Qual a Diferença de Fermento Químico e Bicarbonato de Sódio

De tempos em tempos, recebo a pergunta: porque tal receita não tem fermento. E quando vou confirmar, vejo que tem bicarbonato. Então, fica a pergunta: você sabe qual a diferença de Fermento Químico e Bicarbonato de Sódio?

Qual a diferença de Fermento Químico e Bicarbonato de Sódio?

O jeito mais simples de responder:

• Bicarbonato de Sódio: é literalmente o que o nome diz, bicarbonato de sódio praticamente puro. É um tipo de sal, NaHCO₃.
• Fermento Químico: é uma mistura de sustâncias, duas ou mais, e geralmente tem Bicarbonato de Sódio.

Ambos são usados para fazer as receitas crescerem. De uma maneira geral, essa é a principal função deles. Mas existem ações secundárias também.

O que é Bicarbonato de Sódio?

É um sal, literalmente, é feito com sódio (Na+) e o bicarbonato (HCO₃-) e tem um caráter básico. Vale lembrar: sal é um termo genérico para descrever uma substância que é formada por íons (cátions e ânions).

No Brasil, o nome mais comum é bicarbonato de sódio. Em inglês, nas receitas é encontrado como baking soda, bread soda, cooking soda, bicarbonate of soda ou bicarb soda.

Na cozinha é usado como um agente de crescimento (em inglês, leavening agent), ou seja, é para fazer as receitas crescerem. Mas é um crescimento químico, não cria uma fermentação igual ao fermento biológico.

Isso é possível porque o bicarbonato é um sal básico, como disse antes. Para o bicarbonato reagir e criar o crescimento, a receita precisa ser ácida ou ter pelo menos um ingrediente que deixe a massa com caratér ácido.

Assim, o bicarbonato pode reagir. Acontece a clássica reação química de neutralização quando uma base e um ácido são misturados: água e sal neutro. E no caso do bicarbonato de sódio tem a produção de gás (no caso, gás carbônico).

Muitas receitas também pedem o bicarbonato para ajudar no sabor por causa do seu caratér basico, e não necessariamente no crescimento.

O que é Fermento Químico?

É uma mistura de dois ou mais ingredientes. Geralmente, tem bicarbonato de sódio (que é o sal básico) e um sal ácido.

A legislação define como:

Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade. (CNNPA 38/77)

O fermento tem o sal ácido para garantir que irá funcionar independente da receita tem caratér ácido ou não. Mesmo que você não coloque nenhum ingrediente ácido ou a massa não seja ácida, o fermento vai funcionar por causa da mistura dele.

Geralmente, os fermento modernos são chamados de dupla ação: começam agir na hora que é adicionado na receita, e quando vão para o forno. Porém, pelo exemplos da foto acima, nenhuma das marcas possuem os ingredientes com essa capacidade.

Dito isso: a substância pirofosfato ácido de sódio presente em uma das marcas, algumas referências indicam que seria de dupla-ação. É de liberação prolongada ou lenta. Vai demorar mais tempo, mas não necessariamente precisa de calor e depende do tipo/variedade do ingrediente: alguns são mais rápidos e outros mais lentos.

A composição do fermento pode variar de acordo com a marca, a grande maioria usa uma mistura de bicarbonato de sódio, fosfato monocálcico e carbonato de cálcio. Podem ter amido de milho para dar volume ao produto. Saiba mais sobre alimentos transgênicos.

O fosfato monocálcio é um exemplo de sal ácido que irá reagir com o bicarbonato e carbonato para produzir o crescimento na receita usada.

Por legislação, fermento químico deve atingir o seguinte critério: 18g fermento químico deve produzir no mínimo 1450mL de gás carbônico em condições de 25°C e pressão de 700mm de Hg.

Abaixo uma amostra dos tipos de sais ácidos usados e como atual dentro do fermento:

Quando uso Bicarbonato de Sódio fica com sabor estranho

As causas podem ser diversas, mas o mais comum é: colocou muito bicarbonato. Ou a massa não era ácida o suficiente para reagir com todo o bicarbonato. E alguns casos, não mexeu a massa o suficente para distribuir os ingredientes corretamente.

Outro ponto importante, quando o bicarbonato é aquecido ele se transforma em carbonato de sódio que tem um gosto e sabor característicos, geralmente, pode ser o gosto amargo e um sabor metálico/sabão.

Então, se tinha mais bicarbonato que o ideial, o que sobrou se transformou em carbonato de sódio e deixou a receita com sabor estranho.

Posso trocar fermento por bicarbonato e vice-versa?

Acho que podemos dizer que não, certo? Depende.

Você pode substituir o bicarbonato por fermento. Mas trocar o fermento por bicarbonato, já não é uma boa ideia.

O bicarbonato precisa de condições ideais na receita para funcionar, e se a receita pede por fermento, existem grandes chances que as condições não são as melhores para o bicarbonato.

Produtos como iogurte, buttermilk, açúcar mascavo, café, mel, cacau cru e vinagre são exemplos de ingredientes que tem um caráter ácido que influenciam a acidez da massa/receita.

E algumas receitas podem pedir que se use tanto Fermento e Bicarbonato. Isso pode ser vários motivos seja para alterar o sabor, mudar o pH da receita, ajudar na reação de Maillard (o que também dá cor dourado e o aroma de assado).

Posso misturar Vinagre diretamente no Fermento ou Bicarbonato?

Como eu sempre falo, você pode fazer o que quiser, a receita é sua. Mas… não. Não faça isso!

Ao misturar diretamente seja o fermento ou bicarbonato com vinagre, você fez a Reação de Neutralização (que eu já falei) na hora ali, já borbulhou e liberou o gás carbônico que faria a receita crescer.

A mistura que sobra é basicamente água e um sal neutro formado pela reação. O que não vai ter nenhuma ação prática na receita. Essa etapa é muito comum em receitas do bolo Red Velvet (veja Bolo Red Velvet) e não faz nenhum sentido quimicamente.

A minha sugestão é: misture o vinagre na massa com os outros ingredientes, e depois adicione o fermento ou bicarbonato. Ou o inverso, misture o fermento/bicarbonato na massa e depois o vinagre.

Bibliografia

• BRASIL, Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, do Ministério da Saúde. Fermentos. Resolução nº 38 de 1977.
• McGEE, Harold. On food and cooking: the science an lore of the kitchen. New York: Scribner, 2004. (Português | Inglês)
• MILLER, Rebecca. Leavening Agents. Encyclopedia of Food and Health, Academic Press, 2016, p.523-528.
• Serious Eats: How Does Baking Powder Affect My Cookies?
• Serious Eats: How Baking Soda Works