Molecular: Como se Faz Esferificação

Dando continuidade ao tema da culinária molecular que já contava com os artigos: Gastronomia Molecular: Introdução e Gastronomia Molecular: Métodos Básicos. Se não tem idéia do que estou falando sugiro a leitura dos dois texto antes.

Para não ter que repetir a mesma instrução em todos os experimentos, escrevi este pequeno tutorial de como se faz a esferificação básica e a inversa.

Os reagentes utilizados foram gentilmente cedidos por Gastronomy Lab do chef Kaká.

*** ATENÇÃO ***
Apenas e somente experimente tais técnicas com reagente que você sabia a procedência. É imprescindível que os reagentes sejam padrão alimentício (Não, não e não. Alginato odontológico não serve). Faça por sua própria conta e risco, PratoFundo se abstém de qualquer responsabilidade.
*** ATENÇÃO ***

Para os caviares, por serem esferas pequenas o sabor do líquido deve ser o mais acentuado possível para que ele possa ser percebido.

Depois de pronto, não recomendo armazenar por mais do que dois dias. A básica seria besteira fazer isso, já a inversa suportaria. Porém, o frescor do produto seria perdido.

Esferificação Básica

O líquido com alginato é gotejado numa solução de cloreto de cálcio. Para alguns líquidos será necessário acrescentar citrato de sódio caso seja muito ácido, pois o alginato não suporta meios ácidos (pH <3). É a mais indicada para fazer o caviar falso, ou seja, as esferas pequenas que lembram caviar (ovas). A proporção que funcionou nos testes foi:

• 0,5% de alginato
• 0,5% de cloreto de cálcio

Traduzindo: em 100g de solução, 0,5g é do reagente. Ou seja, 99,5g de água e 0,5g de alginato, por exemplo. Sim, nessa vertente da cozinha o conhecimento matemático é mais do que necessário. É tudo medido e pesado precisamente.

Para misturar o alginato ao suco/líquido em questão é necessário um liquidificador ou mixer de mão. Além de paciência, demora um pouco para dissolver completamente. Ao entrar em contato com água, o alginato forma grumos. O cloreto de cálcio não tem tanto problema, dissolve bem em água.

A quantidade de citrato de sódio varia de acordo com a acidez do líquido, quanto mais ácido mais citrato será usado.

A geleificação que ocorre nessa reação é irreversível e ocorre de fora para dentro. Os íons de cálcio vão entrando dentro do líquido que está na esfera provocando a sua “solidificação”.

Quando realizar o processo, faça por etapas. Não deixe as esferas por muito tempo no banho de cálcio, quanto mais tempo ficarem nele mais rapidamente se solidificarão.

Esferificação Inversa

Os reagente trocam de lugar, e uma pequena mudança num deles. Desta vez é adicionado o cálcio no líquido desejado que então passa por um banho na solução de alginato.

Como o cloreto de cálcio em grande quantidade agrega sabor ao líquido em questão, é utilizado no lugar Gluconato e Lactato de cálcio. Alguns lugares escrevem gluconolactato de cálcio que é a mistura dos dois sais, porém, pesquisando encontrei uma referência sobre a substância ser apenas uma. Isso pouco importa de fato, quem realmente interessa é o cálcio.

Na mistura dos dois sais testei uma proporção de 1:1 (partes iguais) e 2:1 (lactato e gluconato, respectivamente). Não notei diferenças significativas.

Igualmente a básica, a reação acontece entre o alginato e os íons de cálcio. Tendo cálcio em quantidade que favoreça o processo, claro.

Esta técnica é a indicada para fazer as esferas maiores (gemas), e não sendo ideal para os caviares. Como a reação é de dentro para fora, a tendência é formar um emaranhado do complexo alginato-cálcio no exterior da esfera que gruda em tudo.

O líquido deve ter uma consistência fluída, mas com viscosidade. Nesses casos é utilizado goma xantana ou qualquer outro tipo de espessante. E claro, isso irá variar de acordo com o ingrediente.

Caso utilize produtos lácteos (iogurte e leite, principalmente) que já possuem cálcio por natureza não é preciso adicionar nada, apenas verificar a consistência e passar pelo banho de alginato.

A proporção usada é:

• 0,5% de alginato
• 2,5% de gluconato e lactato de cálcio
• 0,5% de goma xantana, caso necessário

Para fazer o banho de alginato o ideal é misturar no liquidificador ou mixer de mão, e deixar repousar por no mínimo 2h para que o ar agregado saia.

Quando passar no banho de alginato deixe por volta de 1-3 minutos, dependendo do tamanho da esfera. E com o auxílio da colher que despejou o líquido ajude a dar forma esférica.

Gotejar
Para o caviares, você pode usar uma bisnaga comum ou uma seringa. Tenho os dois, mas prefiro a seringa por me dar maior controle. O orifício da bisnaga é muito grande.

A seringa, você encontra em casa de material médico. A venda é sossegada, ninguém pergunta nada… bom, para mim nunca perguntaram. Ah, existem de diversos volumes, peguei de 20mL. Queria a de 60mL, mas era muito mais cara.

Para as esferas maiores (gemas) o ideal é uma colher de chá medidora por ter um tamanho padrão, além da quantidade. Se for redonda, melhor ainda.

Limpeza
Retire as esferas do banho com uma escumadeira (ou uma colher furada igual da foto), então, passe por água (limpa) para retirar o excesso da solução de banho. Retirar o excesso de água e utilizar.

E pronto! Já pode servir.