Como se faz: Massa Básica para Torta

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Como se faz: Massa básica para torta via PratoFundo.com

Não é a massa podre “nossa”. Digo, de bater tudo no liquidificador e líquida. Ao menos é essa que algumas pessoas conhecem como podre, mas pode (e vai) variar de acordo com a região do Brasil.

Essa variável de Pâte Brisée é ligeiramente diferente, e talvez mais clássica, do que tenho costume de fazer. E faz uso do ratio/proporção sugerido no texto Michael Ruhlman’s So Rational. Além do fato de que não tinha nenhum ovo em casa na hora.

Gostei do resultado, bem flaky e crumby, em outras palavras fica bem quebradiça como deve ser. É a versão “salgada”, mas é neutra o bastante para acompanhar os dois lados, se quiser mais doce coloque mais açúcar (veja observações.) Boa para caramba! :)

Massa Básica 3-2-1

Rendimento: 500g de massa, aproximadamente

Ingredientes

  • 360g de farinha de trigo
  • 226g de manteiga gelada cortada em cubos
  • 30g de açúcar cristal
  • 1/2 colher (chá) de sal
  • 2-4 colheres (sopa) de água gelada

Modo: numa tigela junte a farinha de trigo, sal, açúcar e manteiga. Esfarele a manteiga com as pontas dos dedos até conseguir o aspecto de farofa (areia úmida). Esta etapa pode ser feita no processador ou dough blender.

Como se faz: Pâte Brisée

Então, junte a água. A quantidade irá depender da qualidade da farinha de trigo usada, quando fiz três colheres foram suficientes. Adicione uma por vez e misture tendo como objetivo unir todas essas migalhas. Não trabalhe demais a massa, mexa apenas o suficiente para juntá-la.

Como se faz: Pâte Brisée

Embale em saco ou plástico filme, leve para a geladeira por no mínimo uma hora ou até o dia seguinte. Assim, estará pronta para usar. Caso não seja para uso imediato, congele a massa no máximo por 3 meses, alguns lugares dizem até 6 meses… mas qual é a lógica de deixar tanto tempo guardado assim, não?

Observações
Pré-Assar: dependendo do recheio (se for líquido demais, por exemplo) usado e do tamanho da torta (se for grande) é recomendado que a massa seja pré-assada, para tal: forre a fôrma de escolha, faça a borda relativamente grossa e perfure a base com um garfo. Então, com papel manteiga ou alumínio sobre a massa coloquei feijão ou arroz. O peso deles irá ajudar a manter a massa no lugar. Logo, asse em forno pré-aquecido 180ºC por 10-15 minutos, aproximadamente.
Manteiga: fica bem gorda, totalmente faty. Se você não gosta de massas assim, essa não é para você.
Salgada: retire o açúcar, sugiro que acrescente 30g de queijo ralado fino, fica bem melhor.

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36 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Sem Avatar Silvia:

    Adoro suas dicas. Parabéns por mais esta.

  2. Sem Avatar Rita:

    Ola Hugo!

    Sou sua conterranea, pe-vermelha de Londrina!!!! Porem moro em Seattle, recem-descobri seu cantinho aqui, uma delicia. Eu adoro fazer pate brisse em casa, sempre acho melhor do que o comprado. Pra garantir uma massa bem flaky, eu ponho ate a farinha na geladeira antes de comecar, assim todos os ingredientes estao gelados.
    Abracao!

  3. Oi, Vitor, muito boa a dica. E a massa realmente ficou bem bonita! Vou tentar essa, um dia. Costumo fazer a que vai ovos.
    Ah, e onde você comprou o blender dough? Tenho me virado com uma espátula rígida de metal, mas é bem mais demorada…

  4. Sem Avatar Pedro:

    Curioso, Vitor. Eu sempre soube que massa podre era aquela que deveria ser usada em empadas (apesar de nem todos a usarem). Minha mãe faz a melhor empada que existe (ainda bem que ela é minha mãe) e usa banha e ovos (não usa açúcar) em sua massa podre. Vou anotar a sua e mostrar pra ela.

