Uma base de sorvete vegana, ou seja, não utiliza ingredientes de origem animal. Nem ovos, nem leite ou creme de leite. E que… realmente parece sorvete.

Resumo

A base de sorvete vegana tem 15% gordura e 13% açúcar.
A fórmula foi baseada na base sem ovo que usa goma xantana como espessante.
Pode ser usado qualquer leite vegetal, mas recomendo a versão barista de aveia ou castanha de caju.
A fonte de gordura é mista com creme vegetal de amêndoas e óleo de coco.
O sorvete final pode ficar com sabor residual do leite e do creme vegetal dependendo da marca, e se o saborizante do sorvete for suave.

É base de sorvete que eu uso com mais frequência e depois de muito tempo aqui está. Apesar de não ser vegano, mas eu sou intolerante à lactose. O que não orna muito com a minha obsessão com sorvete, ao menos, os tradicionais com leite e derivados.

A ideia dessa formulação veio da base do Tyler da sorveteria Salt & Straw que usa como espessante e estabilizante a goma xantana: Receita Base: Sorvete com Goma Xantana.

Afinal, uma das adaptações já estava feita: a troca do ovo pela goma para ajudar na textura do sorvete. Agora, só restavam o leite e o creme de leite (gordura, no caso). Fácil, né? Nem tanto.

Vou falar algo controverso: sorvete é um alimento altamente tecnológico e processado. Para ter a qualidade esperada sensorial, é necessário que as proporções dos principais ingredientes (gordura, açúcar, água e ar) estejam corretas e a máquina para processar a base. Até mesmo os ditos “sorvetes artesanais” dependem da tecnologia. E sim, ar é um ingrediente bem importante.

Para chegar nas conclusões abaixo quanto ao leite vegetal e a gordura de escolha, os testes de sorvete foram feito com a receita base, ou seja, sorvete vegano de baunilha por ser o sabor mais simples, e tecnicamente, neutro.

Ingredientes: Leite Vegetal

Para ser vegano, não podemos usar leite de origem animal, certo? Então, devemos usar leite vegetal, ou para ser mais correto: bebida vegetal.

Tecnicamente, eu testei todas as bebidas vegetais disponíveis no mercado entre 2022-2024. Sim, todas.

Castanha de caju? Amêndoas? Aveia? Arroz? Preparado sem um ingrediente-chave? Barista? Sim, tudo.

E depois de ter provado praticamente todos, posso dizer que leite vegetal na sua grande maioria é mais… líquido que o leite de vaca. No sentido, está mais próximo da água do que leite na sua textura. Não tem o mesmo corpo que o leite tradicional, afinal, são ingredientes diferentes.

Qual leite escolher?

Independente da versão e do tipo: escolha o leite vegetal sem sabor e não adoçado, seja açúcar ou adoçante para não interferir no sorvete.
Versão barista: muitas das versões baristas possuem gordura adicionada e aditivos minerais (fosfato bipotássico, carbonato de cálcio e entre outros) que ajudam a dar uma sensação mais encorpada no leite. O que influencia de modo positivo na textura do sorvete. Independente se tem uma castanha ou ingrediente-chave.
Arroz: das poucas marcas disponíveis, é o leite com o sabor mais suave que tem e com um aspecto mais aguado. Nos meus testes, foi que interferiu menos no sabor final do sorvete.
Aveia: também é suave no geral, mas existem diferenças entre as marcas do mercado. E a cor do leite pode ficar no sorvete final.
Castanha de caju e Amêndoas: podem ser suave, mas tem mais sabor presente de castanhas do que as outras versões e esse sabor varia bastante entre as marcas. Além da cor do leite que pode ficar com um tom acinzentado.
Bebida sem ingrediente chave: diversas marcas disponíveis, também funcionam de modo geral, escolha aquela que tenha menos sabor e cor residual.

Dito tudo isso, é necessário que você entenda: se o leite de escolha tiver cor e sabor, essas características estarão presentes no sorvete final dependendo do sabor do sorvete.

Ou seja, se o sorvete tiver um sabor delicado ou mais suave, o seu sorvete ficará: o sabor escolhido + o sabor do leite vegetal usado.

sorvete de baunilha com base vegana na colher de sorvete.

Ingredientes: Gordura

O outro ingrediente muito importante para o sorvete: gordura! No tradicional é usado creme de leite que o teor de gordura pode variar de 10-50% dependendo da versão.

