Alginato – A Saga

Alginato - A Saga

Desde o meu primeiro experimento na tão badalada cozinha molecular com o caviar de maracujá fiquei impelido de tentar novas texturas Nesse ponto meus dois lados (cozinheiro e cientista) dão as mãos para a diversão, por mais aleatório que seja o resultado.

Já havia comentado que gostaria de adquirir alginato de sódio e lactato e gluconato de cálcio. Previa de antemão que seria bem sucedido, nem tinha tentado encontrar nas farmácias de manipulação… né, por que oi? Mas resolvi seguir a dica do Michel.

Listei as principais farmácias da cidade e mais algumas para completar a lista. Eram no total 10 estabelecimentos, porém só liguei para 7. Como havia previsto: nenhuma tinha nenhum dos compostos.. aliás, nem trabalhavam com eles! Ok, apenas uma tinha o gluconato de cálcio, mas não poderia vender a quantidade que pedi (50g) o que de nada iria me ajudar também. Lembre-se que moro no fim do mundo… vai que em grandes centros não seja tão difícil.

Procurar na rede até procurei, entretanto encontrei e muito alginato para uso dentário! Hahah O que me deixa mais confuso é como lá fora é um pouco mais fácil, por exemplo: Willpowder, Texturas el Bulli e L’epicerie comercializam esse pózinhos aleatórios sem nenhum problema… a não ser o preço, até para eles é um pouco caro.

Aqui no Brasil é possível encontrar ágar e carboximetil celulose (CMC) mais facilmente. Dependendo da loja creio que deve ter também goma xantana, porém este nunca achei para comprar.

Update: saber onde tem, eu até sei por causa da minha formação. Ou seja, em distribuidora de reagentes químicos e alimentícios, o problema fica em dois pontos: 1) a quantidade mínima de compra é absurda para uso doméstico; 2) boa parte das empresas pedem CNPJ (leia-se: pessoa jurídica e não pessoa física). Importar os kits do Ferran está fora de cogitação, devido ao câmbio do Euro para Real, do frete e principalmente por causa dos +60% de imposto. Numa simulação um kit de €80 chegaria aqui por r$716(!!!).

Ficou curioso com todo esse papo? Então recomendo este dois textos: “Molecular: ABC de Quem Não Sabe Nada – Parte 1” e Molecular: ABC dos Métodos Básicos – Parte 2.

p.s.: as estruturas na imagem são as moléculas da vanilina (a principal responsável pelo aroma da baunilha) e a cafeína, respectivamente.

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Saber onde comprar eu até sei: distribuidoras de reagentes químicos. Porém, 1) é caro (ao menos para mim, heheh); 2) normalmente é necessário CNPJ; 3) a quantidade, vendem por atacado; 4) nem sempre sabem dizer se é food grade (ou seja, se pode ser ingerido).

Por isso que desisti, por hora, de comprar esses reagentes. Quero experimentar, mas não quero gastar mais do que valem.
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[UPDATE – 17/03/2009]
Eu sei já sei como conseguir o alginato & Cia. para fazer os experimentos. Para saber mais, leia: Molecular: ABC da Esferificação
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Artigo por: Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência de Alimento. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais…

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46 Comentários (Deixe o seu!)
  1. alginato é agar , tem alginato de sodio da mao santo pode encontrar em lojas de agropecuaria, oa carboxi metil celulose em loja de produtos para doceria , é o espessante para sorvete

    1. @Samir: na verdade, não. Agar é uma coisa, alginato é outra. Alginato vem de algas marrons, além de ser um polimero a base de ?-D-mannuronato e ?-L-guluronato. Já agar é agarose e agaropectina, basicamente. Alginato pode estar a venda em vários lugares, a questão é: é padrão alimentício? Pode ter vários contaminantes não ideais para o consumo, né? CMC é praticamente toda loja de festa tem mesmo.

      1. Preciso de ingredientes para fazer caviar de frutas

  2. Tenho o kit e esferificação. sei onde encontrar.
    entre emcontato comgo.

  3. Olá Grace,

    O blog PratoFundo não comercializa nenhum tipo de produto, certo?

  4. Boa tarde, quero que voce me manda o seu numero ,pois, gostaria de saber como faco pra comprar o produto que voce seta oferecendo.

  5. Oi pessoal,

    Percebi que muita gente quer comprar Goma Xantana e CMC (Carboxi Metil Celulose) em pequena quantidade, eu tenho esses dois produtos, pois compro em embalagens de 25 kg, posso vender pra vocês em qualquer quantidade. Para se ter uma noção o Kg custa R$ 30,00.

    Meu tell. é (43) 9104-****
    Alfredo – Londrina – PR

    Nota do editor: comentário editado por conter número telefônico.

  6. oi!!pessoal! tambem me interezo pela gastronomia molecular…pesquise e encontrei o gluconato de cálcio r$ 33,60(500gr) e o lactato de cálcio r$ 27,10 (100gr)no Neon Comercial,www.neoncomercial.com.br
    vou intentar fazer!!
    há! parabens pelo site!

  7. Olá amigos da Gastronomia molecular!

    A minha area é a Mixlogia Molecular! Crio varias receitas utilizando técnicas da Gastronomia e o recado que deixo sobre o Alginato é que ele pode ser encontrado na DANISCO o fone é o seguinte: Fica em Cotia o Fone é:Danisco Brasil Ltda.
    Rodovia Raposo Tavares, Km 27.2 Rodovia Raposo Tavares, km 27,2
    BR-06707-000
    Cotia

    Nota do editor: por questões de segurança, números telefônicos são retirados

  8. Olá Cavelagna,

    Tenho certeza que é necessário o alginato, ocorre uma reação química entre ele e o íon de cálcio que resulta na formação da película, envolvendo o líquido.

