Iogurte Grego: Nestlé e Vigor

Iogurte Grego: Comparativo

Alguns meses atrás chegaram, chegando no mercado o tal iogurte grego. A primeira notícia foi da Nestlé, mas na surdida Vigor (Grupo JBS) seguiu na cola. Faltou a Danone que nos EUA também embarca nesse filão.

Vale dizer que as empresas citadas poderiam melhorar a rede de distribuição aqui no Sul, viu? Demorou bastante para conseguir achar o produto. Ok, ok, moro no interior.

Como é novidade e diferente, fiz o teste em vídeo. Para saber o que achei, vai ter que assistir a gente pagando mico. Confira a seguir!

http://www.youtube.com/watch?v=puTQINOiy3w

Ficar apenas na degustação seria pouco, uma vez que o produto em si traz algunas questões. Então, fui um pouco além para (tentar) entender sobre esse mercado que chega no país.

Para variar, é claro que existe legislação para guiar a indústria. Para leites fermentados encontrei a Resolução Nº5 13/11/2000 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Copio a definição para iogurte e coalhada:

Iogurte: Entende-se por Iogurte o produto incluído na definição 2.1. cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem-se acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade contribuem para a determinação das características do produto final.

2.1. Definição: Entende-se por Leites Fermentados os produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios.

Até aqui nada fora do esperado. Leite + bactérias, tudo normal. Quando chega na coalhada… HÃ?

Coalhada: Entende-se por Coalhada o produto incluído na definição 2.1. resultante da ação de fermentos lácticos mesofílicos individuais ou mistos produtores de ácido láctico sobre o leite pasteurizado ou esterilizado.

O papel como definição é feito com louvor, mas explicar que é bom… Não fala nada de drenar e/ou retirar o soro excedente. Difícil chegar numa conclusão correta.

No exterior também não é tão simples, também. Pode ser besteira minha, mas acredito que não haja uma cultura de coalhada igual a que encontramos no Brasil. Existe o chamado iogurte drenado (strained yoghurt) que o jeito de fazer pode ser comparado com a coalhada: iogurte deixado escorrer o soro.

Várias culturas possuem esse tipo de produto, por exemplo, quem já ouviu falar do labane?

Durante a redação, me deparei com o post Real Deal: DIY Greek Yogurt do Wonderland Kitchen. Ensina a fazer o que a gente já sabe e chama de iogurte grego.

Então, porque grego? Em resumo, marketing. Uma empresa de laticínios conseguiu promover o seu produto, sendo ela grega. Não desmerecendo (de modo algum), isso tudo devido ao aperfeiçoamento e padronização da produção.

Basicamente, iogurte grego é iogurte drenado.

Como nunca provei o iogurte grego importado de verdade, posso apenas cogitar. A diferença dele para a nossa coalhada é a consistência. Tenho a impressão que a coalhada é mais drenada, no geral. O gosto pode variar por causa do leite e das cepas de bactérias utilizadas, mas são pontos secundários.

Entretanto, tanto aqui no Brasil quanto lá fora o que existe é iogurte tipo grego. A matéria da NPR: High-Tech Shortcut To Greek Yogurt Leaves Purists Fuming explora esse mercado.

Empresas grandes utilizando a tecnologia para fazer um produto mais comercializável, em teoria (leia-se barato). Nos EUA o segmento fatura $1 bilhão/ano, sendo um 1/4 do mercado americano de iogurtes (Los Angeles Times).

Nestlé e Vigor possuem os pózinhos mágicos para espessar o produto. É só olhar o rótulo. Errado? Pelo ponto de vista da lei, tudo certo. Afinal, não existe definição para esse tipo de produto.

Iogurte Grego: Comparativo

Se formos comparar, a essência é quase a mesma na produção de queijo. É necessário uma quantidade enorme de leite para fazer um pouco de queijo. A perda em volume do soro deve ser grande também.

A questão que fica é: a tecnologia e todo o seu aporte não poderiam ser usados para baratear/melhorar o processo básico? Ou será que o custo é muito elevado assim mesmo? Essas dúvidas ficarão sem respostas.

Vitor Hugo

Mestre em Ciência de Alimento, Farmacêutico-Bioquímico e Gastrônomo. Atua como Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência. Criou o PratoFundo para ser o portfólio de gastronomia e ciência.

