Há muito tempo tinha a vontade de fazer gyoza em casa, mas sempre ouvi que a massa era difícil, tinha que comprar pronta e blablabla. Até que semana passada decidi que iria fazer, assim fui atrás de receitas para a massa.
Todas são muito parecidas quanto aos ingredientes, muda uma coisa ou outra. A diferença maior fica na maneira de fazer. Com tantas opções disponíveis, escolhi a que teria maior chances de dar certo, e por incrível que pareça não é propriamente dita para gyoza, é quase… a essência é a mesma: bolinho cozido no vapor, no fim das contas. A receita é da mãe da Jaden do Steamy Kitchen. E porque achei que a receita dela teria mais chances de sucesso? Fácil, ela é sino-americana.
Um pouco de história… gyoza na verdade tem origem chinesa e está presente na culinária dos principais países asiáticos (China, Japão e Coréia). Algumas diferenças quanto ao recheio e ao tempero existem, mas a base continua a mesma: bolinho de uma fina massa feita de farinha de trigo que começa meio frito e termina no vapor.
A receita da massa possui algumas observações e dicas que estão no fim do post. Não se esqueça de ler, são muito importantes. O texto é uma tradução-adaptação da receita da massa encontrada no post “Xiao Long Bao – Shanghai Steamed Soup Dumplings“, Jaden me autorizou traduzir e publicar aqui.
Gyoza Caseiro: Pastel Chinês
Ingredientes
Ingredientes: RECHEIO
- 400 g acelga (meio maço médio, previamente higienizado)
- 400 g carne de porco moída (lombo)
- 1/2 maço nirá (cebolinha japonesa, previamente higienizado, picado)
- 1 pedaço gengibre fresco (médio, cubos)
- 2 dentes alho (picados)
- 1 colher de sopa óleo de gergelim (opcional)
- sal refinado (a gosto)
- pimenta do reino moída (a gosto)
- shoyu (a gosto; molho de sopa)
- ajinomoto (a gosto; glutamato monossódico)
Ingredientes: MASSA
- 400 g farinha de trigo
- 3/4 xícara água (fervente)
- 1/4 xícara água (fria)
- 1 colher de sopa óleo vegetal
- água (quente para o cozimento)
Modo de Preparo
Modo: RECHEIO
- Como a acelga é volumosa recomendo que refogue antes para que diminua. Aqueça numa panela o óleo de gergelim, acrescente o gengibre, refogue por algumas minutos, depois acrescente o alho, o nirá e as folhas da acelga picadas (até a parte branca mais fibrosa tão crocante), de preferência de tamanho igual, tempere. Deixe esfriar, acrescente a carne de porco. Se quiser, pode colocar mais gengibre. Reserve na geladeira até a hora de usar.
Modo: MASSA
- coloque 360g da farinha de trigo na tigela e acrescente 1/3 da água quente, e mexa com vontade! Mais água, mexa mais, até acabar a água quente e mexa até a massa começar a se formar. Em seguida, a água fria e o óleo. Mexa até não conseguir mais. Logo, amasse numa superfície enfarinhada até ficar macia, leve (8-10 minutos) e que volte para a posição original quando apertada com o dedo. Deixe descansar por 30 minutos num saco plástico.
- Divida em 4 partes a massa, trabalhe com um pedaço enquanto os outros permanecem no saquinho. No original a Jaden pede que faça bolinhas, depois abra e corte a massa. Mudei um pouco, dividi o pedaço em dois e abri cada um deles com o rolo de macarrão (se tiver cilindro vai ajudar bastante) o mais fino possível (2-3mm) numa superfície enfarinhada. Cortei círculos de 10cm de diâmetro (usei um cortador), as rebarbas dá para juntar e abrir novamente.
Modo: MONTAGEM
- Coloquei o recheio, quase uma colher (sobremesa).. se colocar demais, fica difícil para fechar que tem todo um frufruzado e que caracteriza o bolinho. Nessa “minha” receita não precisa molhar a borda, como a massa está super fresca apertou um pouco já sela fácil, fácil. Armazene o gyoza pronto numa assadeira untada! Caso contrário vai grudar tudo.
