Molecular: Como se Faz Esferificação

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Molecular: Como se Faz Esferificação

Dando continuidade ao tema da culinária molecular que já contava com os artigos: Gastronomia Molecular: Introdução e Gastronomia Molecular: Métodos Básicos. Se não tem idéia do que estou falando sugiro a leitura dos dois texto antes.

Para não ter que repetir a mesma instrução em todos os experimentos, escrevi este pequeno tutorial de como se faz a esferificação básica e a inversa.

Os reagentes utilizados foram gentilmente cedidos por Gastronomy Lab do chef Kaká.

*** ATENÇÃO ***
Apenas e somente experimente tais técnicas com reagente que você sabia a procedência. É imprescindível que os reagentes sejam padrão alimentício (Não, não e não. Alginato odontológico não serve). Faça por sua própria conta e risco, PratoFundo se abstém de qualquer responsabilidade.
*** ATENÇÃO ***

Para os caviares, por serem esferas pequenas o sabor do líquido deve ser o mais acentuado possível para que ele possa ser percebido.

Depois de pronto, não recomendo armazenar por mais do que dois dias. A básica seria besteira fazer isso, já a inversa suportaria. Porém, o frescor do produto seria perdido.

Esferificação Básica

O líquido com alginato é gotejado numa solução de cloreto de cálcio. Para alguns líquidos será necessário acrescentar citrato de sódio caso seja muito ácido, pois o alginato não suporta meios ácidos (pH <3). É a mais indicada para fazer o caviar falso, ou seja, as esferas pequenas que lembram caviar (ovas).

A proporção que funcionou nos testes foi:

  • 0,5% de alginato
  • 0,5% de cloreto de cálcio

Traduzindo: em 100g de solução, 0,5g é do reagente. Ou seja, 99,5g de água e 0,5g de alginato, por exemplo. Sim, nessa vertente da cozinha o conhecimento matemático é mais do que necessário. É tudo medido e pesado precisamente.

Para misturar o alginato ao suco/líquido em questão é necessário um liquidificador ou mixer de mão. Além de paciência, demora um pouco para dissolver completamente. Ao entrar em contato com água, o alginato forma grumos. O cloreto de cálcio não tem tanto problema, dissolve bem em água.

A quantidade de citrato de sódio varia de acordo com a acidez do líquido, quanto mais ácido mais citrato será usado.

A geleificação que ocorre nessa reação é irreversível e ocorre de fora para dentro. Os íons de cálcio vão entrando dentro do líquido que está na esfera provocando a sua “solidificação”.

Quando realizar o processo, faça por etapas. Não deixe as esferas por muito tempo no banho de cálcio, quanto mais tempo ficarem nele mais rapidamente se solidificarão.

Esferificação Inversa

Os reagente trocam de lugar, e uma pequena mudança num deles. Desta vez é adicionado o cálcio no líquido desejado que então passa por um banho na solução de alginato.

Como o cloreto de cálcio em grande quantidade agrega sabor ao líquido em questão, é utilizado no lugar Gluconato e Lactato de cálcio. Alguns lugares escrevem gluconolactato de cálcio que é a mistura dos dois sais, porém, pesquisando encontrei uma referência sobre a substância ser apenas uma. Isso pouco importa de fato, quem realmente interessa é o cálcio.

Na mistura dos dois sais testei uma proporção de 1:1 (partes iguais) e 2:1 (lactato e gluconato, respectivamente). Não notei diferenças significativas.

Igualmente a básica, a reação acontece entre o alginato e os íons de cálcio. Tendo cálcio em quantidade que favoreça o processo, claro.

Esta técnica é a indicada para fazer as esferas maiores (gemas), e não sendo ideal para os caviares. Como a reação é de dentro para fora, a tendência é formar um emaranhado do complexo alginato-cálcio no exterior da esfera que gruda em tudo.

O líquido deve ter uma consistência fluída, mas com viscosidade. Nesses casos é utilizado goma xantana ou qualquer outro tipo de espessante. E claro, isso irá variar de acordo com o ingrediente.

Caso utilize produtos lácteos (iogurte e leite, principalmente) que já possuem cálcio por natureza não é preciso adicionar nada, apenas verificar a consistência e passar pelo banho de alginato.

A proporção usada é:

  • 0,5% de alginato
  • 2,5% de gluconato e lactato de cálcio
  • 0,5% de goma xantana, caso necessário

Para fazer o banho de alginato o ideal é misturar no liquidificador ou mixer de mão, e deixar repousar por no mínimo 2h para que o ar agregado saia.

Quando passar no banho de alginato deixe por volta de 1-3 minutos, dependendo do tamanho da esfera. E com o auxílio da colher que despejou o líquido ajude a dar forma esférica.

Gotejar
Para o caviares, você pode usar uma bisnaga comum ou uma seringa. Tenho os dois, mas prefiro a seringa por me dar maior controle. O orifício da bisnaga é muito grande.

A seringa, você encontra em casa de material médico. A venda é sossegada, ninguém pergunta nada… bom, para mim nunca perguntaram. Ah, existem de diversos volumes, peguei de 20mL. Queria a de 60mL, mas era muito mais cara.

Para as esferas maiores (gemas) o ideal é uma colher de chá medidora por ter um tamanho padrão, além da quantidade. Se for redonda, melhor ainda.