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42 Comentários (Deixe o seu!)
  1. max antonio:

    Ola. Pessoal, achei um último potinho de uma coalhada da nestle, era coalhada, nao iogurte, uma delícia, nao encontrei novamente, liguei para o SAC da nestlé e não informaram onde encontrar em minha cidade, parece que evaporou. Voces também não sabem se ela continua produzindo ou era apenas teste de mercado?

    1. Vitor Hugo:

      @Max: a única coalhada de indústria grande que havia visto era da Vigor. Tudo bem que para mim era um iogurte mais denso… Se a própria empresa não sabe, pode ser que tenha sido apenas um teste mesmo.

  2. Daniel Figueiredo:

    Por ser grego tem pronúncia diferente? É assim mesmo? “Iorgute”? rs rs rs
    Ai, desculpa, mas não resisti de pegar no seu pé >:)

  3. Adriano Petrich:

    O que me mata é essa mania ridicula de produto ficar usando aditivos escrotos. Vi no mercado e ia levar para experimentar ate ver que todos que tinham eram adocados. Já não rola.

    Dai eu vi os ingredientes. Iogurte é leite com cultura, pode ter creme de leite e no maximo cremor de tartaro. Passou disso é idiota, simples: não é de comer.

  4. FLAVIO:

    oi vitor, vi seu vídeo, já experimentei todos os tipos de gregos que a nestlé faz aqui no brasil, as bandejas de 400 grs. com 4 potes, nos sabores frutas vermelhas e tradicional, e também nos potes tipo 1 + 1, nos sabores tradicionais com: cereais ( video), abacaxi e morango, estes dois em caldas.
    o produto na bandeja, é muito consistente, principalmente o tradicional sem sabor, demora para cair da colher, acho que pela repercussão do seu vídeo e a discussão que gerou, seria legal você postar um demonstrativo deste produto;
    já os potes tipo 1 + 1, são menos cremosos para serem misturados com as caldas ou os cereais, na verdade o vigor grego se compara com as bandejas de 400 gramas, porém a vigor, talvez para redução de preço unitário tenha feito em embalagens de 130grs.
    falando grego… o meu favorito é o de frutas vermelhas, quem não experimentou, vale muito à pena, é muito diferente do que se tem no mercado, além de muito saboroso;

    abraços

  5. Camila Oliveira:

    Iogurte grego, iogurte natural, coalhada, é tudo leite fermentado!
    Cada país ou até mesmo marca faz suas alterações entre percentual de gordura/drenagem/bactérias utilizadas. Continua tudo sendo leite fermentado.
    E o buttermilch que citaram aí em cima é obuttermilk mesmo, leitelho em português, compro sempre na Suíça para minhas receitas americanas de cupcakes.
    Vocês ficam com umas discussões que parece que vão mudar o rumo do cenário económico mundial, rsrsrs

    1. Vitor Hugo:

      @Camila: opa, mas é claro! Ainda bem que se juntou a nós essa discussão de suma importância, heheh \o/

    2. Sizinha:

      Eu acho interessante saber as diferenças sutis e culturais e equivalências de produtos em diferentes países. E o que usar quando e o que pode substituir por o que. Do mesmo jeito, eu acho interessante saber quais as reações químicas que acontecem dentro da comida quando preparada porque acho que isso ajuda a entender quando algo dá errado ou evitar que aconteça quando você está experimentando com receitas. :)

      1. Rogério Coelho (@rogercso):

        Caros, acho que vocês não estão se entendendo apenas pelas virgulas. O que o Vitor quer dizer é que é a mesma classe de produtos: a de leites fermentados. E por outro lado Sizinha fala em iogurte. Importante falar que o iogurte e um tipo de leite fermentado produzido por uma (na verdade duas) determinada bactéria. Qualquer outra cepa, mesmo que utilizada da mesma forma terá sabor diferente (e por isso a legislação, no Rtiq especifico, protege o que é iogurte). Entendo que o iogurte grego não passa de uma marca premium de iogurte que veio para substituir aqueles que até cerca de 1 ano atras estavam nas prateleiras. Reparem que TODOS os então iogurte viraram “bebida láctea” ou “leite fermentado” (todos de gosto mascarado e after-taste horroroso. Afinal se a gente pode produzir mais barato e vender pelo mesmo preço, por que não? Se pudermos produzir o antigo e vender mais caro, melhor ainda. Infelizmente o que temos agora é o que tínhamos anteriormente, espessado artificialmente, com uma grande verba de marketing e pelo quadruplo do preço. No fim das contas, (ao menos no insipiente, não se sabe até quando, mercado brasileiro) se queres qualidade, faca em casa, se conseguires os ingredientes. No mais obrigado pela prazerosa leitura.