- Numa panela* aqueça óleo (1 colher de sopa), disponha os gyozas na panela de deixe fritar a base deles por alguns minutos. Estará bom quando a base estiver dourada. Recomendo que frite todos os gyozas e depois cozinhe no vapor.
- Na mesma panela, volte os primeiros gyozas fritos e acrescente água quente até cobrir 1/3 deles, feche com a tampa. Deixe cozinhar até a água secar. Repita o processo com todos os gyoza, caso ache necessário pode fazer novamente o cozimento no vapor para ter certeza que o recheio foi cozido. Sirva quente e com a base voltada para cima. Rende em média 40-50 gyozas.
Dicas
- Panela: a anti-aderente facilita todo o trabalho, na comum também é possível. Porém, tem que tomar mais cuidado para que não grude quando a água secar.
- Recheio: até pode usar carne bovina, mas o sabor que a carne suína proporciona não tem igual, mesmo. Caso tenha receio em usar a carne de porco crua no recheio, refogue-a junto com a acelga.
- Notas da Massa de Água Quente: o segredo é o uso de água quente, pois cozinha parcialmente a massa e ajuda a desenvolver melhor o glúten. O que resulta numa massa leve, elástica e maleável, mas continua sendo bem resistente e mantém o recheio sem rasgar. Jaden recomenda o uso do hashi (palitinhos/pauzinhos) para mexer, mas pode ser garfo mesmo, já no fouet vai grudar tudo. Quando digo mexer, é mexer mesmo para desenvolver o glúten, depois de alguns minutos irá colocar por fim a água fria e mexer ainda mais. Depois tem que amassar e aos poucos a massa fica leve e macia.
- Notas sobre amassar: ela conta que sempre quando usa massas que vão farinha de trigo e amassar, começa a receita usado 90% da quantidade de farinha pedida na receita, pois é possível colocar mais depois se necessário. Ao contrário, se você tiver muita farinha acrescentar água não seria tão fácil assim.
A quantidade sempre medida por peso, ao invés de xícaras porque fica mais prático calcular os 10% e cada pessoa mede a quantidade de maneira diferente, além de que as xícaras medidoras possuem diferenças. Enquanto estiver amassando a massa estiver pegajosa acrescente 1 colher (sopa) de farinha por vez, e só coloque mais depois que a massa absorver toda a farinha. A massa deve estar homogênea, tendendo para a uma bola macia. Deixe descansar, e quando apertar a massa ela deve voltar para a posição original.
Informações nutricionais
p.s.: Jaden if you’re reading it, I just want say thank you for the recipe (thanks your mother too! ^^)! Before I was affraid to make the dough, but simple and worked really well.
Muito bom
Muito bom!!
Fiz a receita e amei o resultado! Superou muito a minha expectativa, ainda mais para uma primeira vez. A massa ficou ótima. O recheio eu fiz de carne de gado pois estava sem carne de porco em casa. Molhei os pasteizinhos no shoyu e eles ficaram ainda mais gostosos.
Fiquei com uma dúvida, assisti em um programa do Foodnetwork que a água quente ajuda a não desenvolver o glúten, justamente pq a gyoza não necessita crescer. Nas receitas de pães evitamos água quente, morna ou temperaturas elevadas por causa da ação do fermento no glúten e não do glúten propriamente dito, então, o que vc está explicando aqui nesse post está fazendo mais sentido e o que eu escutei no programa não está fazendo mais sentido nenhum. Me explica melhor por favor…rsrs
Desculpa a confusão
Precisa de glúten sim, a textura da massa do gyoza é dado justamente pelo glúten. Ele ajuda a desenvolver o glúten por facilitar na hidratação da massa, digamos assim. Glúten não é para crescer, mas sim textura. E no caso do pão, ele não faz crescer, mas a rede aprisiona o gás produzido pela fermentação. :)
Olá, descobri seu site hoje e achei muito bom.
Gostaria só dizer uma coisa, a nira na verdade está mais para folhas de alho do que para cebolinha, rs.
Uma dica, em vez de refogar a acelga, polvilhe um pouco sal e deixe uns 5 minutos que o líquido começará a sair, depois é só espremer.
Coloque um pouco de gengibre ralado que fica igualzinho os comidos aqui no Japão.
