Cannelés Bordelais

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Cannelés Bordelais

Não lembro direito quando conheci os cannelés. Confeitaria francesa e tradicional? Opa, está para mim. Apenas sei que gostei e queria experimentar. Cannelé é uma french pastry e como o nome indica uma especialidade da região de Bordeaux na França.

Definir, em português, o que é cannelé é um tanto difícil. Não é 100% um bolinho, nem um creme. É a junção dos dois. O exterior é escuro, uma casca bem caramelada com o interior macio-custardy.

Pelo nome e aparência parece ser algo bem sofisticado, mas na essência é simples. Apenas existem alguns pontos que são cruciais para a execução quase perfeita.

Cannelés Bordelais

Um deles é o uso de fôrmas e traquitanas bem próprias. Com o cannelé não seria diferente.

A fôrma ideal é de metal, mais precisamente, de cobre. Mesmo lá nas terras gringas da Amazon cada uma custa, em média, $25 dólares. Isso mesmo, cada uma. Até para os padrões gringos é caro. Bom, a alternativa mais barata é o silicone.

Também não sou um grande fã de fôrmas de silicone para assados moldados. Tirando o salvador da pátria que é o silpat, a transmissão de calor é diferente. Não tem como negar isso.

A receita que testei foi praticamente baseada no estudo feito pela Pim. Ela testou vários modos de assar e preparo, além de fôrmas. Inclusive silicone resultando num artigo a parte: How to make (almost) perfect canelés using silicone molds. Olha, dicas e informações preciosas.

A receita traz outro desafio: mexer com cera de abelha. Até então, não havia trabalhado com este produto/ingrediente. E nem sabia que era relativamente caro, sai por r$50/kg. Encontrei em casa de produtos de mel em pedaços.

Manipular a cera quente é fácil, mas quando ela começa a secar/endurecer novamente… gruda em tudo. Tudo mesmo, até na fôrma de silicone. Para conseguir deixar uma camada relativamente fina, refiz o trabalho duas vezes. Ajuda bastante se a fôrma estiver morna, assim, a cera não endurece tão rápido.

Gostar, até gostei. Porém, devido a toda expectativa e tempo investido esperava mais. Sabe aquele sentimento, é gostoso e tal, mas… Claro, quem sabe o cannelé feito na fôrma de metal fique como imaginei. É uma possibilidade.

Para falar bem a verdade, o que decepcionou foi a falta da casquinha crocante que em todo texto sobre cannelé é ressaltado. Teve casquinha? Sim, mas não tão crocante quando o desejado.

O sabor já era o esperado, baunilha com um leve toque de rum (que poderia ser mais forte, heheheh). Se já comeu alguma base feita com fava de baunilha, é isso que te espera. O que convenhamos não é nada ruim, hein! A textura é custardy-pudding, por falta de adjetivo, fica consistente, cremoso, mas não firme.

Deve ser consumido no mesmo dia, até umas 2-3 horas depois de pronto. E em temperatura ambiente para frio. Quente fica meio esquisito por causa da cera que vai grudar no dente.

Cannelés Bordelais

Cannelés Bordelais

Ingredientes: MASSA

  • 500mL leite integral
  • 1 fava de baunilha
  • 50g manteiga sem sal
  • 100g farinha de trigo
  • 250g açúcar de confeiteiro
  • 6g sal
  • 2 ovos
  • 2 gemas
  • 60mL rum escuro

Ingredientes: FÔRMA

  • 40g cera de abelha
  • 40g manteiga sem sal

Modo: MASSA

  1. Numa panela levar ao fogo médio leite, a fava de baunilha (cortada no sentido do comprimento e com as sementes misturadas no leite) e a manteiga. Deixar ferver (torno de 85ºC), então, desligue. Reserve
  2. Numa tigela juntar a farinha de trigo, açúcar de confeiteiro e sal.
  3. Misture ligeiramente os ovos e a gema. Adicionar aos secos, misturando com um fouet para evitar a formação de grumos.
  4. Retire a fava de baunilha, então, acrescente o leite (deve estar em 50ºC) a mistura, mexendo apenas o necessário para incorporar. Peneirar a massa.
  5. Volte a fava de baunilha para a massa e adicione o rum, misture ligeiramente. Cubra/tampe e leve para a geladeira por 48h. Sim, 48 horas.