      2. Vitor Hugo:

        @Rogério: bingoooooo! AAAAEEEE :D

  6. Luciana Betenson:

    Vitor, tentei responder lá embaixo do seu comentário pro meu comentário mas não abre a caixinha rsrs! Acho que tenho alma loira :-) Enfim, li sim o que você escreveu sobre o marketing! Mas o que discordo é o seguinte: a diferença do iogurte grego para a nossa coalhada não é a consistência :-) Existe coalhada fresca e coalhada seca. As duas se chamam coalhada. A acidez, como alguém mencionou aí em cima, também não é característica que diferencia coalhada de “Greek yogurt”. Pela minha experiência pessoal, a acidez depende da qualidade do iogurte que usamos de matriz. Sempre que uso um iogurte industrializado, a coalhada fica mais ácida. Se guardo um pouco da coalhada para fazer a próxima, a acidez diminui. Cada vez que uso a coalhada “matriz” (como fermento de pão, sabe?) o resultado fica menos ácido. Bjs!

    1. Vitor Hugo:

      @Lu: isso, Lu! Aaaaee, falamos a mesma língua. E arrumei o jeito de comentar, realmente estava faltando peças. ;)

  7. Gustavo Henrique Ostermann:

    Bom, o “iogurte” que eu provei na Grécia é muito, mas muito mais consistente que estes apresentados pela Nestlé e Vigor no ótimo vídeo que produzistes.

    Sim, é apenas iogurte drenado. Mas é bem drenado, deixando o iogurte com uma textura mais parecida de um queijo pastoso.

    Ah, um detalhe importante: o iogurte feito na Grécia tem pouca gordura. Não há adição de gordura extra… só contendo a normal, do iogurte drenado (feito com leite de vaca ou ovelha).
    Esta “falta de gordura” é comum na culinária mediterrânea.

    Infelizmente, o “iogurte grego” feito por indústrias gregas para exportaçao para os EUA e Europa é uma mistura de iogurte + cream (que adiciona, basicamente, mais gordura) e é feito somente com leite de vaca (mais barato).
    Isto porque os norte-americanos e europeus simplesmente AMAM gordura e estranham a falta dela no verdadeiro iogurte grego.

  8. Denize Mendes:

    Que tristeza… experimentei os dois iogurtes gregos nacionais…. ambos moles e já adoçados.
    Não chegam nem no chinelo, dos que comi em NY. Lá eles são cremosos como um cream cheese, levíssimos, sem deixar o gosto azedo dos daqui e se você quiser, consegue comprar sem acucar.
    Infelizmente, não encontrei lojas que vendam esses maravilhosos iogurtes aqui. Ainda estou com esperança. Enquanto isso, vou ficar com os comuns. ;)

  9. Sizinha:

    Sim, eu não discordei de você nisso… eu discordo que seja a mesma coisa que coalhada seca porque tem diferença de sabor sim e sabor é importante… é isso que eu não concordo :) Iogurte não pode ser muito ácido, coalhada pode. Aqui essa diferença é BEM nítida e por isso eu mencionei. Mas não fica bravo comigo não! E como aqui é quase 1 da matina eu vou nanar agora e parar de te atormentar! Boa noite!

  10. Sizinha:

    Aqui também existe o normal 10% de gordura, o “desnatado” 3.5% de gordura. A diferença de consistência é tremenda… eu compro o normal porque é o mais encorpado. Os dois tem bastante soro que acumula quando o produto descansa, mas o desnatado é MUITO mais fluido. Mas isso é no iogurte que eu compro aqui. Não sei como é produzido aí mas aqui eles não possuem nenhum espessante ou emulsificante na lista de ingredientes. To quase indo comprar um pote de cada pra fazer um vídeo pra você me acreditar :-P

    1. Vitor Hugo:

      @Sizinha: aahhhhh, estou há “meia hora” explicando a mesma coisa! hahahahah Antes de escrever o artigo pesquisei bastante, no texto tem referências e tudo o mais. Não está acreditando em mim que iogurte grego é nada mais, nada menos que iogurte drenado, Sizinha. E só afirmo isso, pois está tudo embasado com as fontes espalhadas pelo texto.

