Gyoza (Pastel Japonês/Chinês)

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Gyoza (Pastel Japonês/Chinês)

Há muito tempo tinha a vontade de fazer gyoza em casa, mas sempre ouvi que a massa era difícil, tinha que comprar pronta e blablabla. Até que semana passada decidi que iria fazer, assim fui atrás de receitas para a massa.

Todas são muito parecidas quanto aos ingredientes, muda uma coisa ou outra. A diferença maior fica na maneira de fazer. Com tantas opções disponíveis, escolhi a que teria maior chances de dar certo, e por incrível que pareça não é propriamente dita para gyoza, é quase… a essência é a mesma: bolinho cozido no vapor, no fim das contas. A receita é da mãe da Jaden do Steamy Kitchen. E porque achei que a receita dela teria mais chances de sucesso? Fácil, ela é sino-americana.

Um pouco de história… gyoza na verdade tem origem chinesa e está presente na culinária dos principais países asiáticos (China, Japão e Coréia). Algumas diferenças quanto ao recheio e ao tempero existem, mas a base continua a mesma: bolinho de uma fina massa feita de farinha de trigo que começa meio frito e termina no vapor.

A receita da massa possui algumas observações e dicas que estão no fim do post. Não se esqueça de ler, são muito importantes. O texto é uma tradução-adaptação da receita da massa encontrada no post “Xiao Long Bao – Shanghai Steamed Soup Dumplings“, Jaden me autorizou traduzir e publicar aqui.

Ingredientes

Recheio: Acelga, carne de porco, nirá e gengibre.

  • 400g de acelga (meio maço médio, previamente higienizado)
  • 400g de carne de porco moída (lombo)
  • 1/2 maço de nirá picado (cebolinha japonesa, previamente higienizado)
  • 1 pedaço médio de gengibre picado em cubos
  • 2 dentes de alho picados
  • 1 colher (sopa) Óleo de gergelin (opcional)
  • Sal, pimenta, shoyu, ajinomoto

Modo: como a acelga é volumosa recomendo que refogue antes para que diminua. Aqueça numa panela o óleo de gergelim, acrescente o gengibre, refogue por algumas minutos, depois acrescente o alho, o nirá e as folhas da acelga picadas (até a parte branca mais fibrosa tão crocante), de preferência de tamanho igual, tempere. Deixe esfriar, acrescente a carne de porco. Se quiser, pode colocar mais gengibre. Reserve na geladeira até a hora de usar.

Massa de Água Quente da Mãe da Jaden
Leia as notas sobre a massa

  • 400g de farinha de trigo
  • 3/4 de xícara de água fervente
  • 1/4 de xícara de água fria
  • 1 colher (sopa) de óleo
  • Água quente para o cozimento

Modo: coloque 360g da farinha de trigo na tigela e acrescente 1/3 da água quente, e mexa com vontade! Mais água, mexa mais, até acabar a água quente e mexa até a massa começar a se formar. Em seguida, a água fria e o óleo. Mexa até não conseguir mais. Logo, amasse numa superfície enfarinhada até ficar macia, leve (8-10 minutos) e que volte para a posição original quando apertada com o dedo. Deixe descansar por 30 minutos num saco plástico.

Divida em 4 partes a massa, trabalhe com um pedaço enquanto os outros permanecem no saquinho. No original a Jaden pede que faça bolinhas, depois abra e corte a massa. Mudei um pouco, dividi o pedaço em dois e abri cada um deles com o rolo de macarrão (se tiver cilindro vai ajudar bastante) o mais fino possível (2-3mm) numa superfície enfarinhada. Cortei círculos de 10cm de diâmetro (usei um cortador), as rebarbas dá para juntar e abrir novamente.

Gyoza (Pastel Japonês/Chinês)

Coloquei o recheio, quase uma colher (sobremesa).. se colocar demais, fica difícil para fechar que tem todo um frufruzado e que caracteriza o bolinho. Como seria impossível para eu sozinho fechar o bolinho e fotografar o processo recomendo que seja este vídeo. Nessa “minha” receita não precisa molhar a borda, como a massa está super fresca apertou um pouco já sela fácil, fácil. Armazene o gyoza pronto numa assadeira untada! Caso contrário vai grudar tudo.

