Leite Defumado

Última atualização: 27 de março de 2015

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Leite Defumado

Não leu errado. Leite Defumado. A técnica de defumação conhecemos, mas nem sempre utilizamos, sendo que ela é teoricamente bem simples: alimento + fumaça.

Em tese, é possível defumar praticamente tudo. A técnica básica é sempre a mesma, claro que para determinados alimentos é preciso ajustes no tempo e na base de defumação. Lembrando que defumar serve para agregar sabor, cozinhar e/ou preservar o alimento em questão.

No caso do leite estamos dando sabor mais do que as outras características.

Mais uma vez atribuo a miss Ana do Cozinha de Ideias ter me instigado. Ela é a rainha da defumação, mas quando comentou sobre leite defumado numa conversa tive um double-take. E, novamente, veio do Master Chef Australia dentro da receita: Shepherds Pie with Smoked Eel and Bone Marrow.

Leite Defumado

Normalmente, é usado serragem na mistura de defumação e preferencialmente de árvores frutíferas (não sei o porquê). Entretanto, encontrar isso comprável no Brasil é meio difícil e ainda mais no interior. Então, segui um pouco da linha oriental que usa arroz cru para dar o volume, digamos assim.

Quando fui testar já tinha em mente quais sabores gostaria que fossem agregados ao leite: aromas juninos. Usei canela, cravo, cardamomo e outras especiarias (listadas abaixo). Sem falar que tinha uma ideia em que receita usaria o leite, por isso esses sabores também.

E ficou defumado? Claro.

Realmente o leite absorve o gosto de fumaça, mesmo. Os aromas das especiarias também são agregados, mas como segundo plano. O sabor de defumação/fumaça fica pronunciado.

Algumas dicas para a técnica:

  • Usar uma panela grande com tampa. Não recomendo usar panelas caras, vai que o processo danifique a sua panela. Querendo ou não, ela é queimada a seco. Usei uma de pudim de alumínio dessas comuns mesmo.
  • Deixar o recipiente com o leite o mais próximo da queima. Na primeira vez, deixei mais longe (usei uma cestina de cozimento à vapor) e boa parte da fumaça condensou nela antes de chegar no leite. Entretanto, é necessário um espaço entre a queima e o recipiente.
  • Defume preferencialmente de manhã. A casa inteira fica com cheiro de defumado (dependendo do tamanho dela, é claro). Fazendo cedo, o cheiro é dissipado ao longo do dia.
  • Você é defumado junto.

Leite Defumado

Leite Defumado

Rendimento: variável

Ingredientes

  • 200mL leite integral
  • 50g arroz branco
  • 20g açúcar mascavo
  • 5 paus canela
  • 10 cravos da Índia
  • 3-4 cardamomo em fava
  • 1 semente de amburana ralada

Modo

  1. Forrar o fundo da panela com papel alumínio.
  2. Misturar bem os ingredientes secos da defumação e colocar sobre o papel alumínio.
  3. Colocar uma grade ou suporte sobre os ingredientes da defumação.
  4. Colocar o leite num recipiente que caiba dentro da panela e do suporte.
  5. Tampar a panela e ligar o fogo, deve ficar médio-alto.
  6. Defumar por 5-10 minutos. Comece a contar quando o cheiro de defumado aparecer. O fogo fica aceso durante todo o processo.
Leite Defumado

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15 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Sem Avatar Nina:

    Vitor,

    O restaurante Asador Etxebarri, na Espanha, serve a maioria dos pratos com ingredientes defumados (utiliza madeiras diferentes para cada produto). O Marcel disse que foi de outro mundo experimentar manteiga de cabra, ostra, camarão e sorvete de queijo e de leite, tudo defumado.

    bjo

  2. MUITO diferente! Não tinha parado pra pensar nisso ainda. E o bom é que dá pra defumar com vários sabores!

    1. Sim, dá para usar muita coisa. Dá para usar chás/ervas também.

  3. Aqui em casa todo mundo adora o cheiro de defumado, dizem que parece cheiro de acampamento!! :)

    Fiquei curiosa com uma coisa: como se comportou o açúcar nesse história toda? Caramelizou? Transfere notas de caramelo para o leite?

    E uma dica: se vc defumar com ervas (tomilho, alecrim) e pimenta do reino, fica uma base defumada para molho bechamel!

    1. Ah, ele queima mesmo. Passa do ponto de caramelo e agregar o sabor burnt, sabe? Mas sem todo aquele amargor próprio.

  4. Sem Avatar Junior Vieira:

    Vitor,
    será que aquela panela de cozinhar a vapor dá certo?

    1. Dependendo da produção, sim. No caso do leite, como disse no texto não recomendo.

  5. Sem Avatar wair:

    Vitor, outro dia fui defumar uma coxa de pato em casa. Aliás, em meu apartamento. Aliás, na lareira da sala. Quase fui expulso de casa, do prédio, do condomínio e se insistisse um pouco mais, do bairro. Essa forma de defumação me pareceu prática, mas a gente se defuma todo mesmo? Abs

    1. Bom, isso é subjetivo. Eu fiquei cheirando defumado depois, isso que nem fiquei todo tempo na cozinha… hahahah

  6. Sem Avatar Danilo:

    Oi Vitor, antes de tudo gostaria de dizer que sou mega fã seu! seu site é muito bacana, simples e certo… rs. Em relação ao defumado, vc fez com leite, mas se eu quizesse defumar outra coisa (como o amigo daqui de cima quis defumar uma coxa de pato) poderia eu defumar uma peça de carne antes de assa-la? o que usaria? pimentas, alecrim, tomilho… esse tipo de coisa?

  7. Sem Avatar Paulo Henrique:

    Olá. Adorei a dica inclusive para defumar outras coisas. Qual seria o tempo para defumar uma carne, por exemplo??? E qual a melhor aplicação para o leite defumado?? Pra beber deve ser uma delícia, né???

    1. Para carne vermelha o processo é diferente como tem a função de cozinhar/conservar existem outros detalhes e mais etapas de pré-preparo. O uso do leite vai depender apenas e exclusivamente da sua imaginação, basicamente onde usaria leite e quer que o produto final tenha um quê de defumado, sabe? Para beber puro é meio forte o sabor do defumado, heheh

  8. Eu fiz e ficou muito bom, usamos basicamente os mesmos ingredientes e mais alguns que achamos. A panela foi um “cuscuzeira”, ela aguentou bem e a casa não ficou tão empesteada com o cheiro.

    1. Sorte sua, Luiz. Aqui em casa, fica cheirando tudo. É um terror, hahahah

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