Como se faz: Pâte à Choux, Massa de Bomba e Craquelin

Uma das receitas mais básicas que podem existir na confeitaria: Massa de Bomba, de Carolina, de Profiterole, Choux… Além de ser um coringa para se ter sempre a disposição por ser super versátil.

O tempo passa e a gente começa a rever algumas receitas, dar aquela revisada, sabe como é! Afinal, são quase 9 anos de PratoFundo. Muita coisa aconteceu nesse período, aprende muitas coisas aqui e ali.

Coloquei a choux na lista, pois a receita que faço atualmente é um pouco diferente da que publiquei eras atrás. E serviu como desculpa para filmar e ter aquele um plus a mais. Ou como o tio Jobs diria: one more thing.

Antigamente, não cozinhava tanto a massa depois que a farinha era colocada na mistura de água e manteiga. Numa aula de confeitaria, aprendi que se cozinhar mais, a água da massa irá evaporar mais, certo?

Logo, consigo incorporar mais ovos na massa. E os ovos atuam na estrutura e crescimento da massa. Assim, a bombinha ou éclair ficará bem melhor. Dica valiosa da prof. Patrícia!

A massa depois de pronta, fica mais mole do que eu estava acostumado. Mas quando assa, ela cresce tanto, mas tanto. Qualquer dúvida, vai embora. Além de ficar bem oco por dentro para caber mais recheio. E vamos combinar, este é o real propósito.

Para quem nunca fez, na hora do cozimento irá formar uma capa no fundo da panela. Não fique em pânico é normal e deve criar mesmo.

A quantidade de ovos irá variar, pois depende do tamanho deles e do tempo de cozimento. A sugestão de ouro é colocar aos poucos. Particularmente, prefiro colocar o ovo batido (clara e gema misturados). A massa não deve estar muito quente nesta hora, pois a temperatura poderá cozinhar os ovos.

E apesar de ser mais frequente na confeitaria, a massa em si é bem neutra. Aceita recheios salgados também.

Já o bônus… Craquelin!

Sempre que via alguns doces gringos com a massa, nos últimos tempos, praticamente todos tinham uma casquinha craquelada por cima. Como eu não sabia o nome correto, era difícil de procurar alguma receita ou dica de como fazer.

Até que o salvador da pátria David Lebovitz postou uma receita da dita cuja (Craquelin)! O nome até suspeitada: Craquelin. Lembra craquelado, não? Um dia quero ser BFF do David!

É nada mais, nada menos que uma massa de biscoito de açúcar bem amanteigada. Se ficar fora da geladeira ela derrete mesmo. Porém, em diversas receitas pedem tipos específicos de açúcares que não temos no Brasil.

Em receitas francesas a escolha é cassonade e o próprio David utiliza o light brown sugar que não é bem o mascavo nem o demerara. Tanto um quanto o outro, eu descreveria como: tem a cor do demerara, mas o tamanho do cristal fica entre o refinado e o cristal de fato.

Por isso adaptei a receita, utilizo o mascavo e refinado. Já testei com demerara, mas como o cristal é muito grande, ele não dissolve tão facilmente, e a massa fica toda granulada.

Tá, mas para quê serve esse craquelin? Ah, para ficar bonito! Ok. A textura muda, fica extremamente crocante a acrescenta um doce, suave, a mais. Dá vontade de comer sem parar.