Como se faz: Leite Defumado

Não leu errado. Leite Defumado. A técnica de defumação conhecemos, mas nem sempre utilizamos, sendo que ela é teoricamente bem simples: alimento + fumaça.

Como se faz: Leite Defumado

Em tese, é possível defumar praticamente tudo. A técnica básica é sempre a mesma, claro que para determinados alimentos é preciso ajustes no tempo e na base de defumação. Lembrando que defumar serve para agregar sabor, cozinhar e/ou preservar o alimento em questão.

No caso do leite estamos dando sabor mais do que as outras características.

Mais uma vez atribuo a miss Ana do Cozinha de Ideias ter me instigado. Ela é a rainha da defumação, mas quando comentou sobre leite defumado numa conversa tive um double-take. E, novamente, veio do Master Chef Australia dentro da receita: Shepherds Pie with Smoked Eel and Bone Marrow (receita saiu do site).

Leite dentro de uma tigela de porcelana dentro de uma panela

Normalmente, é usado serragem na mistura de defumação e preferencialmente de árvores frutíferas (não sei o porquê). Entretanto, encontrar isso comprável no Brasil é meio difícil e ainda mais no interior. Então, segui um pouco da linha oriental que usa arroz cru para dar o volume, digamos assim.

Quando fui testar já tinha em mente quais sabores gostaria que fossem agregados ao leite: aromas juninos. Usei canela, cravo, cardamomo e outras especiarias (listadas abaixo). Sem falar que tinha uma ideia em que receita usaria o leite, por isso esses sabores também.

E ficou defumado? Claro.

Realmente o leite absorve o gosto de fumaça, mesmo. Os aromas das especiarias também são agregados, mas como segundo plano. O sabor de defumação/fumaça fica pronunciado.

Algumas dicas para a técnica:

  • Usar uma panela grande com tampa. Não recomendo usar panelas caras, vai que o processo danifique a sua panela. Querendo ou não, ela é queimada a seco. Usei uma de pudim de alumínio dessas comuns mesmo.
  • Deixar o recipiente com o leite o mais próximo da queima. Na primeira vez, deixei mais longe (usei uma cestina de cozimento à vapor) e boa parte da fumaça condensou nela antes de chegar no leite. Entretanto, é necessário um espaço entre a queima e o recipiente.
  • Defume preferencialmente de manhã. A casa inteira fica com cheiro de defumado (dependendo do tamanho dela, é claro). Fazendo cedo, o cheiro é dissipado ao longo do dia.
  • Você é defumado junto.
Mistura de arroz e açúcar para defumar

Leite Defumado

Pré-preparo: 10 min
Tempo de cozimento: 10 min
Total: 20 min
Rend.: 2 porções
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

  • 200 mL leite integral
  • 50 g arroz branco
  • 20 g açúcar mascavo
  • 5 paus canela
  • 10 cravo seco
  • 3-4 cardamomo em fava
  • 1 semente de amburana ralada

Modo de Preparo

  • Forrar o fundo da panela com papel alumínio.
  • Misturar bem os ingredientes secos da defumação e colocar sobre o papel alumínio.
  • Colocar uma grade ou suporte sobre os ingredientes da defumação.
  • Colocar o leite num recipiente que caiba dentro da panela e do suporte.
  • Tampar a panela e ligar o fogo, deve ficar médio-alto.
  • Defumar por 5-10 minutos. Comece a contar quando o cheiro de defumado aparecer. O fogo fica aceso durante todo o processo.

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Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

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15 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Eu fiz e ficou muito bom, usamos basicamente os mesmos ingredientes e mais alguns que achamos. A panela foi um “cuscuzeira”, ela aguentou bem e a casa não ficou tão empesteada com o cheiro.

    1. Sorte sua, Luiz. Aqui em casa, fica cheirando tudo. É um terror, hahahah

  2. Olá. Adorei a dica inclusive para defumar outras coisas. Qual seria o tempo para defumar uma carne, por exemplo??? E qual a melhor aplicação para o leite defumado?? Pra beber deve ser uma delícia, né???

    1. Para carne vermelha o processo é diferente como tem a função de cozinhar/conservar existem outros detalhes e mais etapas de pré-preparo. O uso do leite vai depender apenas e exclusivamente da sua imaginação, basicamente onde usaria leite e quer que o produto final tenha um quê de defumado, sabe? Para beber puro é meio forte o sabor do defumado, heheh

  3. Oi Vitor, antes de tudo gostaria de dizer que sou mega fã seu! seu site é muito bacana, simples e certo… rs. Em relação ao defumado, vc fez com leite, mas se eu quizesse defumar outra coisa (como o amigo daqui de cima quis defumar uma coxa de pato) poderia eu defumar uma peça de carne antes de assa-la? o que usaria? pimentas, alecrim, tomilho… esse tipo de coisa?

  4. Vitor, outro dia fui defumar uma coxa de pato em casa. Aliás, em meu apartamento. Aliás, na lareira da sala. Quase fui expulso de casa, do prédio, do condomínio e se insistisse um pouco mais, do bairro. Essa forma de defumação me pareceu prática, mas a gente se defuma todo mesmo? Abs

    1. Bom, isso é subjetivo. Eu fiquei cheirando defumado depois, isso que nem fiquei todo tempo na cozinha… hahahah

  5. Vitor,
    será que aquela panela de cozinhar a vapor dá certo?

    1. Dependendo da produção, sim. No caso do leite, como disse no texto não recomendo.

  6. Aqui em casa todo mundo adora o cheiro de defumado, dizem que parece cheiro de acampamento!! :)

    Fiquei curiosa com uma coisa: como se comportou o açúcar nesse história toda? Caramelizou? Transfere notas de caramelo para o leite?

    E uma dica: se vc defumar com ervas (tomilho, alecrim) e pimenta do reino, fica uma base defumada para molho bechamel!

    1. Ah, ele queima mesmo. Passa do ponto de caramelo e agregar o sabor burnt, sabe? Mas sem todo aquele amargor próprio.

  7. MUITO diferente! Não tinha parado pra pensar nisso ainda. E o bom é que dá pra defumar com vários sabores!

    1. Sim, dá para usar muita coisa. Dá para usar chás/ervas também.

  8. Vitor,

    O restaurante Asador Etxebarri, na Espanha, serve a maioria dos pratos com ingredientes defumados (utiliza madeiras diferentes para cada produto). O Marcel disse que foi de outro mundo experimentar manteiga de cabra, ostra, camarão e sorvete de queijo e de leite, tudo defumado.

    bjo

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