Iogurte Grego: Nestlé e Vigor

Iogurte Grego: Comparativo

Alguns meses atrás chegaram, chegando no mercado o tal iogurte grego. A primeira notícia foi da Nestlé, mas na surdida Vigor (Grupo JBS) seguiu na cola. Faltou a Danone que nos EUA também embarca nesse filão.

Vale dizer que as empresas citadas poderiam melhorar a rede de distribuição aqui no Sul, viu? Demorou bastante para conseguir achar o produto. Ok, ok, moro no interior.

Como é novidade e diferente, fiz o teste em vídeo. Para saber o que achei, vai ter que assistir a gente pagando mico. Confira a seguir!

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Ficar apenas na degustação seria pouco, uma vez que o produto em si traz algunas questões. Então, fui um pouco além para (tentar) entender sobre esse mercado que chega no país.

Para variar, é claro que existe legislação para guiar a indústria. Para leites fermentados encontrei a Resolução Nº5 13/11/2000 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Copio a definição para iogurte e coalhada:

Iogurte: Entende-se por Iogurte o produto incluído na definição 2.1. cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem-se acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade contribuem para a determinação das características do produto final.

2.1. Definição: Entende-se por Leites Fermentados os produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios.

Até aqui nada fora do esperado. Leite + bactérias, tudo normal. Quando chega na coalhada… HÃ?

Coalhada: Entende-se por Coalhada o produto incluído na definição 2.1. resultante da ação de fermentos lácticos mesofílicos individuais ou mistos produtores de ácido láctico sobre o leite pasteurizado ou esterilizado.

O papel como definição é feito com louvor, mas explicar que é bom… Não fala nada de drenar e/ou retirar o soro excedente. Difícil chegar numa conclusão correta.

No exterior também não é tão simples, também. Pode ser besteira minha, mas acredito que não haja uma cultura de coalhada igual a que encontramos no Brasil. Existe o chamado iogurte drenado (strained yoghurt) que o jeito de fazer pode ser comparado com a coalhada: iogurte deixado escorrer o soro.

Várias culturas possuem esse tipo de produto, por exemplo, quem já ouviu falar do labane?

Durante a redação, me deparei com o post Real Deal: DIY Greek Yogurt do Wonderland Kitchen. Ensina a fazer o que a gente já sabe e chama de iogurte grego.

Então, porque grego? Em resumo, marketing. Uma empresa de laticínios conseguiu promover o seu produto, sendo ela grega. Não desmerecendo (de modo algum), isso tudo devido ao aperfeiçoamento e padronização da produção.

Basicamente, iogurte grego é iogurte drenado.

Como nunca provei o iogurte grego importado de verdade, posso apenas cogitar. A diferença dele para a nossa coalhada é a consistência. Tenho a impressão que a coalhada é mais drenada, no geral. O gosto pode variar por causa do leite e das cepas de bactérias utilizadas, mas são pontos secundários.

Entretanto, tanto aqui no Brasil quanto lá fora o que existe é iogurte tipo grego. A matéria da NPR: High-Tech Shortcut To Greek Yogurt Leaves Purists Fuming explora esse mercado.

Empresas grandes utilizando a tecnologia para fazer um produto mais comercializável, em teoria (leia-se barato). Nos EUA o segmento fatura $1 bilhão/ano, sendo um 1/4 do mercado americano de iogurtes (Los Angeles Times).

Nestlé e Vigor possuem os pózinhos mágicos para espessar o produto. É só olhar o rótulo. Errado? Pelo ponto de vista da lei, tudo certo. Afinal, não existe definição para esse tipo de produto.

Iogurte Grego: Comparativo

Se formos comparar, a essência é quase a mesma na produção de queijo. É necessário uma quantidade enorme de leite para fazer um pouco de queijo. A perda em volume do soro deve ser grande também.

A questão que fica é: a tecnologia e todo o seu aporte não poderiam ser usados para baratear/melhorar o processo básico? Ou será que o custo é muito elevado assim mesmo? Essas dúvidas ficarão sem respostas.

Artigo por: Oi, Eu sou o Vitor Hugo!

Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência de Alimento. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais…

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42 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Aí vem a Batavo e lança um produto a base de soro do leite (o "suco" Hidra), provavelmente lucrando absurdos, pois a matéria prima (leite) é usada para a fabricação de queijos e a sobra (soro) é aproveitada..