Gastronomia Molecular: Introdução

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A intenção deste artigo é explicar em linhas gerais do que se trata a tal falada gastronomia molecular, culinária molecular e os demais nomes que normalmente são usados para descrever essa vertente gastronômica. Com a ajuda da minha bagagem em Farmácia, tentarei traduzir um pouco do jargão químico e científico do tema.

A intenção é trazer alguma luz para esta vertente da cozinha que no Brasil ainda não é tão conhecida assim (pode ser nas faculdades e na alta gastronomia “?”) quando se comparada com a Europa e a Ásia. Entretanto, já ressalto que meu objetivo é algo básico e acessível para que todos possam compartilhar, nada de nomes e explicações esdrúxulos.

Caso tenho curiosidade sobre o tema, be my guest!

Antes de mais nada temos que separar duas expressões utilizadas Gastronomia Molecular e Cozinha Molecular. O pessoal que faz uso das duas não gosta muito quando são empregadas de forma equivocada.

  • Gastronomia Molecular: é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento. É possível criar novos métodos, técnicas e equipamentos, além de aperfeiçoar os já existentes.
  • Cozinha Molecular: utiliza os conhecimentos descobertos da gastronomia molecular em seus pratos.

Mas nem todos aceitam os termos, uns adotam, outros repudiam. O que realmente importa é saber que ela existe e mudou algumas coisas na cozinha.

Mas… afinal o que realmente isso significa?

Na verdade, verdadeira tudo é uma grande confusão, digamos. Por exemplo, o nome praticamente máximo hoje no assunto que vem a mente de todos é Ferran Adrià (el Bulli). Ele pode até não fazer parte do time propriamente dito (dependo da fonte que você lê), mas é o mais conhecido. Entretanto, muito do que ele (e vários outros) usam já existiam na indústria alimentícia. “Só” fizeram um novo uso dela.

De molecular, na essência da palavra, do meu ponto de vista, não tem nada. No sentido do que os chefs fazem, pois se fosse assim assar um suflé, bolo e afins seria. Mas pode ser molecular quando falamos no pesquisador Hervé This. Falaremos mais dele adiante.

Outros nomes desse filão aparecem: Pierre Gagnaire (restaurante homônimo, França) e Heston Bluementhal (do Fat Duck, Inglaterra) dos mais conhecidos. E Homaro Cantu (do Moto, EUA) que conheci o trabalho dele pelo Discovery Channel, por incrível que pareça.

Hervé This, pesquisador (físico-químico) francês que esteve no Brasil no final de 2007 para uma série de palestras e workshops, além da série de três revistas sobre o tema com a tutela da Scientific American Brasil. Para alguns deve ser um nome novo, mas ele trabalha com isso há quase duas décadas. Outro cientista que devo citar é Nicholas Kurti um dos fundadores dessa linha de pesquisa.

Algumas descobertas e/ou experimentos, particularmente, foram meio bobos… por exemplo, eu não vejo qual a importância de saber se deve colocar sal nas carnes antes ou depois de cozê-la. Nos testes o resultado foi tanto faz. Isso fica a critério de cada… devo ter dito alguma blasfêmia, :) Só que fique bem claro, me interesso pelo assunto, mas isso não significa que concordo com tudo, né!

Acredito que para uma breve introdução está de bom tamanho, não? Teremos mais partes e qualquer dúvida ou sugestão é só comentar.

Referências
- Molecular gastronomy, wikipedia.
- You’re Mispronouncing “Achatz”, Chow.
- el Bulli
- The Fat Duck.
- Moto Restaurant

Dica
Ainda sobre o assunto, caso queria pode ler sobre o Caviar de Maracujá de Ágar. Além da segunda parte deste texto, Gastronomia Molecular: Métodos Básicos.

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Confira toda a ESTANTE!

15 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Passei um trabalho para os meus alunos dividindo a classe em três grupos (história da gatronomia, nouvelle cuisine e cozinha molecular). Eles estão atras de material e não encontram! Tudo está em inglês, é o que me dizem…
    bjo.

  2. @Nina: e estão certíssimo! Ou vão encontrar muita coisa em francês por causa do Hervé This. A série de revistas “A Ciência na Cozinha” (irei comentar num próximo texto) da Scientific American pode dar uma luz, mas… – sem querer ser petulante ou coisa parecida – se não tiver conhecido técnico em química e bioquímica vão boiar legal. Sem falar que os textos são traduções e eu acho que alguns termos ficaram estranhos.