  5. Sem Avatar Rose:

    Não precisa aprovar esse comentário, e apreciaria se não se sentisse incomodado. Não é uma reclamação dirigida a você, mas a isso:

    Flaky = flocada
    Crumbly = quebradiça
    Faty (que deveria ser fatty, já que você quer usar o sentido cultural do termo) = gordurosa
    Blender dough = pastry blender (por falta de termo mais apropriado, acho que isso é uma tendência nesses blogs)

    Não é difícil traduzir os termos que você usa, por mais que você queira dar essa aparência “trendy” pro seu blog. Eu já achava ele bastante refinado pelo nível das suas receitas (até aceitava os nomes ditos originais por isso se manter na fidelidade na transmissão da receita), mas essa mistura de vocabulários desnecessária faz seu texto parecer extremamente elitista pra mim.

    Talvez esse seja o nível que você espera dos seus leitores, não sei, mas não creio que eu seja a única que se incomoda com isso. Me desculpe se isso parece uma reclamação dirigida unicamente à você, mas essa tendência nos blogs culinários não cai bem comigo.

    Você não precisa aprovar esse comentário, só queria lhe comunicar isso porque gosto muito do seu blog, mesmo com o vocabulário cada vez mais insuportável pra mim. Espero que os blogs culinários maneirem nisso ou eu vou parar de ler todos, lol =p

  6. Renato,

    Esse em questão, eu ganhei ano passado numa confraternização que teve. Mas já vi a venda na ArtMix em São Paulo.

  7. Olá Rose ou qualquer nome que você tenha,

    Tenho certeza que não irá ler minha resposta, mas vamos lá. Primeiro você diz não ser dirigido a mim, mas acaba sendo, não? Esquece que o blog é feito por mim e claro, reflete o que faço. Enfim.

    De qualquer maneira, não tento ser nada “trendy” sejá lá o que queira dizer com isso. Escrevo da maneira sinto ser a melhor, ao menos para mim. E o mais engraçado, você me crítica por usar termos em inglês, mas fez o mesmo. Cadê a coerência?

    O único nível, se é que espero, dos meus leitores é que gostem de comer e sejam honestos.

    Se está sendo insuportável, sinta-se livre para não lê-lo mais. Sem ressentimentos, à vontade.

    Ah, sim. Dough blender/pastry blender é o nome do equipamento, não possui correspondente em português.

    Aceito de bom grado críticas quando são construtivas, mas no seu caso irei veementemente ignorá-las, uma vez que não teve a capacidade de dar cara a tapa. Ué, não teve de a descendência de deixar um email para que eu pudesse responder. Criticar assim é fácil, né?

  8. Sem Avatar Adriana:

    VH, aprendi a fazer assim mesmo, igual a sua.
    E comida de liqüidificador não entra na minha casa! ;D
    A não ser que seja um suco, uma sopa, molho… Não curto bolo e massa de liqüidificador, acho que nunca fica 100%…
    Agora deu uma vontaaaaade de torta de maçã… quentinha e com bastante canela! ;D

  9. Sem Avatar brisa:

    Oi Vitor,

    Vc nao me conhece. Lih o post e antes que comentasse, me deparei com o da Rose. Ela esta certissima! Eh pastry blender, pelo menos nos US. Talvez em outro lugar, dough blender? Nao sei. E eh “fatty” , nao “faty”.

    Bem, que o blog eh seu, eh obvio-ululante-redundante, mas voce poderia aceitar a critica de um mode construtivo e afirmou que nao havia construcao. Como assim?

    A Rose (seja quem for) nao usou nenhum termo em ingles que voce nao tenha usado. Diferente de mim, uso o tempo todo, mas moro fora do BR ha muito tempo e misturo tudo (me policiando pra escrever isto – haha!). Sim, ela poderia ter deixado email e espero que o faca. Eu deixo:)

    Mas o que me chamou atencao primeiramente no post (daih vir aos comentarios) eh que nascih em Sampa e nunca ouvih falar em massa podre de liquidificador. ?!?!

    Bem. Eh isso. Ja vim varias vezes no seu blog, mas com esta pretensao toda, good luck mister.

