Top 5: Livros de Gastronomia

Livros de comida, de gastronomia existem aos montes. Para o bem ou para o mal tem muita opção para todos os gostos. Aproveito a deixa e listo o meu Top 5 Livros de Gastronomia.

Quatros livros de gastronomia empilhados

Para esse Top 5 Livros de Gastronomia escolhi livros mais cabeçudos e técnicos, mas se gostarem da ideia posso fazer outras listas também. Com livros mais voltados em receitas, talvez? Me contem!

Os links para compra fazem parte do Programa de Afiliados que o PratoFundo participa, ou seja, caso você faça a compra, o PF recebe uma porcentagem sobre a compra. Não se preocupe, você não paga nada a mais por isso.

Larousse Gastronomique

Larousse Gastronomique

O livro sagrado da Gastronomia. Bom, é como eu gosto de chamar! Para mostrar o quão velho eu sou, iria chamar de enciclopédia ou dicionário, mas provavelmente muita gente não vai ter ideia do que isso seja, não é mesmo?

Pensa como se fosse a wikipedia da comida, mas com um peso de importância e tradição que permeia o mundo da comida. Como tal, apresenta informações específicas de vários termos da comida com definições e um pouco de história. E, às vezes, se a receita é importante, ela é listada.

Alguns chefs brincam que se está na Larousse, é a palavra final. Até o momento não existe versão em português, apenas em inglês e francês. A minha é em inglês de 2001 (é a imagem do tópico), a mais nova é de 2009 (a capa mudou).

É livro imprescindível? Depende. Gosto dele mais como referência, mas no meu caso, como eu atuo como professor, tem um peso didático.

Livros técnicos: Chef Profissional

Chef Profissional

Como o nome já diz: são livros técnicos para aprender ou mostrar técnicas em si, e não necessariamente receitas. Claro que terão, mas são mais um veículo para apresentar alguma técnica em si.

Existem vários tipos, mas se puder comprar um só, minha sugestão é Chef Profissional. É um livro grande, pesado e cheio de informações. É bem abrangente e geral para todas as áreas da cozinha.

Livros mais técnicos existem bastante, um dos mais famosos é do Le Cordon Bleu (Todas as Técnicas Culinárias) que eu já tive. A minha versão era aquela bem antiga que já estava super defasada para os dias atuais. Não é um livro ruim, de maneira nenhuma. Mas não envelheceu bem.

A versão traduzida do Chef Profissional foi feita pela editora Senac. O livro original é em inglês e produzido pela CIA, Culinary Institute of America, a escola de gastronomia americana.

Por sorte do destino, eu consegui comprar as duas versões: inglês (já com a capa nova) e português (a capa antiga cobreada). A primeira foi em inglês, pois na época estava muito mais barata (bons tempos do dólar abaixo de r$2). E a traduzida também faz um tempo em uma mega promoção, então, fiquem de olho quando eu posto as Xepas! Viu, eu também compro de vez em quando nelas. Se puder escolher, na língua original é sempre a melhor indicação.

Confeitaria e Panificação: Mastering the Art and Craft

Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft

Ainda no ramo de livros técnicos e mais uma CIA: Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft. Praticamente 99,999% das minhas receitas são de baking ou pastry, de confeitaria e padaria.

Assim como o Chef Profissional, é um livro técnico que utiliza receitas para mostrar tipos específicos de baking em si. Diria que é mais um livro de padaria (baking) do que confeitaria. Em português fica difícil fazer esta separação, tudo vira confeitaria e não é bem assim.

Se você estiver atrás apenas de receitas, este livro e o Chef, como eu já disse, até tem. Mas são em grandes quantidades. Algumas unidades da CIA tem restaurantes e hotéis, então, é produção para servir um fluxo comercial. Digamos assim.

E por serem livros técnicos é tudo por peso! E para nós que vivemos no mundo do sistema métrico, apesar da publicação sem americana, tem as medidas em gramas, litros e mililitros também. Ah, e as receitas de pães também apresentam na versão da porcentagem de padeiro.

On Food and Cookie: Harold McGee

On Food and Cookie: Harold McGee

Um dos poucos livros que conseguem mesclar Ciência e Comida de maneira prática, sem cair nos famosos achismos que estamos cansados de ver por aí. Não é um livro de receitas, ele explica conceitos e as transformações que acontecem em uma receita.

Sem esquecer de falar sobre a composição de alguns ingredientes básicos na cozinha como açúcar, ovo, leite e derivados, e o mais importante, o papel deles na matriz alimentar. Pode parecer um pouco intimidador, apesar de ter a comida como base, é pautado em Ciência.

Ter alguma noção de Ciência ajuda bastante, mas também serve para quem sempre quis entender um pouco mais sobre como as receitas funcionam. Quando eu dou aula, tento ir para esse viés.

Já existe versão em português que eu só olhei por cima e não comprei. Este eu recomendo e muito se puder comprar em inglês mesmo, ainda mais por ser técnico-científico. Não sei como a tradução e adaptação técnica foi feita, ela exigiria alguém com formação em Ciência de Alimentos, pelo menos. Então, na dúvida, fico com a língua original.

Modernist Cuisine

Modernist Cuisine

Eu sei, eu sei, eu sei.

Esse é um mega, super, plus exagero. Eu sei. Mas é A Coleção de Gastronomia do século XXI. Para a grande maioria das pessoas fora do ramo da pesquisa é um livro desnecessário.

Porém, para pessoas bestas e obcecadas (leia-se: eu) por saber os mínimos detalhes que envolvem na matriz alimentar e ter um tratamento científicos somando com estética e design, o Modernist é perfeito. Quer dizer, quase: é absurdamente caro.

Mas são 5 volumes grandes e um caderno espiral com as receitas para facilitar o uso. O conjunto pesa 20kg, sério. Literalmente, conhecimento para mais de quilo.

Acredito piamente que ele quebrou vários paradigmas dentro da Gastronomia, colocando a prova ideias tidas como verdades e que não eram tudos isso. Para que estuda e pesquisa é o ápice da referência. O nível de importância dessa coleção é igual ou maior que a Larousse Gastronomique (para mim, é maior).

O conjunto tem tradução para espanhol, alemão, japonês e francês. Tenho lá as minhas dúvidas se um dia será traduzido para o português, creio que não. Eu comprei a minha em uma mega promoção, na época, tinha um desconto de 50%! Estava mais barato aqui do que comprar na gringa.

Foto com uma mulher segurando xícaras em fundo bege

Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Cientista e Cozinheiro que juntou duas paixões Ciência e Comida: a melhor combinação que existe! Diferente, né? Vem saber mais…

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