Numa panela* aqueça óleo (1 colher de sopa), disponha os gyozas na panela de deixe fritar a base deles por alguns minutos. Estará bom quando a base estiver dourada. Recomendo que frite todos os gyozas e depois cozinhe no vapor.

Na mesma panela, volte os primeiros gyozas fritos e acrescente água quente até cobrir 1/3 deles, feche com a tampa. Deixe cozinhar até a água secar. Repita o processo com todos os gyoza, caso ache necessário pode fazer novamente o cozimento no vapor para ter certeza que o recheio foi cozido. Sirva quente e com a base voltada para cima. Rende em média 40-50 gyozas.

***Dicas e outras observações***

Panela: a anti-aderente facilita todo o trabalho, na comum também é possível. Porém, tem que tomar mais cuidado para que não grude quando a água secar.

Recheio: até pode usar carne bovina, mas o sabor que a carne suína proporciona não tem igual, mesmo. Caso tenha receio em usar a carne de porco crua no recheio, refogue-a junto com a acelga.

Notas da Massa de Água Quente: o segredo é o uso de água quente, pois cozinha parcialmente a massa e ajuda a desenvolver melhor o glúten. O que resulta numa massa leve, elástica e maleável, mas continua sendo bem resistente e mantém o recheio sem rasgar. Jaden recomenda o uso do hashi (palitinhos/pauzinhos) para mexer, mas pode ser garfo mesmo, já no fouet vai grudar tudo. Quando digo mexer, é mexer mesmo para desenvolver o glúten, depois de alguns minutos irá colocar por fim a água fria e mexer ainda mais. Depois tem que amassar e aos poucos a massa fica leve e macia.

Notas sobre amassar: ela conta que sempre quando usa massas que vão farinha de trigo e amassar, começa a receita usado 90% da quantidade de farinha pedida na receita, pois é possível colocar mais depois se necessário. Ao contrário, se você tiver muita farinha acrescentar água não seria tão fácil assim.
A quantidade sempre medida por peso, ao invés de xícaras porque fica mais prático calcular os 10% e cada pessoa mede a quantidade de maneira diferente, além de que as xícaras medidoras possuem diferenças. Enquanto estiver amassando a massa estiver pegajosa acrescente 1 colher (sopa) de farinha por vez, e só coloque mais depois que a massa absorver toda a farinha. A massa deve estar homogênea, tendendo para a uma bola macia. Deixe descansar, e quando apertar a massa ela deve voltar para a posição original.

p.s.: Jaden if you’re reading it, I just want say thank you for the recipe (thanks your mother too! ^^)! Before I was affraid to make the dough, but simple and worked really well.

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16 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Oi, Vitor!
    Cá estou eu de novo… depois de passar a tarde e o começo da noite tentando postar o filminho, eu finalmente consegui! Tá lá! Naquela hora que te escrevi, eu tava postando e achei que ia ser fácil, mas não foi… abraços

  2. Sem Avatar Michel:

    Os meus eu compro no mercadinho Marukai na Liberdade. Mas compre os que tem desenhos dos animais em questão.
    Agora os rolinhos primavera eu compro só a massa e faço os meus recheios. Em breve escrevo sobre.

  3. Vítor, estes gyosas devem ter ficado divinos! Dá para me mandar alguns? :oP
    Falando sério: quando você vai a São Paulo mesmo? Li que será em março, e eu adoraria te conhecer ao vivo e em cores! Meu problema é que estarei com hóspedes de 7 a 23 de março: meus pais americanos virão nos visitar! Se for antes ou depois disso, podemos combinar alguma coisa, se a sua agenda permitir, é claro!
    Bjs!
    Ah, minha sugestão de restaurante é o Outback! Para comer a cebola! E os Ribs on the Barbie!

