurecer, é normal. Para utilizar deve esperar atingir a temperatura ambiente.

Dicas

  • Manteiga: em muitas receitas é indicado usar em temperatura ambiente, porém no Brasil por ser quente e a manteiga ter mais água isso pode ser um problema. Se o dia estiver quente: corte em cubos e retorne a geladeira, ela deve estar maleável, porém não dura. Ao toque deve sentir gelada/fria, mas se apertar consegue modelar.
  • Dia quente: se estiver muito quente ou morar num lugar assim, bolsas de compressa congeladas em volta da tigela ajudam a diminuir a temperatura. Recomendado que a tigela seja de metal.
  • Cor: dependendo da manteiga o buttercream ficará num tom amarelado, é a cor da gordura. Isso é natural. Algumas receitas gringas ficam super brancas porque usam gordura vegetal que é branco.
  • Quantidade: duas receitas é o suficiente para rechear e cobrir um bolo de 3 camadas com 15cm (diâmetro) e ~10cm (altura total). Por precaução faria 3 receitas.
  • Sabor: dá pra colocar, limão, laranja, chocolate/cacau, café concentrado… o ideal que não tenha muita água. Como é quase só gordura, lembra? Água e óleo não se misturam.
  • Corante: prefira corante em gel por serem mais forte e concentrados. Os líquidos terão o mesmo problema que os sabores a base de água.
  • Armazenamento: apesar de durar bem, vale lembrar que há claras “semi-cozidas” no preparo. O tempo e temperatura no fogo ou no banho-maria não é suficiente para cozinhar as claras. Caso congele, deixar voltar a temperatura ambiente antes de usar, se não estiver mais fofinho só bater novamente por alguns minutos na batedeira.
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Buttercream Merengue Suiço no Bolo
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Artigo por: Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência de Alimento. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais…

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24 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Fiz a receita, funcionou super bem e o sabor é ótimo. Saborizei com doce de leite uruguaio e geleia de frutas vermelhas. Vou testar com matchá essa semana.

  2. Da para fazer como cobertura de cupcake?

    1. Pode sim, porém deve ficar na geladeira ou em ambiente com ar-condicionado/refrigerado.

  3. Você saberia me dizer qual a temperatura ideal da geladeira para não rachar?
    Obrigada

    1. Ele vai rachar eventualmente, quanto mais tempo ao frio e ressecamento. “Aumentar” a temperatura até poderia evitar isso, mas perderia a conservação da baixa temperatura.

      1. Adorei a receita por não ser tão gordurosa!

  4. O meu buttercream quando está rachando..o que posso estar fazendo de errado???

    1. Não saberia dizer, podem ser várias causas. Mas se for depois de pronto e na geladeira (já no bolo), ele pode rachar com o passar do tempo, se a geladeira estiver muito gelada.

  5. Olá!!! Adorei essa receita! Fica excelente! A única dificuldade que estou tendo é que depois de cobrir o bolo e gelar, o buttercream fica “quebradiço”, parecendo rachaduras ao redor do bolo. Saberia como poderia evitar isso?! Muito obrigada desde já!!!

    1. Isso indica que a geladeira está muito fria e o buttercream meio que “congela” e racha! :)

  6. Já experimentou com corante branco?

    1. Já. Não achei que dê muita diferença… teria que colocar muito.

  7. vou tentar faZer novamente,a primeira veZ q fiZ deu certo, a segunda desandou e n teve salvação não (mas n foi essa receita rsrs). quero testar a com cream cheese para o bolo red velvet. aqui as pessoas reprovam mto o buttercream nos doces ( viciados em brigadeiro e creme) hahaha. grata pela receita. volto pra contar o resultado.

    1. Fiz com cream cheese, pra cobrir ta beleza, mas para recheio não serve, fica muito gorduroso, o sabor não agrada. Vai por mim, vai perder o bolo.

  8. Olá Boa tarde! Sou confeiteira de São José dos Campos/SP. Quero agradecer por compartilhar essa receita e por todas as dicas que foram preciosas e me ajudaram muito. Ja fiz duas vezes uma natural com essência de baunilha e a versão com doce de leite e ficaram maravilhosas! Obrigada! Luciana

    1. Fico contente que tenha gostado e ajudado! :D

    2. 5 stars
      Sou apaixanada por receitas americanas estou iniciando mais sonho em fazer uma falcudade de Confeiteira

  9. Adorei essa receita! Só gostaria de saber como incluir sabor. Chocolate ou creme de avelã, por exemplo. Qual quantidade? Posso usar cacau em pó?

    1. Para o de chocolate, você pode olhar esta receita: Cupcake de Baunilha, Frutas Vermelhas e Chocolate. Para creme de avelã vai ter que ser no olhometro mesmo: ir colocando e experimentando! :D

  10. Eu nao consigo encontar corante em gel em lado nenhum.
    Como posso usar o liquido?

    1. Eita, nem em loja de confeitaria? O líquido pode desandar o buttercream dependendo da quantidade colocada, como ele não é tão forte/concentrado acaba-se colocando mais. E sem falar que tem água, que não é legal com gordura.

  11. Cara, moro num lugar quente demais, isso pode atrapalhar em algo?

    1. Olha, pode demorar um pouco para dar o ponto e/ou dar aquela desandada por conta do calor. Como tem bastante manteiga, fica bem cremoso. Porém, bolsas de gelo em volta da tigela da bateira (que nesse caso, recomendaria e muito que fosse de metal) podem ajudar.

  12. Hum ki delicia!!!
    Obrigadão por essa receita tão maravilhosa facil e gostosa sem emulsificante,beleza pura.
    Amei de paixão…Parabéns!!!!!!