No mercado brasileiro não temos tantas opções, mas nos últimos anos surgiram algumas novidades. Havia apenas o creme a base de amêndoas, mas agora temos a base de aveia e os formulados sem um ingrediente base. O teor de gordura varia de 11-20% entre as marcas e os tipos. (Em tempo: todos são formulados, mas alguns tem um ingrediente-chave)

Qual creme vegetal?

Amêndoas: existe praticamente apenas uma marca em que a amêndoas é um ingrediente principal e 20% teor de gordura. Tem sabor residual suave de modo geral. É a minha escolha por causa do teor de gordura (é o maior entre os cremes vegetais) e o possível sabor residual é agradável.
Aveia: o creme tem um sabor residual de plástico-massinha, mas no sorvete final e gelado, este residual fica mais suave. O detalhe que o teor de gordura é de apenas 11%.
Formulados: no geral, funcionam. Tem um certo sabor residual quando puros, mas no sorvete pronto fica mais suave. Para mascarar, o sabor do sorvete precisa ser mais forte.

Apesar de termos essas alternativas, ainda se faz necessário adicionar mais gordura para chegar em um teor que funcione para a fórmula do sorvete. E para não interferir na proporção de água, deve ser gordura pura sem umidade/água.

As opções mais fáceis são óleo vegetal (esse de cozinhar mesmo), óleo de coco e manteiga de cacau. Porém, é necessário ter algumas propriedades físicas específicas: ser pastoso ou semi-sólido. Assim, o óleo vegetal acabou não sendo testado por agora.

Foquei no óleo de coco e manteiga de cacau que possuem essa flexibilidade de ficarem líquidos e sólidos dependendo da temperatura.

Gordura Adicional

Oléo de Coco: a versão sem sabor e odor que é um óleo refinado para retiradas desses fatores, e assim não interferir no sabor do sorvete. É a minha escolha de gordura adicional.
Manteiga de cacau: dependendo da variedade pode agregar um sensação de sabor de chocolate branco para o sorvete, além da cor levemente amarelada. Apesar de poder ficar líquida, deixa o sorvete muito duro. A textura final não é tão agradável, fora que é um gordura cara.
Óleo de Coco + Manteiga de Cacau: apesar de funcionar (na proporção de 1:1), a textura também fica mais dura que o ideal. E teria que manter dois tipos de gorduras o que no fluxo de produção seria uma etapa a mais para pouco ganho relevante para o resultado do sorvete.

Minha sugestão: Creme de Amêndoas + Óleo de Coco. Foi o meio termo que encontrei para ter a textura final que, para mim, remente ao sorvete tradicional.

Também testei, por exemplo, usar 100% óleo de coco como fonte de gordura. Funcionar, funciona. Mas perde em textura encorpada, como diriam os gringos: falta o full-body.

A mesma coisa em usar apenas o creme vegetal como fonte de gordura: funcionar, funciona. Mas o sabor residual do creme fica bem mais aparente, pois é necessário fazer a correção da quantidade de líquido da base.

Dito tudo isso: tudo pode mudar a qualquer momento, uma vez que não existe uma padronização entre os tipos de creme vegetal, cada marca tem a sua formulação. Hoje, a minha fórmula funciona, pode ser que amanhã não atinja o resultado desejado.

sorvete de baunilha com base vegana em recipiente de vidro.

Dicas: Base de sorvete vegana

Gordura: o teor de gordura é importante, se você já tentou fazer sorvete e ao provar ficou uma sensação ruim na boca como uma camada de gordura, provavelmente a proporção não estava totalmente correta. O teor de gordura da base é 15% gordura.
Açúcar: não tem apenas a função de adoçar a receita, a mais importante é controlar o congelamento da água, funciona como um anticongelante. A base usa dois tipos, a glicose líquida fornece essas características, mas sem ser tão doce quando o açúcar comum (a sacarose). Por isso é necessário, a base tem 13% açúcar.
Goma Xantana: é usada em poucaa quantidade (0,1-0,3% da quantidade total da base), logo, vai precisar de uma balança de precisão para conseguir medir cerca de 0,5-0,6g. E uma variação a mais muda bastante a textura do sorvete.
Tempo de geladeira: é muito comum em receitas de sorvete ter um tempo de geladeira da base depois do cozimento, seja para esfriar, seja para maturação. Recomendo que siga a instrução, usar a base gelada é melhor para a sorveteira. Principalmente se for do modelo da tigela congelada que é o mais comum. Afinal, se estiver quente vai começar a derreter mais rápido o congelamento da tigela.
Sorveteira: tecnicamente você consegue usar esta base, seja numa sorveteira autorrefrigerada ou na tigela congelada. No caso da tigela, podem existir variações dependendo do modelo e do líquido congelante da tigela e do poder de congelamento do seu congelador. A minha sorveteira é a Sorveteira Tramontina by Breville (autorrefrigerada).
Congelador: independente da sorveteira, ao final de bater o sorvete, é necessário finalizar o congelamento no congelador para realmente deixar firme. É possível consumir logo na sequência, mas estará com uma textura mais mole.

