O que é Sal Kosher?

Vamos falar sobre sal? Vamos! Um dos principais ingredientes dentro de uma cozinha e dessa vez do famoso, ou não, Sal Kosher!

Para quem já leu alguma receita gringa (geralmente, americana), já deve ter visto o termo kosher salt, não é mesmo? E provavelmente pensou: sal que segue a regulamentação da dieta judaica? Talvez? Vamos por partes!

O que é Sal Kosher?

É um sal de cozinha em que os cristais de cloreto de sódio são maiores que o sal refinado (ou table salt). Geralmente, não tem adição de iodo, pois nos Estados Unidos não é obrigatório a fortificação do sal com iodo. Mas pode ter antiaglomerante (anticaking agent, impede que os cristais grudem), usado para cozinhar e não na mesa diretamente. Não seria usado no saleiro.

Quimicamente, não tem diferença nenhuma do sal refinado ou do sal grosso. Ambos são praticamente 100% feitos de cloreto de sódio (NaCl), podem ter uma ou outra impureza ali.

Aqui no Brasil, ele não é tão comum. Aliás, literalmente, não tem no Brasil. O sal mais comum e usado por aqui é o sal refinado. Mas nos Estados Unidos e em partes da Europa é o principal.

O pessoal gringo jura de pé junto que tem um sabor mais natural, um gosto salgado mais puro por não ter iodo. Para ser sincero, eu creio que é mais psicológico.

Uma vez que a quantidade de iodo é muito pequena, cerca de 45-57mg em 1kg de sal. Leia-se: para cada quilo de sal é adicionado cerca de 0,045-0,057g de iodo. É muito, mas muito pouco.

Um adendo: nos Estados Unidos não é obrigatório a adição de iodo no sal, fica a critério dos fabricantes. Ao contrário do Brasil que é obrigatório, sendo regulamentado pela lei nº 6150 de 03/12/1974 e pela RDC nº130 de 26/05/2003.

Kosher e a Culinária Judaica

Alimentos kosher ou kasher são preparados de acordo com a regulamentação da dieta judaica que possuem restrições para certos tipos de alimentos e combinações. Para um produto ser considerado kosher (e ter a certificação) precisa seguir a regulamentação e passar pela vistoria de um rabino.

Curiosidade e informação, em muitos produtos importados possuem o símbolo de um círculo com um U dentro, é a indicação que o produto é kosher. Ou seja, foi produzido seguindo a regulamentação da dieta judaica e tem o aval de um rabino.

E o nome Kosher?

O nome é uma certa confusão que acabou ficando. Deveria ser chamado de koshering salt e o que é koshering?

Koshering é o processo de remover umidade da carne e isso é possível por causa do tamanho dos cristais de sal. O sal refinado é pequeno demais, se dissolveria na carne sem remover a umidade, e se for grosso não fica na carne.

Então, o sal kosher tem os cristais no tamanho certo que durante essa retirada de umidade ficam praticamente inteiros, mas presos na carne. E podem ser removidos depois.

E o Koshering é uma etapa importante dentro da regulamentação da dieta judaica para remover o sangue da carne, pois sangue não é kosher.

Agora aquela reviravolta: um sal kosher pode ser kosher ou não, no sentido de ter a certificação kosher.

Kosher não é um padrão

Apesar do termo kosher ser usado por diferentes marcas lá na gringa, ele não é um padrão. Como assim? O kosher de uma marca é diferente de outra. Melhor dizendo: o tamanho dos cristais de sal entre as marcas são diferentes por causa do processo de obtenção do sal.

Nos EUA existem duas marcas principais Diamond Crystal e Morton, ambas se chamam de sal kosher. Mas os cristais são diferentes.

O sal da Diamond Crystal possui um formato piramidal e escamoso (flaky), enquanto da Morton são cristais menores, compactos e mais grossos.

Por exemplo, o Morton mesmo sendo considerado kosher ele demora mais para dissolver que o da Diamod. E o poder de salgar a preparação do Morton é 2 vezes maior que o Diamond.

E sal kosher é sal comum, para o americano. Não é um sal gourmet ou chique igual ao Maldon (mais comum no Reino Unido) ou Flor de Sal (mais comum na França). Lembrando: sal gourmet é usado na finalização do prato e não para cozinhar, pois é caro e você quer a textura dele na hora de comer.

No Walmart americano o pacote de 1,3kg de sal kosher custa cerca entre $3-9 dólares (r$11-33 reais na conversão direta). O que para nós é caro, né gente. Um quilo de sal refinado por aqui gira em r$2 reais.

Como adaptar sal Kosher?

Se você gosta de fazer receitas americanas e na listagem de ingredientes pedir sal Kosher da Diamond Crystal, para substituir pelo sal refinado é bem fácil!

• Se for por peso: use a mesma quantidade em sal refinado.
• Se for por volume (colher, xícara): use a metade em sal refinado.