Abraço.
Ah, desculpa, não tinha visto que já tinha gengibre na receita.
Olá Katia,
Sinceramente, eu não sei! Sério! Em tese, é possível. Porém, a carne não poderá estar crua, pois até ficar tudo pronto já não estará resfriada. Assim, não pode ser congelada novamente.
Normalmente, quando utilizo produtos mais perecíeis (carnes em geral) tento não congelar, sinto que os alimentos perdem um pouco do sabor… mas isso é totalmente pessoal, heheheh.
Vou tentar sua receita, pois de todas que pesquisei, me pareceu a mais consistente em técnica e informações de preparo. Gostaria de saber se essa receita pode ser congelada.
Depois eu posto para dizer como ficou.
Parabéns pelo blog, vou ficar leitora assídua.
Beijos.
Agradeço as dicas.
Estava com dificuldades para o preparo do gyoza.
Paula Tozzo.
Acabei de aprender uma coisa nova… na minha cabeça (e na minha cozinha também), o gyoza era primeiro cozido ao vapor para depois ser grelhado. Faço assim sempre, feliz da vida com as casquinhas crocantes e sem saber que o ‘de verdade’ é ao contrário :)
Sou bem fã da culinária Nipo Brasileira, já que há uma fusçao entre as duas , não tem como chamá-la somente de japonesa. E esses guiozas são fantásticos, e concordo que o melhor é com carne suína, com a bovina, não dá ne,m de longe o mesmo resultado… Ficaram ótimos…
Beijos!!!
@Nadia: agora eu vi lá! Bem legal, será que dá para fazer com polvilho? hahahahah
@Michel: na aula fizemos rolinho primavera, saiu cada arte abstrata… uhauahauha
@Cinara: Outback… ahhh, são tantos lugares para ir comer, heheheh
@Leila: tem que gostar mesmo, a massa deve estar cozida se não fica ruim mesmo, igual ravioli cru.
@Marizé: consegui sim! =D Vale a pena, mas sou suspeito para falar, né?
@Fer: não digo que não deu trabalho, mas a recompensa vale o esforço! =D
@Taty: uhauahuah, mas é gostoso mesmo! =D
@Jaden: ^__^
My Mom says “you’re welcome!”
Adorei…lalala!!! Adorei lalala!!!
Aqui em Brasília tem uma grande festa no Clube NIPO, vou todos os anos SÓ PARA COMER GYOSA… risoss bato ponto na barraquinha, todos já me conhecem.
Adorei a receita.
Parabéns!!!
Taty – Chocotaty
Sem comentários o seu capricho para fazer esta receita…ficou lindo, deve ter ficado muito gostoso e com certeza deu muito trabalho. Parabéns.
Isso está fantástico!
Será que eu consigo fazer?! È que adoro sabores orientais e este prato é uma opção bem original.
Beijocas
oi Vitor,
Já experimentei esse pastel uma vez mas confesso que ele nao agradou o meu paladar. Talvez nao tivessem preparado ele direito mas achei a massa estranha.
Eu sou mais do spring roll, ah, esse sim, sou apaixonada!
parabens pela iniciativa.
beijinhos
Vítor, estes gyosas devem ter ficado divinos! Dá para me mandar alguns? :oP
Falando sério: quando você vai a São Paulo mesmo? Li que será em março, e eu adoraria te conhecer ao vivo e em cores! Meu problema é que estarei com hóspedes de 7 a 23 de março: meus pais americanos virão nos visitar! Se for antes ou depois disso, podemos combinar alguma coisa, se a sua agenda permitir, é claro!
Bjs!
Ah, minha sugestão de restaurante é o Outback! Para comer a cebola! E os Ribs on the Barbie!
Os meus eu compro no mercadinho Marukai na Liberdade. Mas compre os que tem desenhos dos animais em questão.
Agora os rolinhos primavera eu compro só a massa e faço os meus recheios. Em breve escrevo sobre.
Oi, Vitor!
Cá estou eu de novo… depois de passar a tarde e o começo da noite tentando postar o filminho, eu finalmente consegui! Tá lá! Naquela hora que te escrevi, eu tava postando e achei que ia ser fácil, mas não foi… abraços