Modo: FÔRMA

  1. Junte numa panela a manteiga e a cera de abelha. Levar ao fogo baixo até derreter completamente.
  2. Com um pincel cobrir com uma camada fina o interior das fôrmas de cannelés. Facilita aquecer rapidamente a fôrma no forno antes de usar para conseguir uma camada mais uniforme.

Modo: ASSAR

  1. Pré-aquecer o forno em 250ºC.
  2. Distribuir a massa gelada nas cavidades das fôrmas preparadas, deixando cerca de 1-1,5cm em preencher.
  3. Como a fôrma de silicone é maleável, usei uma grade como suporte. Sugiro que use também mesmo se fôrma for de metal. Levar ao forno, então, abaixar a temperatura para 220ºC e assar por 15 minutos. Em seguida, diminuir para 190ºC e continuar por 35-40 minutos.
  4. Para saber se está pronto, retire do forno e teste uma. A coloração bem dourada-caramelada é a dica. Remover do forno e das fôrmas, esperar esfriar antes de consumir. Ideal serem consumidas até 2h depois de prontas.
Cannelés Bordelais Cannelés Bordelais

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13 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Deu-me uma vontade de fazer esses cannelés só pela textura que você descreveu (ou, de acordo com suas próprias palavras, “tentou descrever”) no post. A única dificuldade seria achar cera de abelha aqui onde moro. Mal acho amido de milho ou corn syrup em preços acessíveis… Mas se tiver a oportunidade, tentarei fazer, de certeza.

    Em novembro eu fiz um pouco de essência de baunilha de acordo com a instrução de um post passado seu. Presumo que na metade do mês que vem (fevereiro) já esteja pronta para uso. Obrigado pelo(s) post(s) sobre a fava de baunilha, pois aqui no Japão é bem difícil encontrar essência de baunilha também! :)

    Abraços,

    Junji

  2. Sem Avatar Ulysses Salgueiro Borges:

    ótimo post! Bem detalhado. Gosto do blog da Chez Pim . O ruim é que ela não tá colocando novidade com frequência. Os cannelés estão lá um tempão. Os seus pela aparência não ficaram devendo em nada. Mesmo usando a forma de silicone!

  3. Não conhecia os canellés, muito fofos!!!Os seus ficaram mais bonitos que os da Chez pim…

  4. Sem Avatar Bibi:

    Eu comi isso pela primeira vez em Paris, amei, e depois comprei duas forminhas (pra 4 cada) em Lille. 2010… Em 2011 fui de novo e comi mais :D Muito bom. Só que até hoje não fiz. Estava até namorando uns livros na Amazon francesa com essas coisinhas lindas, mas se todas precisam da forma untada com cera de abelha, daí desanimei. Mais fácil caçar uma patisserie aqui em SP mesmo. ;)

    1. Paris, Bibi? :O Não fala mais comigo, hahahah E nem me trouxe uma caixinha da Ladurée.

      1. Sem Avatar Bibi:

        Ladurée eu só comi 2 (macarons) dessa vez, e daí dei uma caixinha de presente pra amiga que estava me hospedando. Mas trouxe Pierre Hermé pra dividir com o namorado ;)

        Falando em Ladurée, já comprou aqueles livrinhos deles? Estou namorando o de doces (em francês), ams queria saber se é bom mesmo antes me atrever a gastar vários euros.

        Beijos e obrigada pelas dicas. Vou tentar fazer os cannelés essa semana.

      2. Titio PH? :O Vou bloquear seu IP, hahahahahah

  5. Sem Avatar Nina:

    Amo! Está no meu top 3 de guloseimas irresistíveis (junto com o Nougat e a Bala de coco).
    Só conheço um lugar que vende aqui em São Paulo.

    bjo

  6. Vitor, também não conhecia os canellés, mas a aparência dos seus ficou maravilhosa.

    bjos

    Karina Batista
    mariacarambola.wordpress.com

  7. Sem Avatar Mariana:

    Nina, vc falou que conhece um lugar em SP: conta onde é? Fiquei curiosa para experimentar, mas, sinceramente, achei esse lance todo de cera de abelha um troço bem chatinho… ;)

  8. Sem Avatar Gelato:

    Isso sim é bom demais…ainda mais em todos os cafés

  9. .Não é necessário usar cera de abelha. Com um pincel usar manteiga sem sal e polvilhar com açucar. Fica ótimo.

  10. Sem Avatar Fernanda Vieira:

    Cannelés são deliciosos!

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  1. @janeladamari

    Uma receita que gostaria de testar: http://t.co/YYOK9kA1 http://t.co/tb69YXHA

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