Recentemente tive a oportunidade de olhar o livro Momofuku do David Chang (chef e dono do restaurante homônimo).
Dentre as várias fotos e receitas asian style, o dashi de bacon brilhou entre seus pares. Por ser de bacon, claro, e dashi. Afinal, o que é dashi?
Dashi é o equivalente japonês aos fundos/caldos dos franceses, em linhas gerais. É um caldo feito com kombu (alga marinha) e lascas de bonito (katsuobushi, peixe fermentado e seco). A essência do líquido saborizado é essa: alga e peixe. Perceberam o porquê parei na receita do livro?
Antes de tentar confesso que não me recordo de ter feito dashi antes, logo, tomei um susto ao ver o preço do kombu. Gente, como é caro. Dependendo do tipo pode chegar até r$200/kg! Como iria usar pouco, escolhi a versão de 100g que dá e sobra. Esteja avisado.
Mesmo assim, o kombu é essencial ao dashi. Nada mais é do que alga marinha seca, na maioria dos casos é Saccharina japonica (ou outra espécie da família das Laminariaceae), sendo a responsável pelo sabor umami por ser rica em ácido glutâmico.
O modo de preparo não foge muito do tradicional feito com peixe, é bem simples. As instruções do livro apenas diziam para remover a gordura solidificada e já estaria pronto para uso. Como queria um líquido mais cristalino, filtrei o dashi. Assim, ficou um dashi límpido com o gosto de bacon, não ficou forte demais e nem salgado.
Dashi de Bacon: Caldo Oriental
Ingredientes
- 1 L água
- 100 g bacon defumado
- 15x7 cm pedaço de kombu
Modo de Preparo
- Lavar muito bem o pedaço de kombu.
- Numa panela acrescentar a água e o kombu limpo. Deixar levantar fervura em fogo médio, tampar e desligar. Reservar por 10 minutos.
- Cortar o bacon em pedaços menores.
- Remover o kombu da água, acrescentar o bacon picado.
- Deixar levantar fervura em fogo médio-alto. Abaixar o fogo ao mínimo e cozinhar por 30 minutos.
- Remover os pedaços de bacon. Deixar o líquido esfriar (banho de gelo ou na geladeira), a gordura do bacon irá solidificar, retirar com uma escumadeira.
- Caso tenha evaporado muito líquido, complete novamente para 1L.
- Para deixar o dashi bem límpido é necessário filtrar.
- Filtrei cerca de 4-5 vezes usando filtro de papel para café, em cada vez usando um novo. O processo é demorado, uma vez que são partículas de gordura para serem retiradas.
- Utilize na receita desejada ou guardar na geladeira por até 2 dias.
Dicas
- Adaptado: Momofuku de David Chang.
- Compre o livro: Momofuku (link de afiliado)
Informações nutricionais
Natale e Vitor, comprei pela Amazon e a coleção é sensacional! Recomendo fortemente. É m investimento culinário, mas que, com certeza, se pagará! abs
Olá, gostaria de começar falando que gosto mto do seu blog, eu o tenho acompanhado faz um tempo. Gosto pela precisão de metodologia e termos, etc.
Na verdade o que tenho pra comentar não está relacionado ao texto acima, mas queria saber se conhece o http://modernistcuisine.com/ e o que acha. Pretendo comprar a coleção de livros em breve. Eu trabalho com pesquisa e particularmente gosto da intersecção de ciência e gastronomia. Bjos
Depende. Conheço pelas matérias e artigos sobre o “livro”. Espero que a publicação seja realmente bacana e relevante no quesito ciência, entretanto, pretendo comprar também. As fotos são incríveis.
Muito interessante! Semana passada fiz butá no kakuni, e no processo, depois de selar os cubos de porco, cozinha-se só em água até ficar bem macio para diminuir a gordura. Fiquei com uma dó danada de descartar a água, que tinha um bom sabor, mas acabei jogando fora porque achei que seria algo de elevado grau de ataque cardíaco…
Semana que vem vou fazer costelinha de porco com a mesma receita e vou aproveitar tua dica pra fazer dashi de costela. Vamos ver no que dá…