Como se faz: Buttercream Merengue Suíço

Como se faz: Buttercream Merengue Suíço

Quem tem uma queda pela confeitaria americana (e inglesa) já se deparou com o clássico buttercream: creme de manteiga batido com açúcar e geralmente saborizado com baunilha.

É sem dúvida nenhum uma das bases da confeitaria mais fáceis de serem feitas, porém é selo 100% Gordura. Afinal, estou comendo manteiga doce, basicamente. Isso ainda me causa uma grande aflição existencial.

E os gringos adoram isso! Sem falar quando é feito com gordura vegetal… mais aflições ainda. Se você tem as mesmas questões existenciais , esta versão do Buttercream Merengue Suíço pode ajudar.

Assim, continua tendo uma quantidade questionável de manteiga. Mas vai menos, além do açúcar. Fica na medida certa o dulçor. O merengue suíço dá aquela leveza, fica um creme bem fofinho e super versátil para ser saborizado com o que desejar.

Os dois Brancos são testes de uma dica da galera gringa: colocar corante violeta no buttercream para que fique branco(!). É, eu também fiquei bem cético. O meu fica bastante amarelo por causa da manteiga, o que é normal. Logo, pensei que ficaria verde, mas…

Funcionar, até que funciona. Tem colocar muito, mas muito pouco e ir mexendo bastante. Branco, branco não ficou, mas o tom de amarelo diminui bastante. Testei com corante violeta (que ficou melhor) e azul jeans. E os outros são ideias de alguns sabores possíveis!

Na receita tem várias dicas e pulos do gato para não errar, leia tudinho!

 Buttercream Merengue Suiço

Buttercream com Merengue Suíço

Pré-preparo: 1 hora 55 minutos
Tempo de preparo: 25 minutos
Total: 2 horas 20 minutos
Rende: 400 g
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

  • 90 g clara (cerca de 03 unidades, recomendo pesar)
  • 150 g açúcar refinado
  • 200 g manteiga sem sal (em cubos semi-gelada)
  • 5 mL extrato de baunilha ( OU 1-2mL essência)

VARIAÇÕES DE SABOR

  • 200 g chocolate meio amargo para cada 400g buttercream tradicional (derretido)
  • 75 g doce de leite cremoso/pastoso para cada 200g buttercream tradicional
Recomendo sempre usar as quantidades nas unidades de medidas em peso e volume quando presentes. As quantidades em xícaras/colheres são apenas uma cortesia do sistema e menos precisas.
1 xícara: 250mL | 1 colher de sopa: 15mL.

Modo de Preparo

  • Num panela bem limpa misturar claras e açúcar.
  • Levar ao fogo baixo e mexer para dissolver o açúcar. Esta etapa é feita, tradicionalmente, em banho-maria. Pode ser feita também caso esteja com receio.
  • Teste com os dedos para sentir se o açúcar já dissolveu. A consistência das claras mudam, ficam mais líquidas também. Demora cerca 2-3 minutos.
  • Transfira para a tigela da batedeira, bater com batedor arame em velocidade alta por cerca de 10-15 minutos até a mistura esfriar. Sério, de verdade.
  • Quando estiver mais frio ao toque, acrescentar a manteiga aos poucos. Praticamente nos momentos finais que vira mesmo buttercream. No começo pode parecer que ficou mole demais. Junte a baunilha.
  • Buttercream pode ser saborizado com outras essências e tingidos também. Na geladeira irá endurecer, é normal. Para utilizar deve esperar atingir a temperatura ambiente.

Dicas

  • Manteiga: em muitas receitas é indicado usar em temperatura ambiente, porém no Brasil por ser quente isso pode ser um problema. Se o dia estiver quente: corte em cubos e retorne a geladeira, ela deve estar maleável, porém não dura. Ao toque deve sentir gelada/fria, mas se apertar consegue modelar.
  • Dia quente: se estiver muito quente ou morar num lugar assim, bolsas de compressa congeladas em volta da tigela ajudam a diminuir a temperatura. Recomendado que a tigela seja de metal.
  • Cor: dependendo da manteiga o buttercream ficará num tom amarelado, é a cor da gordura ou a manteiga usada tem corante na composição, é assim mesmo. Algumas receitas gringas ficam super brancas porque usam gordura vegetal que é branco.
  • Quantidade: duas receitas é o suficiente para rechear e cobrir um bolo de 3 camadas com 15cm (diâmetro) e ~10cm (altura total). Por precaução faria 3 receitas.
  • Sabor: dá pra colocar, limão, laranja, chocolate/cacau, café concentrado… o ideal que não tenha muita água. Como é quase só gordura, lembra? Água e óleo não se misturam.
  • Corante: prefira corante em gel por serem mais forte e concentrados. Os líquidos terão o mesmo problema que os sabores a base de água.
  • Armazenamento: apesar de durar bem, vale lembrar que há claras “semi-cozidas” no preparo. O tempo e temperatura no fogo ou no banho-maria não é suficiente para cozinhar as claras. Caso congele, deixe voltar a temperatura ambiente antes de usar, se não estiver mais fofinho só bater novamente por alguns minutos na batedeira.
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Buttercream Merengue Suiço no Bolo
Vitor Hugo

Mestre em Ciência de Alimento, Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais…

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60 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Olá, esse buttercream não fica duro como cobertura não? Já vi alguns bolos espatulados que ficam com a cobertura em volta bastante dura mesmo

    1. Depende da temperatura. Se ficar em “temperatura ambiente” (+25ºC) fica cremosa sem endurecer. E acima dos 30ºC pode começar a derreter. Mas se colocar na geladeira (ou em ambiente com ar condicionado bem frio) vai endurecer, afinal, é pura manteiga, né!

  2. Boa noite. Com a receita base de buttercream consigo fazer as tradicionais flores para decoração?

    1. Se for as flores em buttercream, consegue.

  3. Eu posso usar como recheio de bolo no pote esse creme buttercream ?

    1. Opa, pode sim! :)

  4. Oi, e se eu usar gordura vegetal é a mesma quantidade que a manteiga?

    1. Nunca testei, tecnicamente, até poderia. Mas o sabor ficará bem diferente, terá uma perda de qualidade no sentido do paladar. Há receitas americanas que fazem essa troca, mas não posso garantir que ficará gostoso.

  5. Poço colocar creme de amendoim?

    1. Olha, eu acredito que sim. Mas colocaria os poucos, como a pasta tem bastante gordura pode ser que quebre se colocar demais. Ah, se a pasta for 100% amendoim.

  6. Quanto tempo mais continua batendo depois que acrescentar toda a manteiga?

    1. Até que a última parte da manteiga fique incorporada e homogênea.

  7. 5 stars
    Amei….vou fazer e te digo.ok

  8. 5 stars
    Ficou maravilhoso acabei de fazer. Seguindo as receita a risca fica perfeito. Uma divida, posso colocar leite em pó ? So pra da uma sabor.

    1. Olha, nunca coloquei para ser sincero. Talvez fique bom, mas existe a chance de ficar com aspecto granulado… o leite é bem seco e vai interferir na proporção de água do creme.

  9. Bom dia esse buttercream depois que cobrir o bolo pode deixar na geladeira

    1. Tem que ficar na geladeira o bolo, ou em ambiente refrigerado. Caso contrário vai derreter. E o que sobrar de buttercream também deve ficar na geladeira ou ser congelado para não estragar.

  10. 5 stars
    Amei, a receita, assim que eu tiver uma oportunidade, farei essa receita de buttercream, Suiço, ainda nem comi , mas achei maravilhoso, obrigada Vitor Hugo.