É muito feio dizer que só fui conhecer o filme por causa Courtesan au Chocolat? O Grande Hotel Budapeste é uma obra dirigida por Wes Anderson. No Oscar de 2015 foi indicado em nove categorias e ganhou em três.
O courtesan é, na essência, a montagem de três carolinas em tamanhos diferentes recheadas com creme de confeiteiro de chocolate. Mais singelo impossível. Mas não podemos negar a estética da sobremesa. Simples, belo e delicioso.
A inspiração partiu de uma outra sobremesa, o Religieuse. Também feito com pâte à choux (duas carolinas de tamanhos diferentes) recheada com creme de confeito de chocolate ou café, e a decoração fica a cargo de butter cream com sabores iguais. Em francês religieuse significa religioso e o doce recebeu este nome, pois as cores em tons de marrom da decoração lembrava as roupas das freiras. E courtesan preciso mesmo dizer? Ah, mr. Anderson!
O pré-preparo de todos os itens necessários é a parte mais fácil e tranquila. O que demora mais tempo e requer uma certa dose de paciência é justamente a decoração e a montagem.
O glaze é o tradicional glacê real colorido em quatro cores. O vídeo promocional liberado pela Fox indica usar leite. Troquei por água, sabor mais neutro e chance de azedar diminui.
Para ficar com uma espessura e cores uniformes serão necessários vários banhos no glacê, com apenas uma passada isso não acontece. Devido a natureza do glacê de escorrer e ao secar ficar mais claro que a cor molhada. Tenha fé e paciência.
No lavanda comecei com tom mais escuro (leia-se: caiu mais corante do que o ideal). Usei parte assim e depois dilui com mais água e açúcar de confeiteiro. Foi um feliz erro, as primeiras camadas foram escuras e as últimas claras. Isto ajudou a uniformizar a cor.
Os arabescos de chocolate são bem simples de fazer, o formato fica a critério de cada um. Mas espere secar o glacê para aplicar. O mesmo vale para o glacê azul que cola das peças juntas. Este precisar ser mais espesso para não escorrer muito e secar mais rápido.
O mise-en-scène é importante. Não sei nada sobre design, mas gostei bastante da estética do filme e da fictícia Mendl’s em seus tons de rosa. Tanto que a caixa rosa com o emblema da Mendl’s é uma réplica feita aqui no QG do PratoFundo! Já que é para fazer, né?
Como podem perceber, o vídeo é um pouco diferente para acompanhar esta sobremesa
Courtesan au Chocolat: bombinhas recheadas com creme de chocolate
Ingredientes
CREME DE CONFEITEIRO DE CHOCOLATE
- 100 g chocolate meio amargo (ou 50g chocolate ao leite e 50g de chocolate amargo)
- 2 gemas
- 25 g açúcar cristal (I)
- 10 g farinha de trigo
- 10 g amido de milho
- 5 g cacau em pó (100% cacau)
- 250 mL leite desnatado
- 25 g açúcar cristal (II)
PÂTE À CHOUX
- 125 mL água
- 57 g manteiga sem sal
- 10 g açúcar cristal
- 0,5 g sal refinado (pitada)
- 70 g farinha de trigo
- 2 ovos (batidos)
MONTAGEM E DECORAÇÃO
- 250 g açúcar de confeiteiro impalpável (glacê)
- 50 mL água (glacê)
- Corante alimentício: roxo/lavanda (verde limão/folha, pink, azul anis)
- 50 g chocolate branco
- 100 g açúcar de confeiteiro impalpável (cola azul)
- 30 mL água (cola azul)
- Amêndoa de cacau ou gota de chocolate
Modo de Preparo
CREME DE CONFEITEIRO DE CHOCOLATE
- Derreter o chocolate no micro-ondas ou banho maria, reservar.
- Numa tigela junte as gemas, açúcar cristal I, farinha de trigo, amido de milho e cacau em pó. Bater com fouet até creme bem homogêneo.
- Numa panela aquecer o leite com açúcar cristal II até começar a ferver, bolhas pequenas.
- Colocar sobre o creme de gemas e cacau cerca de 1/3 do leite quente misturando muito bem. Acrescentar mais 1/3 e mexer bem. Voltar toda a mistura para a panela, ainda mexendo.
- Volte a panela ao fogo baixo mexendo bem para cozinhar a gema, farinha e amido. Irá engrossar repentinamente, continue mexendo. Cozinhe por cerca de 3-4 minutos.
