Uma versão do tradicional (e por vezes) controverso prato-ingrediente francês: Foie Gras… mas vegano? Será que fica realmente parecido?
Um dos ingredientes mais famosos dentro da culinária francesa é sem dúvida o foie gras (fígado gordo em tradução literal) feito a partir de fígado de ganso ou de pato. Pode ser usado como ele mesmo (o fígado em si) quanto parte de outras preparações como patês e terrines.
O que é foie gras?
Caso nunca tenha visto o foie gras, é diferente do que você imagina como fígado (de galinha ou de boi): ele não é vermelho e nem pequeno, pode chegar a 800g dependendo do método e da ave. E apresenta uma coloração amarelada (por causa da gordura) com toque rosado.
A questão controversa é: para obter esse perfil do fígado, as aves são submetidas ao processo de gavage que é a alimentação forçada, a técnica ou a ideia dela existe desde tempos antigos com os egípcios. Algumas aves aquáticas possuem a característica de acumularem gordura no fígado ao comerem em excesso, mas por um motivo biológico: para o período de migração.
A questão é bem mais complicada do que isso. Existem alguns países que baniram o produto e/ou a produção em seus territórios. Escândalos envolvendo maus tratos e tudo o mais.
Dito tudo isso. Eu já provei foie gras tanto como ele em si, como ingrediente dentro de preparações (em tempo: eu fiz gastronomia, logo, é esperado). Eu consigo entender o porquê do apelo ao produto, é a cremosidade da cremosidade. Porém, não é para mim… achei gorduroso demais (!); e o meu paladar não é tão requintado assim, pois achei com sabor de gordura de frango, sabe? Sabe quando você come pele de frango e tem que aquele saborzão de frango/galinha? Então.
Patê de fígado… vegano?
Existem diversas receitas alternativas veganas ao foie gras, melhor dizendo, o patê feito com o ingrediente. Algumas tentam imitar o próprio fígado em si. Ou seja, a ideia não é necessariamente nova. Mas ao ver a versão do ChefsSteps, fiquei bastante intrigado.
A receita deles usa ingredientes bem comuns, no geral. Claro que tem dois bem específicos, mas considerando o histórico deles (de receitas super complicadas), essa é até que bem simples. E o fato de focarem num ingrediente super tradicional e clássico. Será que fica bom? Será que fica igual?
Faux Foie Gras
Para o meu teste que acabou virando minha versão, fiz aquilo que eu sempre digo para não fazer: alterei um pouco a receita original para se adaptar aos ingredientes que eu já tinha.
Na essência, esse patê vegano estilo foie gras é um patê de castanha de caju e cogumelos com vários elementos de sabor que são usados na versão tradicional.
- Castanha de caju: na receita original usa castanha inteira que foi hidratada, optei por usar pasta de castanha de caju por já ter o ingrediente. Só tive que ajustar a quantidade de água da receita por conta da água absorvida. No caso, 150g castanha absorveu cerca de 70g de água.
- Brandy: nas receitas tradicionais de patê de foie é bem comum o uso de brandy, quer dizer, conhaque (cognac). Na versão do ChefSteps também usa, usei o conhaque versão sem etiqueta e
bem mais baratomenos caro, ou seja, brandy. Assim como champagne, só pode ser chamado de cognac a bebida feita na região de Cognac na França. - Espessantes: para segurar o patê como um todo, a original usa dois tipos de goma gelana (LA e HA) que possuem características diferentes. Substitui a gelana LA por ágar e a gelana HA por gelana mista que não especifica o tipo (eu já tinha), mas ficou parecida com a HA. Apesar de ser possível encontrar gelana, ela é cara e nem sempre tem LA e HA.
- Mix de especiarias: o perfil de sabor e aroma é dado pelas especiarias que podem variar de receita para receita, usei como base o Sweet Spice do ChefSteps. Parece que é bastante sal e pimenta, mas realmente precisa, não ficou salgado. Se eu fizer novamente, colocaria menos anis estrelado… não vai nem 1 g e ficou bem presente.
- Melado: pesquisando outras receitas, algumas colocam melado de cana para dar um fundo de ferro/metálico que estaria presente no fígado. É opcional, não achei que apareceu tanto, talvez precise colocar mais.
- Misso: fiquei atento ao tipo, existem versões de missô. A mais comum é a akka que tem um sabor mais pronunciado, a receita usa a versão shiro (branco, white) que é mais suave.
Faux Gras vs. Foie Gras: tem diferença?
Apesar de eu já ter provado foie gras, quis fazer um comparativo. Comprei uma terrine de foie (90g) que tem 30% de foie gras de pato. Não é igual, igual a um patê de foie, mas o ingrediente principal está presente.
E claro… as duas preparações não são iguais, obviamente. A principal delas é a justamente a falta do sabor de ferro/metálico e de gamey (de caça) na versão vegana, é um sabor muito característico. E a falta de mais tempero per se na versão com fígado.