    Now, have a fit:):)

    Abs

  10. Sem Avatar brisa:

    PS: Dei uma search e mesmo nos US em “algumas” search engines voce acha dough blender ( e ateh na Amazon!). Mas nao eh o que se usa no dia a dia:):)

    cheers

  11. Sem Avatar Cacau:

    Vitor, super bacana as fotos!
    Pra quem gosta de se aventurar na cozinha como eu, faz muuuuita diferença ver a coisa passo-a-passo pra ter noção do que está fazendo. E … bem… quando você vê o o passo-a-passo do Le Cordon Bleu dá um medinho neh?? rsrsr Eu ainda não fiz o segundo teste da Pâte Choux, mas acho que depois da tua “consultoria” vai rolar. Assim que eu testar te aviso.

    Um beijo!

  12. Olá brisa,

    A Rose ou seja lá quem for não, não está certa. O equipamento dough blender ganhei e era este o nome impresso que o fabricante deu para ele. Como você mesma viu, ainda é usado até pelo Amazon que provavelmente deve seguir o que cada fabricante coloca em seus produtos.

    Não, não aceito pelo simples motivo: eu dou a minha cara a tapa quando critico alguém ou alguma coisa. Agora vem um pessoa que não se personifica e devo levá-la a sério? Desculpe, mas como me disseram “ser engenheiro de obra pronta é fácil”, não?

    Aceito criticas construtivas, claro! Não sou retardado a ponto de acreditar que tudo é perfeito, quero sempre melhorar. Mas quando vem sem honestidade e cara limpa… é pedir demais. É igual ao “bate e sai correndo”, arque com as consequencias dos seus atos. Creio que da mesma maneira que existe o direito da critica, existe o meu também. É uma mão de via dupla.

    Ela me critica por usar termos em inglês, mas também faz uso. Fez ao menos de um, “trendy”. Coerência ao menos. Faça o que digo, mas não faça o que faço?

    Como você disse, a bola é minha e vou continuar brincando com ela da maneira que acredito ser a melhor. :)

  13. Sem Avatar Miriam:

    Oi, Vitor Hugo.

    Depois que eu aprendi a fazer essa massa (lá no Rainhas do lar), não quero saber de outra! Agora vou tentar a salgada, valeu pela dica!

    Agora, posso fazer uma pequena correção? A palavra é pâte, com o acento no primeiro ‘a’. A confusão acontece por causa do pâté, o creme salgado. A pronúncia das duas é diferente, já que o circunflexo em francês não altera o som, apenas demonstra que caiu um ‘s’ na transição do latim (era pasta, assim como em italiano). O mesmo acontece com gâteau, que vem de gastro, como gastronomia. Já o acento agudo muda o som, por isso grafamos patê em português.

    Sei que é chato ouvir essas coisas e o clima já ficou tenso aí em cima, mas essa é uma das conseqüências de se ter um blog e falar com o mundo. A vantagem é que se aprende muito e juro que esse foi o intuito do meu comentário (acrescentar, construir, como você quiser).

    Um abraço “em missão de paz”…

  14. Sem Avatar Nina:

    Eu faço um belo de um mix de termos em inglês/francês/japonês no meu espaço. rsrsrsrsrs
    Já reclamaram disso. Aliás meus alunos ficam me olhando com uma expressão de interrogação quando escutam estes termos. Mas acredito que quando estudamos a origem e base das técnicas culinárias, nos deparamos com francês e italiano. Estudar com base na fonte, na origem permite menos erros.
    O inglês ainda é a lingua básica nas comunicações mundiais. Pelo menos eu tenho maravilhosos livros em inglês, francês e italiano de gastronomia. Me adaptei a eles. Pouquíssimos livros são editados em português com tanta técnica.
    Ah, o japonês acabo usando porque sou descendente…
    Como sempre digo aos meus alunos: nenhum brasileiro gosta de ler Brazil ou escutar caepirrinhaa de lemon/ feixoada.

    bjinho

  15. Olá Miriam,

    Diferente, a sua critica foi construtiva… ou como você disse: acrescentou. Realmente foi um erro, um lapso na língua francesa. Se der uma olhada em volta já havia escrito pâte antes e certo, desta vez passou.