  11. Sizinha:

    Eu só discordo chamar coalhada seca (drenada) de iogurte grego porque a coalhada é super ácida e o iogurte grego que eu conheço não é, ele é bem cremoso e tem uma boa porcentagem de gordura e quando você deixa ele descansar ele separa do líquido naturalmente. Eu compro aqui em potes de 1kg (é, eu sou a louca do iogurte) e quando você usa um pouco ele faz pocinhas de soro na cavidade que você deixou quando tirou uma porção, ele é tao consistente assim, apesar de todo o soro. Acredito que seja pela porcentagem de gordura e o soro separa porque não tem nenhum agente emulsificante como gelatina ou amidos.

    1. Juliana:

      Olha, me interesso por este assunto, desde que fui morar fora do Brasil e descobri o iogurte Grego.
      Concordo com a Sizinha quando ela diz que é bem diferente da coalhada, que é bem mais ácida que o iogurte que se come lá fora.

      Eu também era a “louca do iogurte” quando morava aí na europa. E, tendo provado o iogurte “in loco”, posso afirmar que o que se vende industrializado aqui e nos países hermanos chega perto, mas não é nem de longe igual ao que eu provei na Grécia e ao que eu estava acostumada a comprar nos supermercados da inglaterra.

      Sinceramente, fazendo em casa fica muito melhor, e a gente se livra dos químicos todos.

      1. Vitor Hugo:

        @Juliana: assim como a Sizinha, está se apegando ao sabor que, no caso, é secundário. Além de estarmos falando de mercados diferentes. Aqui no Brasil, coalhada é iogurte drenado e é exatamente isso que “iogurte grego” é, no final.

    2. Vitor Hugo:

      @Sizinha: acredito que esteja confundindo produtos diferentes, Sizinha. Iogurte grego é nome genérico, na realidade. Ficou famoso por causa de marketing e só. O método de fazer é, praticamente, milenar e diversas culturas fazem e dão nomes diferentes para o mesmo produto. O sabor pode variar dependendo da matriz bacteriana usada para acidificar o meio, mas no contexto, isso é secundário.

      Sugiro que veja o post em inglês que ensina a fazer o “iogurte grego” caseiro e o em português que ensina a fazer o labane. O princípio usado é o mesmo, diferenças aqui e ali na incubação. Mas são similares, os dois sofrem drenagem.

      Creio que a gordura cause pouco impacto, no geral, na consistência. Uma vez que existem versões do tal “iogurte grego” feito com leite desnatado e/ou semi-desnatado. Como deixei no texto, as versões altamente industrializadas utilizam de espessantes ara baratear a produção. No artigo da NPR decorre bem sobre isso.

  12. Sizinha:

    Oi Vitor,

    Sem querer ser muito chata, mas aqui o que se chama de Buttermilk é feito com cultura de bactérias que produzem ácido lático, ou seja, se encaixa na definição de coalhada, que é diferente do Buttermilk feito só a partir da adição de ácidos ao leite ou leite naturalmente fermentado. O resultado é um líquido cremoso e bem ácido, que aqui é comum ser vendido misturado com suco de frutas resultando numa bebida láctea bem saborosa. E tudo isso é diferente do Buttermilk original que era o líquido que sobrava da fabricação da manteiga, que em Português se chama Leitelho.

    1. Vitor Hugo:

      @Sizinha: de maneira alguma, a interação é sempre bem-vinda! :D Chato por chato, eu também sou, hahahah

      Então, tudo o que você descreveu é buttermilk. Tanto o que é feito a partir do que sobra da manteiga (tradicional), quanto o que usa leite como base também (métodos mais novos), suas propriedades é por causa do ácido lático produzido pelas bactérias. Até onde sei, aqui no Brasil não é comercializado buttermilk. O decreto brasileiro definir, até define. Mas não explica direito e está bem longe do que a gente encontra aqui no Brasil.

      O “X” da questão é o processo de drenagem, esse é o detalhe principal. Para a gente aqui no Brasil, o equivalente ao iogurte grego/iogurte drenado é a coalhada.

      1. Sizinha:

        Então, mas até existe, você pode comprar em garrafas, com o nome de coalhada, um produto que é, se não exatamente, muito aproximado do que a gente chama aqui de Buttermilch. Eu comprei algumas vezes quando estava aí pra usar em substituição. A marca era ATI LATTE e vem em garrafas de 900g, acho que existia de outras marcas também mas não posso afirmar, isso faz uns 2 ou 3 anos.