Dito isso… o patê vegano é incrível. É super aromático, o mix de especiarias dá aquela vida para a preparação. Eu realmente fiquei muito surpreso, é muito, mas muito gostoso. De verdade.
Não dá pra saber que é vegano, que tem castanha ou cogumelos. É um patê bem específico, porém, acho, acho que não “enganaria” quem tem costume de comer foie gras. Apesar de que ChefSteps tem um vídeo com chefs de cozinha que experimentaram e não perceberam que era vegano.
Se eu precisasse de um patê vegano com um ar mais sofisticado, certamente, faria novamente. Ele tem um ar de riqueza no sabor, e na preparação também: vai bastante ingredientes caros, né? Ao menos, é gostoso.
Faux Foie Gras: Patê de Ganso Sem Ganso
Ingredientes
Mix de especiarias
- 8 g sal refinado
- 1,8 g pimenta do reino moída (moída na hora)
- 0,6 g anis-estrelado (em pó)
- 0,4 g gengibre em pó
- 0,3 g baunilha em pó (opcional)
- 0,3 g canela em pó (do Ceilão)
- 0,1 g noz-moscada em pó (ralada na hora)
Patê sem ganso
- 350 g água
- 2 g melado de cana (opcional)
- 1 g extrato de baunilha (opcional)
- 85 g óleo de coco (sem sabor)
- 90 g cebola (fatiada)
- 50 g cogumelo shiitake (fatiado)
- 12 g alho (cerca de 2 dentes; fatiado)
- 110 g brandy (ou conhaque)
- 25 g misso branco (pasta de soja fermentada estilo shiro (branco))
- 15 g extrato de tomate
- 150 g pasta de castanha de caju (veja observação)
- 1,3 g ágar (veja observação)
- 0,8 g goma gelana (veja observação)
Modo de Preparo
Mix de especiarias
- Misture 8 g sal refinado, 1,8 g pimenta do reino moída, 0,6 g anis-estrelado, 0,4 g gengibre em pó, 0,3 g baunilha em pó, 0,3 g canela em pó, 0,1 g noz-moscada em pó.
- Aproveite para lavar e já deixar fatiados cebola, alho e cogumelo. E não se esqueça de lavar o cogumelo, sim pode lavar.
- Prepare o liquidificador e potes de vidro para armazenar o patê, deixe isso pronto.
Patê sem ganso
- Dissolva na 350 g água, o 2 g melado de cana e se usar coloque o 1 g extrato de baunilha. Reserve.
- Refogue com 20g de óleo de coco, 90 g cebola, 50 g cogumelo shiitake, 12 g alho em fogo médio até ficar transparente cerca de 3-5 minutos, mas não é para ficar dourado. Pode tampar para não perder tanta água.
- Adicione 110 g brandy, misture bem e deixe reduzir pela metade.
- Acrescente 25 g misso branco, 15 g extrato de tomate, mix de especiarias feito (todo ele), o restante do óleo de coco, 150 g pasta de castanha de caju e água com melado, misture bem e esperar levantar fervura cerca de 2-3 minutos.
- Transfira a mistura para o copo do liquidificador com cuidado antes de tampar remova a tampinha da tampa do liquidificador, não se deve bater líquidos quentes em copos totalmente fechados, pode estourar.
- Bate em velocidade baixa no início e quando estiver batendo adicione 1,3 g ágar e 0,8 g goma gelana pela abertura da tampa, aumente a velocidade para a máxima. A mistura deve ferver, em liquidificadores de alta velocidade cerca de 30-60 segundos é o suficiente.
- Transfira imediatamente a mistura batida padas potes de vidro com tampa, o patê começa a ficar mais espesso rapidamente.
- Deixe esfriar e se quiser pode colocar uma pequena camada de gordura na superfície (óleo de coco com corante amarelo). Guarde na geladeira.
Dicas
- Adaptado de ChefSteps e Sauce Stache.
- Brandy: usei Osborne Brandy de Jerez; ao mesmo tempo que tem sabor é suave.
- Missô: é a versão shiro (branca) da Sakura (shiro missô) do pote azul. Missô branco é mais suave que a versão akka.
- Pasta de castanha de caju: na original usa castanha inteira, optei pela pasta por já ter o ingrediente. Caso use a castanha em si é necessário hidratar por algumas horas e devem absorver cerca de 70g de água.
- Ágar: recomendo que use ágar de boa qualidade (usei Gelialgas) e não recomendo ágar comprado a granel, não tive boas experiências.
- Goma gelana: é um outro tipo de espessante, apesar de ser possível encontrar não é tão fácil no Brasil e bem caro; existem algumas variedades disponíveis. A minha versão da gelana é mista e eu já tinha. Para esta receita poderia ser usado goma xantana (0,6g), eu não testei, mas outras pessoas usaram.