    Em relação a sua explicação, ao menos para mim, não vale. Eu sei francês, é uma língua muito bonita e bem sonora. Mas os acentos sempre serão um detalhe a parte, infelizmente… hahahahah

    De maneira alguma, sou aberto a críticas e correções (como você poderá ver, já corrigi o texto). Porém, sem honestidade e cara limpa, me desculpe. É demais para mim.

  16. ê gente desocupada! Meu Deus!

    Vitor, a brisa tem esse TOC de ficar comentando em blog só pra apontar erros, já fez isso no meu (e levou uma bela resposta malcriada de brinde). Depois, sumiu.

    Escreva como você quiser, viu? Afinal de contas, o blog é seu. E eu gosto do seu estilo (quem não gostar, pode clicar no quadradinho vermelho com um “x” no canto da página, certo?)

    Beijos!

  17. Gente, tá ficando calor aqui, deixa o homem escrever do jeito que quiser e o que quiser, afinal a gente vem aqui para ver as experiências legais dele na cozinha ou dar aula de redação???

    Socorro!!!

  18. Sem Avatar Isadora:

    Bom, deixando a confusão de lado… venho dar uma dica para a massa ficar crocante e sem aquela sensação de peso q as vezes fica ou “fatty” hehehehe.
    Add uma colher de sopa bem cheia de iogurte natural na massa.
    Sou bem classica e fiel a técnica, mas sabe que essa eu adorei o resultado.
    bjbj

  19. Vitor, já disse lá no twitter e digo de novo. Não gosta do que tá escrito? não leia, oras!
    Seus textos são ótimos, mostram profundidade e pesquisa. Vc responde toda e qualquer questão culinária tão prontamente que dá gosto vir aqui.
    E, claro, se vc pesquisa, não é nos livros da coleção Dona Benta, nem da Palmirinha. Nada contra e até gostaria que acontecesse o contrário, mas os bons livros de técnicas culinárias (assim como de crafts, que é a minha área) infelizmente não são originários da língua portuguesa.
    Acho que, hoje em dia, a melhor bibliografia culinária nacional está nos blogs. No seu, no technicolor kitchen da Patrícia, no chocolatria da Simone Izumi. Adoro, leio e indico todos.
    Quem sabe não seja vc ou algum outro bom blogueiro a brindar as estantes das cozinhas brasileiras com um bom título? Tomara!
    Continue escrevendo do jeito que te der na cabeça. Como vc bem disse, a bola é sua. Obrigada por dividí-la com a gente com tanto capricho e generosidade.
    Beijo,
    Ana

  20. Sem Avatar Luiza Coelho:

    Que receita ótima.. acho que vou tentar e fazer com um recheio vegetariano… hmmm

    Será que pode usar creme vegetal ou margarina para afzer uma versão vegan??? E empadinhas… dá pra fazer né? Amo culinária e as vezes acho que minhas perguntas são bobas mas sou iniciante!

    beijos

  21. Sem Avatar Bibi:

    Massa podre líquida? o_O Ainda bem que eu nunca ouvi falar nisso. A massa podre que eu conhecia era mais ou menos assim. Eu já vi duas receitas uma assim mesmo e uma outra que não precisava gelar, mas ficava mais seca. Em compensação quebra bem mais fácil.

    Muito obrigada pela receita e pelas dicas. Assim que descobrir um recheio bom eu testo :)

    Beijinhos

  22. Sem Avatar Joelma Silva:

    Olá Vitor Hugo,
    Essa “massa podre” rendeu!!! Concordo muito com o que a Nina escreveu. E a Patrícia esclareceu um detalhe importante o que me faz pensar em algumas regras de “etiqueta” na internet. Eu também gosto de ver o quanto voce é claro no que concerne ás suas posicoes. Abracos Jo

  23. Sem Avatar Simone Izumi:

    CREEEEEDOOOO….VALHA-ME DIOSS!!