  13. Sizinha:

    Eu discordo de você na verdade, porque o sabor é muito diferente, coalhada é bem ácida e o iogurte grego, pelo menos o que eu compro aqui, não é. Coalhada aqui na Alemanha é Buttermilch e é um laticínio completamente diferente.

    1. Vitor Hugo:

      @Sizinha: discordou, mas bateu na trave! Heheheh Pelo que pude apurar, esse “Buttermilch” é na verdade buttermilk, outro derivado do leite e tem a produção totalmente diferente de coalhada e/ou iogurte se feito pelo método tradicional. Existem outros métodos, mas o tipo de bactéria usada é diferente, além do leite. E o mais importante, não sofre drenagem.

      Como disse no texto, o sabor pode variar por causa da cepa (bacteriana) usada, mas a essência da produção é mesma. Ou seja, iogurte drenado.

  14. Luciana Betenson:

    Lá vem a chata de novo. Acho que “iogurte grego” é uma tradução errada de Greek yogurt, que é simplesmente a nossa boa e velha coalhada. Ou labane em sírio! A coalhada pode ser mais ou menos drenada. A coalhada FRESCA é o resultado sem drenar. A colhada SECA é a drenada. Estes dois termos sempre existiram no Brasil. Inclusive estão no cardápio de vários restaurantes árabes em São Paulo. Para mim, este negócio de “iogurte grego” é a mesma coisa que chamar sagu de “pérolas de tapioca” puxando da tradução tapioca pearls!

    1. Vitor Hugo:

      @Luciana: você leu a parte que falo do marketing? :P

  15. Carla Menegat:

    Vitor, a bandejinha de quatro da Nestlé, sabor “natural” tem uma composição diferente, assim como a consistência é um pouco mais espessa. Fui ali na geladeira olhar, hehe.
    Mas de toda forma, ainda deixam muito a desejar em relação aos que se produz na Europa… Sem contar que não existe uma versão não adoçada a venda, que seria importante como ingrediente culinário.

  16. Grasieli Beloni:

    Oi Vitor, ouvi comentários bem superficiais sobre o processo deste iogurte em um simpósio de tecnologia e engenharia de alimentos no final do mês passado. Pela descrição que tive do produto, imaginei outra coisa, algo bem mais consistente por causa da drenagem do soro, mas enfim.

  17. Elaine Fujiwara:

    Oiess Vitor!

    Adorei o vídeo, eu já tinha experimentado o da Nestlé, mas o com quatro potinhos, o da Vigor ainda não provei. Agora deu vontade de correr para o mercado e experimentar essas duas versões que você apresentou… hehehe

    Beijo grande!

  18. Leticia Zero:

    Adorei o post, super informativo, sobre uma dúvida que eu sempre tive, mas nunca encontrei paciência suficiente para pesquisar a fundo como você. Adorei saber os o quês e por quês e acho que no final meu instinto sírio-libanês estava me guiando direitinho, pois tudo o que eu fazia quando precisava de iogurte grego era drenar um pouco o iogurte normal. E como prefiro evitar os pozinhos mágicos da indústria, acho que vou continuar fazendo isso!

  19. Monise:

    Oi, Victor!
    Saudades. =)
    Mas falando do tema, eu experimentei o iogurte grego em NY recentemente. Na verdade, 2 versões: industrializada e outro produzido num café orgânico.
    A diferença é impressionante. O industrializado é realmente parecido com nossa coalhada, mas feito “em casa”, apesar da textura parecida, era bem menos ácido e mais saboroso. Quase uma sobremesa. Apaixonei!
    Ainda não comprei o pronto no mercado, mas já fiz 2 vezes em casa o iogurte gordo.
    Beijos!

  20. Sizinha:

    Eu vi o seu vídeo e esse iogurte grego parece muito pouco consistente comparado com o que eu compro aqui na Alemanha. Aqui você acha iogurte grego com diferentes porcentagens de gordura e a consistência do iogurte mostrado no vídeo seria equivalente ao iogurte grego desnatado. O normal tem normalmente 10% de gordura e é tão consistente e cremoso quanto a coalhada seca que se compra em restaurantes árabes por aí, porém o iogurte grego é muito menos ácido. Os iogurtes gregos que eu encontro aqui são naturais (sem sabor ou adoçante). Fica uma delícia misturado com nozes, passas e um pouco de mel :)