  3. Putz, eles devem estar me xingando! rsrs
    Ok, qdo era aluna reclamava muito! E agora…

  4. Sem Avatar Aline Berg:

    Eu acho que vi esse documentário no Discovery, fiquei muito interessada, mas peguei no meio do caminho.
    O interessante é que até hoje cozinhamos de uma maneira totalmente empírica, ou seja, através de experiências, método da tentativa e erro. Se eu estiver falando besteiras me xinguem…hehe.
    O que eu achei legal é que agora estão pesquisando exatamente quais as reações químicas e físicas que acontecerm e de que forma os ingrediente, a temperatura, o tempo de cozimento, influenciam na receita, no alimento final e de uma maneira científica, metodológica.
    Se for isso, eu acho que será um tema muito legal.
    By the way… apersar disso eu nunca fui muito fã de química, mas nada contra os profissionais.
    Putz! Eu falo pra caramba!!!

  5. Sem Avatar Michel:

    O assunto é legal mas no Brasil isso não pega. Não tem jeito.
    Já trabalhei com cozinheiros que vieram de estágios no El Bulli, no Pierre Gagnaire e o que rola por lá não acontece aqui por questões culturais mesmo. Não rola apesar de ser muuuuuuuuuito interessante.

  6. @Nina: hehehe, não dúvido nada!

    @Aline: boa parte do que se faz na cozinha ainda não tem explicação, mas isso está mudando com as pesquisas do Hervé This. Sou suspeito para falar, adoro química! :)

    @Michel: também acho, o pessoal ia achar muito estranho a apresentação, e muito mais a mínima quantidade servida.

  7. Sem Avatar Rodrigo:

    Muito legal. E so agora que estou conhecendo este tipo de culinaria. E acho uma maravilha. Sou cozinheiro e sempre que possivel tento procurar novidades neste mundo tão diversificado da gastronomia. Acabei de le parte 1 e 2 do seu artigo. E gostaria muito que tivese 3,4 etc… Aprendi muito hj. E obrigado por isso.

    Se for possivel mandar links ou mais artigos que voce achou de facil leitura e compreensão por favor me mande.

    Obrigado

  8. Olá Rodrigo,

    Agradeço a visita e o comentário! Fico contente que os textos tenham te ajudado! :D Era para ter pelo menos mais dois textos, mas por motivos técnicos foram adiados por um tempinho, mas virão!

    O que usei e/ou li sobre a gastronomia molecular são os links que referenciei. Existem milhares de outros, mas a grande maioria é técnica demais ou explica de menos.

  9. Sem Avatar guarachefFENGSHUI:

    Gostei do seu artigo, creio que a culinária ou cozinha molecular nada mais é que procurarmos dar espaços as moléculas.
    Assim como fazemos com nosso organismo, quanto mais espaço entre as moleculas maior qualidade.
    Lógico que temos melhorar tudo que aprendemos e aperfeiçoarmos ainda mais para no presente ou num futuro bem próximo possamos usufruir dessa culinária espetacular.

  10. Sem Avatar CHEFF ANTONIO:

    apesar de já estar aponsentado na cozinha,continuo a pesquisar tudo sobre ela, por que simplismente respiro gastronomia, preciso saber mais sobre a cozinha molecular

  11. Sem Avatar IDA:

    olá vc poderia me falar mais sobre Hervè this? Estou fazendo meu tcc sobre cozinha tecnoemocional e preciso do que vc puder me arrumar… obrigada =0)

  12. Olá Ida,

    Para saber mais sobre o trabalho de Hervé This, creio que encontrará mais informações no livro dele chamado “Um Cientista na Cozinha” e nas 4 revistas especiais lançadas pela Scientific American chamada de “A Ciência na Cozinha”.

    Além, é claro de outras publicações do autor, mas que infelizmente ainda não foram traduzidas.

  13. Sem Avatar Adalto Granja:

    Olá,
    Gostei muito do seu artigo, aliás (também) da maneira bem humorada como escreve. Pra mim, que sabia nada sobre o assunto, com seu artigo, mudou nada (brincadeira…legal pra caramba). Gostaria de saber mais sobre o assunto, apesar de não ser da área – sempre gostei do assunto (cozinha, gastronomia, etc), mas sou um desastre na arte de cozinhar. Alguma dica? Abraço.

  14. Sem Avatar Alexander:

    Muito interessante seus artigos, já sou cozinheiro e confeiteiro, e sempre é importante aprender coisas novas, vivo estudando para sempre trazer coisas novas as minhas criações, espero que vc consiga completar logo estes artigos pois é escrito de uma forma clara e facil, parabéns pela iniciativa. e obrigado pela aula.
    att cheff Alexander Vanny

  15. Sem Avatar Jose Isael Da Silva Dos Santos Santos:

    Cozinha molecular, sofisticação, prazer, evolução ,arte no prato e prazer para quem come!

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