Entrei, de vez, na onda de baked goods lá dos gringos da terra do tio Sam. Ganho bati o olho nesse “pão”, na verdade, sonho gostei logo de cara por dois motivos: era assado e longa fermentação.
Fritura é uma delícia, mas para limpar depois… dispenso fazer em casa. E fermentação demorada sempre rende pães mais interessantes, na minha modesta opinião. Assim, resolvi tentar.
A receita original foi publicada no Food52 e foi cedida pela Bluebird Coffee Shop. Fiz duas modificações, a principal delas foi a troca de buttermilk por iogurte natural. Sei que é possível fazer um paliativo, leite com algum tipo de ácido, porém acredito que não é lá bem a mesma coisa. Por exemplo, existe buttermilk fermentados, por exemplo.
A segunda troca foi de pistache para castanha de caju por pura preguiça puro comodismo. Já tinha a caju em casa, então, sabe como é.
Então, resolvi optar pelo iogurte mesmo. E deu bem certo, bom, ao menos o resultado do doughnuts foi excelente. Não esperava, me surpreendeu. Ficou bem leve e fofinho.
O fato de ter uma fermentação longa e vagarosa ajuda a infundir melhor os sabores das especiarias usadas, além de melhorar a textura final. Como pode ver, a quantidade de fermento é relativamente pequena. Também me chamou a atenção é o fator de, quase, todos os ingredientes serem usados gelados. Algo não tão comum assim, no geral.
Mesmo sendo assado não se engane, de saudável não tem nada. Vai uma quantidade interessante de manteiga e ao sair do forno é besuntado nela novamente (derretida) e passado no açúcar refinado. Mas vale cada caloria, cada uma delas.
Donuts Assado de Canela e Cardamomo
Ingredientes
- 350 g farinha de trigo ( + 75g)
- 185 g manteiga sem sal (temperatura ambiente)
- 90 mL leite integral
- 90 g iogurte sem sabor
- 45 g açúcar cristal
- 2 ovos
- 2 gemas
- 20 mL água (morna)
- 8 g canela em pó (2-3/4 c. chá)
- 3 g cardamomo em pó (1-1/4 c. chá, usei esse mix finlandês)
- 5 g fermento biológico seco instantâneo
- 6 g sal refinado
- 100 g castanha de caju salgada picada grosseiramente
- 100 g açúcar refinado
- 50 g manteiga sem sal (derretida)
Modo de Preparo
- Juntar a farinha de trigo (350g), açúcar cristal, sal, canela, cardamomo. Reservar na geladeira por 30 minutos, precisam estar gelados.
- Juntar leite, ovos e as gemas. Reservar na geladeira por 30 minutos, precisam estar gelados. O iogurte também precisa estar gelado, mas não o misture com o leite, deixar separado mesmo.
- Misturar a água morna com o fermento biológico, reservar por 2 minutos
- Numa tigela, juntar os líquidos (a mistura de ovos e o iogurte), e os secos gelados. Começar a sovar.
- Adicione a mistura de fermento a massa, e continue sovando. A massa precisa ganhar elasticidade, na batedeira planetária, cerca de ~7 minutos em velocidade média.
- Pode ser necessário mais farinha de trigo (75g), acrescente aos poucos se a massa estiver muito mole e pegajosa demais.
- Acrescentar a manteiga aos poucos. A massa deve ficar macia e bem elástica, fica levemente pegajosa.
- Transfira para um recipiente untado com óleo. Deixar fermentar por 45 minutos em temperatura ambiente, tampado.
- Após a primeira fermentação, fazer o “fold” como visto no video (How to Make Baked Doughnuts) ou Folding a Dough
- Deixar fermentar, novamente, por 45 minutos em temperatura ambiente, tampado. Ao término, repetir o fold. Reservar na geladeira por 8 horas, no mínimo. Deixei 20 horas.
- Preparar duas assadeiras com papel manteiga.
- Dividir a massa em 9 pedaços de 100g. Recomendo pesar, realmente, a massa. Irá sobrar um pedaço menor, proceda do mesmo jeito com ele.
- Bolear cada pedaço, reservar por 10 minutos.
