Cannelés Bordelais: Bolo Clássico Francês

Não lembro direito quando conheci os cannelés. Confeitaria francesa e tradicional? Opa, está para mim. Apenas sei que gostei e queria experimentar. Cannelé é uma french pastry e como o nome indica uma especialidade da região de Bordeaux na França.

Definir, em português, o que é cannelé é um tanto difícil. Não é 100% um bolinho, nem um creme. É a junção dos dois. O exterior é escuro, uma casca bem caramelada com o interior macio-custardy.

Pelo nome e aparência parece ser algo bem sofisticado, mas na essência é simples. Apenas existem alguns pontos que são cruciais para a execução quase perfeita.

Um deles é o uso de fôrmas e traquitanas bem próprias. Com o cannelé não seria diferente.

A fôrma ideal é de metal, mais precisamente, de cobre. Mesmo lá nas terras gringas da Amazon cada uma custa, em média, $25 dólares. Isso mesmo, cada uma. Até para os padrões gringos é caro. Bom, a alternativa mais barata é o silicone.

Também não sou um grande fã de fôrmas de silicone para assados moldados. Tirando o salvador da pátria que é o silpat, a transmissão de calor é diferente. Não tem como negar isso.

A receita que testei foi praticamente baseada no estudo feito pela Pim. Ela testou vários modos de assar e preparo, além de fôrmas. Inclusive silicone resultando num artigo a parte: How to make (almost) perfect canelés using silicone molds. Olha, dicas e informações preciosas.

A receita traz outro desafio: mexer com cera de abelha. Até então, não havia trabalhado com este produto/ingrediente. E nem sabia que era relativamente caro, sai por r$50/kg. Encontrei em casa de produtos de mel em pedaços.

Manipular a cera quente é fácil, mas quando ela começa a secar/endurecer novamente… gruda em tudo. Tudo mesmo, até na fôrma de silicone. Para conseguir deixar uma camada relativamente fina, refiz o trabalho duas vezes. Ajuda bastante se a fôrma estiver morna, assim, a cera não endurece tão rápido.

Gostar, até gostei. Porém, devido a toda expectativa e tempo investido esperava mais. Sabe aquele sentimento, é gostoso e tal, mas… Claro, quem sabe o cannelé feito na fôrma de metal fique como imaginei. É uma possibilidade.

Para falar bem a verdade, o que decepcionou foi a falta da casquinha crocante que em todo texto sobre cannelé é ressaltado. Teve casquinha? Sim, mas não tão crocante quando o desejado.

O sabor já era o esperado, baunilha com um leve toque de rum (que poderia ser mais forte, heheheh). Se já comeu alguma base feita com fava de baunilha, é isso que te espera. O que convenhamos não é nada ruim, hein! A textura é custardy-pudding, por falta de adjetivo, fica consistente, cremoso, mas não firme.

Deve ser consumido no mesmo dia, até umas 2-3 horas depois de pronto. E em temperatura ambiente para frio. Quente fica meio esquisito por causa da cera que vai grudar no dente.