Como não estou podendo cozinhar e muito menos comer direito esses últimos dias, nada grave, assim espero. Quero falar de um assunto que vez ou outra vem a tona: o uso de bebidas alcoólicas no preparo de alimentos.
Levante a mão quem nunca ouvi e/ou leu alguém dizer que não tem problema usar, pois o álcool evapora todo durante o cozimento? Bom, se acredita que isso é verdade, sinto informar: a informação está equivocadíssima!
A explicação mais simples é quando se junta água e álcool, eles formam uma mistura especial que ferve abaixo da temperatura necessária para evaporar só o álcool puro ou só água pura. Ou seja, se colocou a mistura para ferver, os dois são eliminados, se sobrou líquido sobrou os dois também.
No livro “O que Einstein disse a seu cozinheiro – Volume 1” aborda esse assunto de maneira bem didática (leia-se: sem jargão químico) e traz mais algumas informações.
Um grupo de pesquisadores (Washington State, Universidade de Idaho e do Departamento de Agricultura Americano) puseram a prova essas idéias. Usaram alguns tipos de pratos, tais como coq au vin (galo/galinha ao vinho) e boeuf bourguignon (carne ao vinho, é o primo rico do nosso picadinho).
O resultado foi que a quantidade de vinho que permanece no prato depende do método de cozimento (fogo, assado…), tempo e do tipo de alimento. Mas é taxativo: sempre sobra algum álcool.
Não consegui acessar o trabalho (Alcohol Retention in Food Preparation), entretanto, encontrei um texto do New York Times, não seria 100% confiável, mas já é alguma coisa. E na wikipedia temos o Cooking with alcohol que os dados batem com o livro.
Os resultados, temos:
- Álcool adicionado num líquido fervente e removido do calor: 85% do álcool retido
- Álcool inflamado (flambar): 75% do álcool retido
- Sem calor, guardado por uma noite: 70% do álcool retido
- Assado por 25 minutos, álcool adicionado sem ser homogeneizado na mistura: 45% do álcool retido
- 15 minutos: 40% do álcool retido
- 30 minutos: 35% do álcool retido
- 1 hora: 25% do álcool retido
- 1h30 minutos: 20% do álcool retido
- 2 horas: 10% do álcool retido
- 2h30 minutos: 5% do álcool retido
Assado/cozido em fogo baixo (simmering), álcool homogeneizado na mistura:
Outro ponto interessante é a relação de “queimar” e evaporar. De maneira equivocada, alguns dizem que álcool “queima” durante o cozimento: errado. Só queima se houver chama, caso contrário, é evaporar.
Como foi mostrado acima, nem quando é flambado o álcool é consumido todo. Para que o álcool pegue fogo é preciso uma certa quantidade, caso contrário, nada feito. É por isso que é usado conhaque, licores de alta graduação alcoólica quando se flamba.
A chama se apaga depois de um tempo por que a quantidade de álcool ficou menor do que o necessário para se ter a chama, mas ainda há álcool. O livro dá um exemplo ótimo: vinho tem álcool, mas a gente não consegue acendê-lo, né?
Isso tudo confirma um teste feito por uma produção australiana (What’s Good For You) que passa de vem em quando no GNT. Mostraram que comendo um prato feito com álcool e bebendo uma quantidade normal de bebida alcoólica, a concentração de álcool no sangue pode ficar acima da permitida por lei (no caso, lei da Austrália). Tudo bem que está longe de ser algo científico, mas comprova de certa forma que no final sempre terá algum álcool.
Assim, é importante ter em mente que existem pessoas que não podem ingerir álcool por “n” fatores: dependência alcoólica, tratamento médico, gestante…. A quantidade de álcool pode ser elevada, e dependendo do caso por haver complicações, não? :)
Observação
Saiu uma matéria no caderno Paladar do jornal O Estado de S. Paulo sobre a Lei Seca de sobre o consumo de álcool e direção, e fizeram alguns testes com pratos e usaram o bafômetro para ver qual o resultado. Não tive acesso a matéria na íntegra, porém, sei que ela foi infeliz ao ponto de dizer que a o álcool evapora “quase” todo dos preparados, até mesmo no flambado.
Como foi visto neste post, isso não pode ser considerado correto. Continuou afirmando que sempre ficará algum álcool na comida. Embaso minhas afirmações em estudos científicos e não em testes de jornal que pelo que foi dito está equivocado e não segue um padrão científico.
Sem falar que a leitura do bafômetro muda de uma pessoa para outra, se por à prova duas pessoas, mas de massas (peso) diferentes dará diferença, isso é óbvio.
Link curto e Twitta aí!
Vitor Hugo
Oi,
Adorei sua pesquisa.
Por intuição fisico-química e também uma sensibilidade a flor da pele para álcool, sempre falei para o marido que um pouco de álcool ficava… Ele taxativo sempre me contestou e durante a minha gravidez falava para eu apreciar traquila o fondue de queijo com muito vinhoooo… Bem, acho que o bebê curtiu umas, mas na próxima nadica de nada.