Base de Sorvete Vegana

Congelador: 1

1 25

porções (500g de base para sorvete)

Autor: Vitor Hugo

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Ingredientes

65 g açúcar cristal
0,65 g goma xantana (mesh 200)
15 g glicose líquida (transparente)
185 g leite vegetal (1% gordura; vegano; de aveia, arroz ou castanha de caju)
200 g creme vegetal (20% gordura, vegano)
35 g óleo de coco (sem sabor, sem aroma)
¼ fava de baunilha (opcional)

Use as quantidades nas unidades de medidas em peso e volume quando presentes. As medidas em xícaras/colheres são apenas uma cortesia do sistema e menos precisas.

1 xícara: 250mL | 1 colher de sopa: 15mL

Modo de Preparo

Misture 65 g açúcar cristal e 0,65 g goma xantana em uma tigela para dispersar bem a goma xantana. Reserve.
Em uma panela, pese diretamente a 15 g glicose líquida, adicione a mistura de açúcar e goma xantana, 185 g leite vegetal e ¼ fava de baunilha.
A baunilha é opcional, ao adicionar, a base vira um sorvete de baunilha simples.
Cozinhe em fogo baixo por cerca de 5-8 minutos ou até começar a ferver. A base ficará ligeiramente viscosa.
Adicione 200 g creme vegetal, 35 g óleo de coco e bata com o mixer de mão para ficar bem uniforme.
É possível saborizar a base com o que desejar, mas recomendo que não use ingredientes que seja muito líquidos e/ou que tenha muito açúcar. A base funciona melhor com opções mais secas (especiarias), essências ou extratos.
Transfira para um recipiente com tampa e deixe esfriar completamente na geladeira. Geralmente, de um dia para o outro (cerca de 12 horas).
Bata a base gelada com o mixer de mão antes de usar para ficar bem uniforme.
Com a base gelada e batida, use na sua máquina de sorvete e siga as instruções do fabricante.
Para a sorveteira da Tramontina / Breville: uso no modo manual com tempo para 25 minutos, pré-refrigero e coloco a base quando a máquina indica. Para a quantidade, o sorvete ficou pronto em cerca de 15-18 minutos.
Retire o sorvete da máquina, transfira para um pote com tampa e leve ao congelador para finalizar o congelamento.

Dicas Práticas & Alternativas

Goma Xantana: é encontrado em lojas de confeitaria e produtos naturais, mas não recomendo comprar as versões a granel, a qualidade varia drasticamente. E recomendo a versão mesh 200 que é mais fina e mais fácil de incorporar. É mais fácil comprar online: goma xantana (link de afiliados).
Balança de precisão: para medir a quantidade de goma xantana é necessária uma balança que consiga medir pelo menos 1 casa decimal depois da vírgula, veja balança de precisão (link de afiliados).
Glicose líquida: também é encontrada em lojas de confeitaria e pode ser chamada de glucose em alguns lugares.
Óleo de coco: recomendo a versão sem sabor, a versão tradicional tem um sabor residual de coco perceptível no produto final.
Leite vegetal: tecnicamente pode ser qualquer um, mas recomendo os que possuem menos sabor residual como de aveia, arroz e algumas marcas de castanha de caju. Caso tenha sabor forte, ele será sentido no sorvete.
Creme vegetal: existem diversas marcas, já testei com praticamente todas. E sempre vão deixar um sabor residual, minhas indicações: Almond Breeze creme com amêndoas (tem sabor residual, mas é agradável), Creme Culinário Vegetal Cremeria (sabor residual é suave, é mais neutro que NotCreme), Notcreme (tem um sabor residual mais perceptível) e Creme de Aveia Culinário Nude (tem sabor residual forte que não é bom).