  4. oi Vitor,

    Já experimentei esse pastel uma vez mas confesso que ele nao agradou o meu paladar. Talvez nao tivessem preparado ele direito mas achei a massa estranha.

    Eu sou mais do spring roll, ah, esse sim, sou apaixonada!

    parabens pela iniciativa.

    beijinhos

  5. Isso está fantástico!
    Será que eu consigo fazer?! È que adoro sabores orientais e este prato é uma opção bem original.

    Beijocas

  6. Sem comentários o seu capricho para fazer esta receita…ficou lindo, deve ter ficado muito gostoso e com certeza deu muito trabalho. Parabéns.

  7. Sem Avatar Taty - CHOCOTATY:

    Adorei…lalala!!! Adorei lalala!!!
    Aqui em Brasília tem uma grande festa no Clube NIPO, vou todos os anos SÓ PARA COMER GYOSA… risoss bato ponto na barraquinha, todos já me conhecem.
    Adorei a receita.
    Parabéns!!!
    Taty – Chocotaty

  8. My Mom says “you’re welcome!”

  9. @Nadia: agora eu vi lá! Bem legal, será que dá para fazer com polvilho? hahahahah

    @Michel: na aula fizemos rolinho primavera, saiu cada arte abstrata… uhauahauha

    @Cinara: Outback… ahhh, são tantos lugares para ir comer, heheheh

    @Leila: tem que gostar mesmo, a massa deve estar cozida se não fica ruim mesmo, igual ravioli cru.

    @Marizé: consegui sim! =D Vale a pena, mas sou suspeito para falar, né?

    @Fer: não digo que não deu trabalho, mas a recompensa vale o esforço! =D

    @Taty: uhauahuah, mas é gostoso mesmo! =D

    @Jaden: ^__^

  10. Sou bem fã da culinária Nipo Brasileira, já que há uma fusçao entre as duas , não tem como chamá-la somente de japonesa. E esses guiozas são fantásticos, e concordo que o melhor é com carne suína, com a bovina, não dá ne,m de longe o mesmo resultado… Ficaram ótimos…

    Beijos!!!

  11. Acabei de aprender uma coisa nova… na minha cabeça (e na minha cozinha também), o gyoza era primeiro cozido ao vapor para depois ser grelhado. Faço assim sempre, feliz da vida com as casquinhas crocantes e sem saber que o ‘de verdade’ é ao contrário :)

  12. Sem Avatar Ana Paula Tozzo Machado:

    Agradeço as dicas.
    Estava com dificuldades para o preparo do gyoza.
    Paula Tozzo.

  13. Sem Avatar Katia:

    Vou tentar sua receita, pois de todas que pesquisei, me pareceu a mais consistente em técnica e informações de preparo. Gostaria de saber se essa receita pode ser congelada.
    Depois eu posto para dizer como ficou.
    Parabéns pelo blog, vou ficar leitora assídua.
    Beijos.

  14. Olá Katia,

    Sinceramente, eu não sei! Sério! Em tese, é possível. Porém, a carne não poderá estar crua, pois até ficar tudo pronto já não estará resfriada. Assim, não pode ser congelada novamente.

    Normalmente, quando utilizo produtos mais perecíeis (carnes em geral) tento não congelar, sinto que os alimentos perdem um pouco do sabor… mas isso é totalmente pessoal, heheheh.

  15. Sem Avatar Caleb Yamamoto:

    Olá, descobri seu site hoje e achei muito bom.
    Gostaria só dizer uma coisa, a nira na verdade está mais para folhas de alho do que para cebolinha, rs.
    Uma dica, em vez de refogar a acelga, polvilhe um pouco sal e deixe uns 5 minutos que o líquido começará a sair, depois é só espremer.
    Coloque um pouco de gengibre ralado que fica igualzinho os comidos aqui no Japão.
    Abraço.

    1. Sem Avatar Caleb Yamamoto:

      Ah, desculpa, não tinha visto que já tinha gengibre na receita.

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