Tks!
Doentinho?
Espero que melhore logo.
Adorei a explicação sobre alcool, eu sempre achei q fica mesmo um pouco, pelo paladar dá pra desconfiar.
Melhoras!
bjs
Com ou sem álcool eu vou cozinhando que é uma beleza.
Oi Vitor
Estou aqui para dizer que adoro seu site, acho muito bem feito. Escrito com delicadeza, inteligência e conhecimento. Sempre encontro informações úteis.
abs
Estou sempre aprendendo com vc meu amigo!!
Obrigada!!!
Cansei de explicar que o álcool não evapora quando flambamos. Vou citar este seu post toda vez que alguém não compreender.
bjo.
Fiquei tanto tempo sem aparecer que agora estou me esbaldando com tantas novidades aqui no Prato Fundo, Vitor!
Primeiro perdi seu aniversário (estou mortificada!!!), depois você virou um Daring Baker (demorou!) e ainda está de brinquedinho novo… Sem falar nas fotos, cada vez mais lindas.
Também adorei este post, super interessante e bem escrito! Mas eu não costumo usar bebidas alcoólicas nas receitas: prefiro consumi-las puras, mesmo… :oP
Beijinhos!
Adorei o post….agora entendi tudinho.
Bjcas.
Vitor,
muito útil o post!
Até hoje, eu achava que não sobrava nadinha de álcool na comida, só o gosto. Outro dia eu flambei camarões com vodca com a certeza de que ninguém ficaria bêbado….agora entendo porque as pessoas ficaram meio estranhas depois de comer ;-)
oi Vitor,
espero que esteja tudo bem contigo.
eu adoro colocar um pouquinho de vinho na comida e agora eu sei porque fico sonolenta depois que eu como. heheh
adorei o post.
beijinhos
fique bem ta?
Vitor, td bem que não é revista, mas ficou Superinteresante esse post. Agora, o que dizer de ex alcólicos dependentes ou em tratamento ao consumirem receitas com bebidas alcólicas, sem que eles saibam. Atrapalharia o processo? É um risco que se corre? Ao ler teu post, despertou-me essa questão.
Beijos!!!
Realmente não sabia disso. Embora não me incomode tanto, desde que a comida não me lembre uma cuba libre, hahaha.
Mas falando sério: vinho, conhaque e até cachaça dão um sabor todo especial, não? aliás, uma dose de cachaça na feijoada no fim do cozimento transforma completamente o prato, pra melhor, claro. Agora, parcimônia devemos ter com tudo na cozinha, sempre. Grande abraço e melhoras, meu caro.
@Lilian: uhauahuahuaha, baby ficou doidão antes mesmo de nascer, heheh Agora, já sabe. :)
@Dricka: quase isso, problemas estomacais nada legais, =/
@Michel: opa, quero testar suas habilidades então, quando sai um rango básico aí? heheheh
@Monica: nossa, agradeço tantos elogios! :) Estamos aqui para servir bem, para servir sempre! heheh Isso ficou com cara de churrascaria, heheh Obrigado! =)
@Eliana: que isso, tomo mundo aprende com todo mundo! :)
@Nina: de nada! :) Pode citar sempre, só vamos ver se alguem copia e cola, uhauahuahua
@Cinara: uhauahuahua, ci é pé de cana assim?!?!? Máaaa como assim? heheheh
@Fabrícia: aaeee, =D essa é a intenção, compartilhar conhecimento.
@Ligia: uhauahuahuah, sério que ficaram? :) Da próxima vez, nada de exagerar na dose, hein?
@Leila: poder colocar, pode. Mas só precisa ter cuidado, né?
@Goreti: então, essa era uma das minhas preocupações quando escuto na TV ou leio falando sobre o álcool na comida. Não sei como é todo o tratamento de um dependente de álcool, mas pelo que já ouvi eles não poderiam beber (lógico) e nem sentir álcool, se não colocam em risco todo o tratamento. E como a quantidade de álcool que fica pode ser elevada, então, o estrago pode ser bem grande.
@Leo: ah, sem dúvida! Os aromas que as devidas proporcionam para a comida é inegável! Flambar a carne com conhaque para um strogonoff verdadeiro é ouuutra coisa. E concordo com a cachaça na feijoada, fica bem mais saborosa.
Muito legal seu blog. Parabéns.
Eu também achava que o álcool evaporava no cozimento.
Inclusive vi o Jamie Oliver falando isso numa das receitas dele na GNT, quando fez um molho à bolonhesa para crianças e utilizou vinho. Disse que as mães poderiam ficar tranquilas porque o vinho evaporava.
Abração.
Olá Umberto,
Valeu pela visita e comentário! :) Pois é, esse equívoco é dito na TV sempre, dá até vergonha. Vamos ver se algum dia esse povo se toca, não? :)