    Críticas construtivas? Ahan.
    Está com cara de “críticas destrutivas”!!
    É engraçado…todos os seus posts sao tão bem escritos e com muita informação útil, que serve de base para tantas pessoas que estão iniciando no mundo da gastronomia. A grande maioria lê, absorve e vão embora sem deixar um comentário ou agradecimento. Até aí, normal…ambiente neutro.
    Porém, certas pessoas “brotam do nada” quando acham uma oportunidade para gerar conflitos ,com um linguajar agressivo e ainda não tem coragem para se identificarem?
    Olha, a gente não paga e sustenta um blog para ficar ouvindo “críticas construtivas”…aliás, odeio esta palavra. Se esta pessoa quiser mostrar a sua opinião, ABRA UM BLOG e veja como é difícil mante-lo…antes de acertarmos/errarmos os nomes dos termos técnicos em outras línguas, acredito que acima de tudo vem a educaçao e os valores morais.
    bjs, da revoltada si.

  24. Sem Avatar brisa:

    Anyway, voltei aqui, Vitor, pois no final falei da massa de liquidificador..?!?! que massa eh essa? tem a receita?

    Obrigada:):)

  25. Sem Avatar Isabela:

    muito, muito útil :0

  26. Cara, por essas e por outras que eu moderei os comentários no CP…
    E comentário que já chega batendo em mim eu nem respondo…
    Aprendi uma coisa, num antigo fórum que eu participava (o das Garotas que Dizem Ni): Na internet todo mundo sabe de todas as coisas e é macho pra c******.
    Cansa um pouco, às vezes, né?

  27. Luiza,

    Dá par fazer com margarina sim, só recomendaria usar a própria para culinária. Essas de “passar no pão” são muito cremosas/mole para tal, certo? :)

  28. Sem Avatar harumi sakamoto:

    olá, vitor!
    vim conhecer seu blog e amei! vou tentar acompanhar e ‘testar’ as suas dicas na cozinha aqui! os frequentadores da minha casa vào agradecer a sua bondade em compartilhar, tenho certeza! hehe.
    por hora, eu é que agradeço! :-)
    beijocas.
    da harumi

  29. Oi Vitor,

    Esse post já está “starred” no meu reader de rss. :)

    Preciso me animar e criar coragem pra encarar a pâte brisée. A quantidade de manteiga nela sempre me freia, mas acho essa massa deliciosa.

    Eu considero a pâte brisée equivalente à massa podre brasileira. Sou de São Paulo e pra mim massa podre sempre foi uma coisa e massa de liquidificador outra. E gosto das duas. :)

    Abraço,

  30. Sem Avatar claudio:

    Gostaria de saber algo sobre a tecnica de cozinhar alimentos a vacuo em temperatura media a 70ºc durante um periodo. Não sei ao certo o nome, ouvi de tres diferentes pessoas (sufid/ suvide) se tiver alguma dica pra me passar agradeço….

    Claudio

  31. Oi Vitor, esqueci de comentar.
    fiz essa receita e deu super certo!
    Obrigado
    @tiagomx

  32. Sem Avatar Lala:

    Vitor, ola!

    Parabéns e obrigada! Adorei a receita e as dicas!

  33. Sem Avatar Rosangela Soares:

    Oi, a manteiga é sem sal???
    bjin

  34. Sem Avatar diana:

    Oi!
    Só gostaria de saber se alguém sabe a origem desse nome de “massa podre”…Fiquei curiosa, pq, de início, não me parece um nome muito legal para uma comida tão gostosa!

  35. Sem Avatar Lu:

    Olá Vitor, aaaamo suas receitas e dicas, sempre estou testando. Gostaria de saber se vc tem alguma base para torta que seja feita com chocolate, biscoitos e castanhas ou nozes? Provei uma com essa base e recheio de maracujá e é uma maravilha.
    Beijos, Lu.

  36. OI Vitor, cheguei hoje por aqui e adorei o blog, vou ficar. Outro dia fui tentar fazer uma quiche, e ficou uma porcaria, não deu para comer nada, nem a massa. A receita que peguei na net não tinha a riqueza de detalhes que a sua tem, não mexi a massa com a ponta dos dedos, atolei a mão, acho que o calor da minha mão estragou o ponto.

    Vou tentar fazer esta receita e depois te conto, tenho um blog de patchwork, posso depois compartilhar lá apontando um link para o teu blog?

    Fiquei impressionadíssima com os comentários maldosos acima, nem vou citar nomes, porque esse povo que é ibope, concordo plenamente com a Ana Matusina, não gostou não lê.

    Abrasço!

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