- Achatar cada bolinha, deixando com ~1cm de altura. Com um cortador redondo (~1,5cm, diâmetro), cortar o centro de cada Doughnuts. Faça isso com todas as bolinhas. Pode ser necessário um pouco de farinha de trigo sobre a superfície para que a massa não grude.
- Borrifar água sobre todos os Doughnuts, passar esse lado úmido sobre as castanhas de caju picadas, pressione levemente para grudar bem. Repita o processo com todos e com os miolinhos tirados do centro.
- Distribuir sobre as assadeiras preparadas. Deixar fermentar por 1h30 (não chega a dobrar). Em estufa úmida à 36ºC demora ~45 minutos.
- Pré-aquecer o forno em 190ºC.
- Assei em forno combinado (com ventilação), assou em 10-11 minutos. Virando a assadeira no meio do tempo. No forno convencional doméstico, acredito que deve demorar ~15-20 minutos (virando na metade do tempo também). Doughnuts deve ficar dourado.
- Ao sair do forno, pincelar manteiga derretida com cuidado, então, passar no açúcar refinado. Batendo para retirar o excesso. Caso não queira passar manteiga não tem problema, o açúcar gruda do mesmo jeito.
Informações nutricionais
Hugo,
Obrigada pela sua resposta e desculpe a insistência. Vc tem alguma dica de como simularmos este ambiente em casa?
Grata
Provavelmente, existem paliativos para isso, entretanto, não conheço nenhum. Logo, nem os testei. Mas como está nas instruções, tem a indicação de uso com e sem a estufa.
Olá Hugo,
Gosto de culinária e estou em aprendizado a alguns anos, quando me casei não sabia fazer nada e meu marido passava mal, aos poucos fui pegando gosto e hoje ele e minha filha muitas vezes preferem que eu cozinhe a sair para comer em algum restaurante.
Estou seguindo seu site a alguns meses, mas é primeira vez que comento. Já fiz várias receitas postadas por vc. Parabéns pelo jeito que cozinha e como descomplica a culinária, nos incentiva a tentar receitas novas.
Pois é, minha filha adooora Doughnuts e esta receita assada, me deu vontade de testar, mas gostaria de tirar uma dúvida.
O que é fermetação em estufa úmida? Eu coloco os Doughnuts para descansar dentro do forno com algum utensílio copm água? É isso.
Obrigada
É bem literal mesmo, estufa é um equipamento com temperatura constante. Neste caso, era úmida, ou seja, havia vapor d’água junto.
Muito lindo!!! Adoraria ter mais acesso a certas coisas que vejo aqui. Na minha cidade não tem. Tenho que me virar na cozinha mesmo.
Meu Deus, mas que receita maravilhosa é essa! Fiquei louca pra fazer, mas estou com medo de não ser uma cozinheira assim tão experiente como você e de não dar certo.. só uma dúvida! os miolinhos que você recortou, você assou também? O que fez com eles?
Outra dúvida: também ganhei cardamomos em grãos, mas não sei direito como usá-los. Pode dar algumas dicas?
Obrigada, seu blog é maravilhoso, está na minha lista de links preferidos lá no Temperaria!
Como está nas instruções, né, os miolinhos tiveram o mesmo tratamento que os doughnuts.
Vitor Hugo, que blog gostoso de ler! Adorei! Já estou seguindo! Abs
Ummmmmmmm que delicia!
Adorei a receita!
Obrigada por compartilha-la ;)
Oi Victor Hugo,
Vendo essa sua receita, acho que você pode me ajudar.
Ganhei uns cardamomos em grãos de um amigo e não sei como usar. Gosto do cheiro e já experimentei seu sabor em alguns alimentos. Mas não sei como usá-lo: se tira da casca, se deixo de molho, enfim..
Agradeço sua ajuda.
Bj
Lylia
Normalmente é usada a parte interna do cardamomo. Abre-se a favinha e usa o interior. Dependendo da receita, ela pode pedir que moa a fava inteira.
Que delícia!!!
assado então (ainda tem a vantagem de reduzir as calorias!)
Parabéns pela receita!