- Adicione o chocolate derretido ao creme cozido e misture bem.
- Deixar esfriar na geladeira para utilizar. Caso desejar, antes do uso passar por uma peneira fina para deixar mais delicado e remover eventuais grumos.
- Transfira para uma manga de confeitar com bico liso (~0,5cm diâmetro).
PÂTE À CHOUX
- Numa panela junte água, manteiga, açúcar e sal. Deixar a manteiga derreter completamente.
- Quando começar a ferver (bolhas pequenas nas laterais) acrescente a farinha de trigo de uma vez. Mexer vigorosamente toda a massa.
- A massa precisa ser cozida por alguns minutos, quando o fundo da panela tiver uma leve película e a massa ficar mais uniforme. Retire do fogo e remova a massa da panela.
- Com a massa ligeiramente quente, acrescentar os ovos batidos aos poucos misturando bem para a massa incorpora-los. Irá parecer que não vai, mas vai. Continue mexendo. Para usar a panela, espere esfriar ligeiramente.
- A massa deve ficar mais cremosa e elástica. Porém, deve manter o formato. Por isso, coloque os ovos aos poucos.
- Aquecer o forno a 180ºC. Forre uma assadeira com papel manteiga.
- Transfira para uma manga de confeitar com bico liso (1cm diâmetro). A quantidade é suficiente para montar 06 doces prontos. Irá sobrar um pouco de massa, mas não suficiente para mais um. O rendimento é uma estimativa, depende do tamanho que fizer cada bolinha. A massa expande durante o cozimento.
- Faça as bolinhas sobre a forma preparada anteriormente.
- Assar em forno aquecido a 180ºC até ficarem dourados. Por tamanho: pequeno (10-15 minutos), médio (20-25 minutos) e grande (30-35 minutos). Recomendo fazer cada tamanho em fornadas diferentes.
- Remova da assadeira e transfira para uma grade para esfriar.
DECORAÇÃO
- Rechear as peças grande e média com o creme de chocolate. Preencha as peças pela base, pode furar com uma faca ou com o próprio bico da manga do creme de chocolate.
- Com o açúcar de confeiteiro fazer o glacê/glaze. A quantidade de água é variável, coloque aos poucos. Deve ficar fluído, mas não escorrer facilmente.
- Divida a glacê em três porções para tingir com os corantes. As porções podem ser desproporcionais, pois as peças possuem tamanhos diferentes. Usará mais para a grande e média, a pequena irá sobrar. Coloque o corante aos poucos para chegar a tonalidade desejada.
- Mergulhe as peças no glacê correspondente. Grande (roxo/lavanda), médio (verde) e pequeno (pink). Serão necessários vários mergulhos para ter uma camada uniforme na espessura e coloração. Espere secar ligeiramente entre cada um e limpe os respingos para um melhor acabamento.
- Os arabescos de chocolate branco (derretido e temperado) devem ser aplicados quando o glacê estiver seco ao toque. O tempo de secagem irá variar, pois depende da espessura e umidade local.
- Esperar o chocolate endurecer para montar.
MONTAGEM
- Com a outra parte do açúcar de confeiteiro e água é para a cola azul que gruda as peças juntas. Ela deve ser menos fluída que o glacê de cobertura. Deve ficar mais firme.
- Aplicar o glacê azul sobre a peça grande e colocar a peça média por cima, pressionar levemente. Então, na peça média aplica o glacê azul e colocar a peça pequena por cima. Na pequena irá a amêndoa de cacau ou gota de chocolate grudada com o glacê azul também.
Dicas
- Recheio: se quiser rechear depois que banhar no glacê também pode, ainda mais se estiver um dia quente.
- Armazenamento: deve ser mantido na geladeira por causa do recheio, porém a umidade irá dissolver o glacê. Fora também poderá dissolver, se morar em local com alta umidade.
- Fonte: filme The Grand Budapest Hotel.
Informações nutricionais
Assisti o filme e achei a coisa mais linda essa sobremesa. Vendo o vídeo da Fox, fiquei pensando o quão terapêutico deve ser prepará-la, pois tudo tem que ser feito no seu tempo, sem pressa.Um belo exercício de paciência! hehe
Olha, terapêutico eu não sei… hahahah Na hora de cobrir com glace real e começa a escorrer dá uma certa aflição/gastura.