    Sugiro a leitura dos artigos:
    https://pratofundo.com/molecular-abc-de-quem-nao-sabe-nada-parte-1/
    https://pratofundo.com/molecular-abc-dos-metodos-basicos-parte-2/

    Nos quais falo das técnicas mais comuns utilizadas.

  9. Vitor Hugo,
    Não estou certo, se precisamos de Alginato ou não ,mas se vc procurar na Wikipédia vai descobrir que Xantana e Alginato são dois emulsificantes, resultado, quem faz a esfereficaçãoe é o calcic,mas preciso estudar mais,
    abração
    Cavelagna
    ————————————————————-
    Fonte: wikipedia

    Alginato de sódio é um composto químico, é o sal de sódio do ácido algínico. Sua fórmula química empírica é NaC6H7O6. Ele forma uma goma, quando extraido das paredes celulares de algas marrons, é usado pela indústria de alimentos para aumentar a viscosidade e como emulsificante. Também é usado em tabletes contra a indigestão e na preparação de moldes em odontologia. O alginato de sódio não tem sabor distinguível.

    Tem como aditivo alimentar o número E 401, e número da CAS 9005-38-3.

    Outro grande uso do alginato de sódio é em tingimento reativo, aonde é usado na indústria têxtil.
    ——————————————————————-
    Fonte: wikipedia
    A Goma Xantana (C35H49O29) é um polissacarídeo obtido naturalmente pela fermentação da bactéria Xanthomonas campestris, que sintetiza a goma para evitar sua desidratação. É um aditivo bastante utilizada na indústria farmacêutica e alimentícia como estabilizante, espessante e emulsificante.

    Atualmente, 100% da goma xantana consumida no Brasil é importada, e tem origem na glicose do milho. Alguns estudos desenvolvidos no país apontam para a produção de goma xantana a partir do soro de leite[1] e do caldo da cana-de-açúcar[2].

    Como resultado desses estudos, através de investimentos, inclusive do BNDES, já está em fase final de implantação, em Campos dos Goytacazes[3], uma fábrica para a produção em larga escala de goma xantana a partir da cana-de-açúcar, com previsão de operação a partir de 2007.
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    só não tem na wikipedia o calcic

  10. Olá Cavelagna,

    Ferran Adrià não gosta do termo, isso é fato. Por falta de um nome acabou-se adotando este informalmente. Não se pode confundir com gastronomia molecular que é o estudo dos processos em si.

    Essa dica do ovo é bem interessante. Em tese, deve dar certo. A casca do ovo é formada por carbonato de cálcio, basicamente. Porém, para a técnica de esferificação é necessário o alginato de sódio.

    Certo? :)

  11. Caro amigo,,,,,estive na palestra de Ferran é Atala…no ultimo dia 06/11/08 no SENAC, homem é fera, deixou um a impressão q o El Billi não é uma cozinha molecular,etc…etc…em fim, no final encontrei uma pessoa q fez estagio na Espanha , é me seu uma dica interessante,
    Cascas de ovo, seca, sem aquela pele de dentro, tritura no liquidificador adicione áua, peneire e vc vai obter o calcic, será?? vamos testar

    Abraço
    CAVELAGNA

  12. Olá Pedro,

    Aqui no Brasil, só se encontra os reagentes em distribuidoras de produtos químicos. Porém, existem alguns pontos a serem levados em consideração: 1) é caro (ao menos para mim, heheh); 2) normalmente é necessário CNPJ; 3) a quantidade, vendem por atacado; 4) nem sempre sabem dizer se é food grade (ou seja, se pode ser ingerido).

  13. Vitor Hugo,
    250 gr de alginato de sodio na B.herzog,Rj esta o preco de 160 reais.Porem para fazer a composicao inversa de esferificacao precisa de gluconato e lactato de sodio..
    vc sabe como achar esses ingredientes?

  14. Gostaria de saber preço de alginato;
    proporçoes usadas enfim tudo sobre alginato!
    Grata!
    bom dia

  15. Jonas,

    Essa cotação do alginato de r$50/kg não fui eu fiz, um leitor me mandou mail dizendo que tinha recebido esse orçamento, porém, a quantidade miníma eram 4kg. Isso faz uns bons meses já e não tinha mais retorno do leitor.

  16. Vitor

    Voce pode passar o contato do alginato de 50 reais que voce encontrou

    Nota do Editor: o texto foi alterado para letras minúsculas

  17. Olá Eduardo,

    Nem me fale, já desisti de comprar aqui no Brasil. O jeito vai ser conseguir que alguma alma caridosa traga de fora, heheh. Valeu pela visita e pelo comentário!

  18. E ae Vitor Hugo
    também estou a procura desse Alginato.. sou estudante de engenharia de alimentos…
    e realmente é um grande problema encontrar alginato com facilidade aqui no Brasil….
    mto interessante teu blog…
    abraço

  19. Olá Camila,

    Agradeço a visita e o comentário. Quando a sua pergunta, como eu disse no texto saber eu sei onde pode ter, mas eu não consegui comprar. Por dois problemas básicos: 1) a quantidade mínima de venda das distribuídoras de produtos químicos é absurda (4kg em média); 2) pedem CNPJ (só empresa tem).

    Outro fator é o preço. É muito caro, ainda. Variam de r$50/kg até r$180/200g, por exemplo. Isso para um só reagente químico.

    Algumas pessoas me disseram que compraram fora, mas foram casos especiais, certo?

    Assim, eu ainda estou a procura dos reagentes.