Limpeza
Retire as esferas do banho com uma escumadeira (ou uma colher furada igual da foto), então, passe por água (limpa) para retirar o excesso da solução de banho. Retirar o excesso de água e utilizar.

E pronto! Já pode servir.

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15 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Sem Avatar Nina:

    o que eles usam par conseguir fazer uma maionese (ou outra emulsão deste tipo) quente?

  2. Sem Avatar Carlos Brito:

    Promoção KIT Esferificação

    Ja li muita coisa sobre esferificação, ja fiz algo como caviar falso com agar, adoraria criar muito mas , mas o kit é caro

    O que eu faria com o KIT , bem com a proximidade de meu casamento iria surpriender a todos convidados , com algumas criações, tipo:

    Criaria uma esferificação inversa , e faria algumas gemas de tamanho de pérolas, no sabor maracuja bem azeda e colocava enfeitando Vieiras feitas de Chocolate, com recheio de Ganache, dando a impressão de varias conchinhas com perolás, Tbm rechearia as Trufas com a gema de varios sabores, Faria copinhos feitos de chocolate
    cheios de ganache decorados com varias cores de falso caviar, criaria gemas de sabor Irgute para decorar varias peças de chocolate.
    Desculpe como trabalhos tbm com Chocolate, criaria uma mesa Linda de se Ver , deliciosa de se degustar, e impossivel de se esquecer. As criaçoes seriam infinitas , essas são só algumas delas

    1. Sem Avatar joao:

      caro? o kit sai em media 280 reais… 10 itens de 100g cada.. vai durar muito, é um investimento mto bom, agora, dificil ein.. vc querer agradar o pessoal do seu casameno com cozinha molecular e não querer gastar esse preço pelos produtos.. é melhor mandar servir carne com molho madera intao.. rs abraço.

  3. Você não vai continuar a série?
    Gostei da humildade com que tratou o assunto.

  4. Sem Avatar alzenir Santos Leite:

    Estou muito curiosa e interessada em aprender, sugiro que explique mais detalhadas a maniera de proceder,pois nem todos, sabem química.
    Compraria o quite, se achasse.
    Já andei olhando alguns vídeos

  5. Sem Avatar Tulio Silva:

    O tema molecular me atrai. Totalmente leigo. Gostaria de ajuda, indicando literatura para principiantes.

    encantado.

  6. Sem Avatar Antônio Figueira:

    Gostaria de saber se há alguma maneira de se fazer caviar de uma redução de vinagre balsamico com açucar mascavo.

  7. Sem Avatar Carlos:

    Vitor,

    Parabéns pelo blog e em especial pela forma simples como abordou as matérias sobre a cozinha molecular!

    Estou pretendendo comprar o alginato para testar alguns caviares diferentes e foi muito útil o link para o gastronomy lab.

    Como você é estudante de quimica queria te fazer uma pergunta: o CaCl2 a ser usado na esferificação básica e que é fornecido pela gastronomy lab é simplesmente o Cloreto PA ou tem algum grau de pureza ainda mais alto e por isso pode ser usado para culinária? Pergunto isso porque meu outro hobby é o aquarismo marinho e tenho em sempre tenho em casa cloreto de cálcio PA para fazer correções na agua do aquario… Você acha que este CaCl2 PA pode ser usado para a esferificação ou tem que ser o específico para uso culinário como o da G Lab?

    Desde já agradeço a ajuda e continuo aguardando por novidades no seu site sobre o assunto!

    Abs,
    Carlos

  8. Olá Carlos,

    Sinceramente não sei te informar, entretanto, eu acredito que sim. Porém, o que eu sei é que os reagente precisam ser “Food Grade”, ou seja, que possam ser consumidos.

    Antes de conhecer o Gastronomy, alguns amigos e eu pesquisamos muitos lugares (distribuidoras de reagente químicos) e muitas não sabiam se os produtos eram food grade já que não é esse público que elas atendem, certo?

    Por mais que os PA (Padrão Analíticos) tenham um alto nível de pureza (varia entre as marcas), só isso eu não saberia dizer se já vale.

  9. Sem Avatar Ibsen de Godoy:

    Por favor, necessito de informações de fornecedores de kit de esferificação em São Paulo.
    Grato.

  10. Sem Avatar William Katô:

    Gostaria de saber mais sobre esferificação….tipo como fazer, qu eprodutos…onde comprar aqui em são paulo……quanto custa esse kit?…..como faço?…abs

  11. Sem Avatar Luis Wandschneider:

    Boas!
    Frequento o segundo ano do curso de cozinha e como tal nao tenho conhecimento quase nenhum desta matéria, mas gostaria de investigar um pouco mais…
    Alguem sabe de algum site onde possa ver os preços dos produtos, e dos materiais necessários??

    Obrigado.

  12. Sem Avatar bianca favero:

    amei essa pagina
    estou fazendo facul e agora trabalho nessa aria

  13. Sem Avatar Túlio Duas:

    Gostei muito da sua explicação e queria me aprofundar mais no assunto como posso obter mais informação?

    1. @Tulio: a rede tem bastante informação, porém, a grande maioria está em outros idiomas. Há também os livros do Ferran Adrià e a mais recente “biblía” Modernist Cuisine. Já leu os artigos Gastronomia Molecular: Introdução e Gastronomia Molecular: Métodos Básicos? É um bom começo.

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