Um dos chavões mais comuns dentro da cozinha de que o álcool evapora da comida se usar uma bebida alcoólica. É usado tanto por cozinheiros amadores e repetido por grandes chefs, mas a realidade é outra.
A cozinha oferece uma oferta de ingredientes incríveis e conhecer as suas características é fundamental para se tornar um cozinheiro melhor. As bebidas alcoólicas costumam aparecer em diversas receitas para dar aquele toque. Além dos sabores e aromas, tem também o álcool.
Quem nunca ouviu que não tem problema usar, pois o álcool evapora todo durante o cozimento. Ou pior ainda, que queima. Não é mesmo? Bom, muita gente e vários chefs de cozinha tem isso como verdade, mas sinto informar: a informação não está correta!
Álcool evapora todo da comida?
Resposta curta: não, não vai evaporar e nem queimar todo.
Se na sua receita ficou um pouco de líquido e está úmida: ainda tem água e álcool também. Como assim, você deve estar se perguntando, né? Vamos por partes!
A explicação mais simples é: quando se mistura água e álcool temos uma solução especial (um mistura) que ferve abaixo da temperatura normal da água pura (100°C ao nível do mar) quanto do álcool puro (78,3°C ao nível do mar).
Além disso, o vapor gerado tem a mesma proporção que a mistura de água e álcool. O nome chique (técnico) é mistura azeotrópica.
Em outras palavras, se colocou uma mistura de água e álcool para ferver, os dois são eliminados juntos, se sobrou líquido sobrou os dois também.
Receitas com álcool testadas
Um grupo de pesquisadores da Universidade de Idaho e do Departamento de Agricultura Americano (USDA: United States Department of Agriculture) testaram para saber quanto de álcool sobra quando se usa em receitas.
Para isso, escolheram receitas tradicionais francesas, tais como coq au vin (frango ao vinho) e boeuf bourguignon (carne ao vinho).
O artigo foi publicado na revista Journal of the American Dietetic Association. Além de ser citado no Departamento de Agricultura Americano (Alcohol Retention in Food Preparation). E base para uma matéria do New York Times.
O resultado foi que a quantidade de álcool que permanece depende do método de cozimento (cozido, assado, flambado), tempo e tipo de alimento. Mas é taxativo: sempre sobra álcool.
Entre as variações, a quantidade de álcool que permanece:
- Álcool adicionado em um líquido fervente e removido do calor: 85% permanece
- Álcool inflamado (flambar): 75% permanece
- Sem calor, guardado por uma noite: 70% permanece
- Assado por 25 minutos, álcool adicionado sem homogeneização da mistura: 45% permanece
Assado-cozido em fogo baixo (simmering)
E com o álcool misturado, mas variando o tempo de cozimento:
- 15 minutos: 40% permanece
- 30 minutos: 35% permanece
- 1 hora: 25% permanece
- 1h30 minutos: 20% permanece
- 2 horas: 10% permanece
- 2h30 minutos: 5% permanece
Diferença de evaporar e queimar o álcool
Outro ponto interessante é a relação entre evaporar e queimar: são processos diferentes. A queima ocorre se tiver chama, caso contrário, é evaporação. Queima é a combustão do álcool.
Como foi mostrado acima, a técnica flambar não consome todo o álcool. Para que o álcool pegue fogo é preciso uma quantidade mínima, caso contrário, nada feito. Por isso é usado conhaque e licor de alta graduação alcoólica quando se flamba.
E mesmo quando a bebida gera chama, ela não dura para sempre. Como o álcool é consumido pela combustão, a quantidade diminui. Logo, ficando abaixo do ideal para sustentar a chama.
O vinho é um bom exemplo. Mesmo tendo álcool, flambar com ele não é tão fácil assim. É necessário aquecer o vinho e ter uma chama próxima do líquido e dos vapores de álcool. Assim, ele pode entrar em combustão, mas a chama gerada não se manterá por muito tempo.
Responsabilidade no uso do álcool em receitas
Assim, é importante ter em mente que existem pessoas que não podem ingerir álcool por diversos fatores: dependência alcoólica, tratamento médico, gestantes e afins.
A quantidade de álcool pode ser elevada. E dependendo do caso, o risco de complicações para a saúde de quem consumir existe.
Pode parecer um mero detalhe, mas quem trabalha com comida e pode atender os mais diversos tipos de clientes é mais do que necessário compreender muito bem os ingredientes utilizados. E diminuir os mitos que rondam a gastronomia.
Bibliografia
- AUGUSTIN, J; AUGUSTIN, E; CUTRUFELLI, RL; HAGEN, SR; TEITZEL, C. Alcohol retention in food preparation. J. Am. Diet. Assoc. 1992, Apr;92(4):486-8.
- CUNNINGHAM, Eleese; MARCASON, Wendy. Does the Alcohol Used in Cooking Burn Off Completely?, Journal of the American Dietetic Association, Volume 102, Issue 4, April 2002, Page 536, ISSN 0002-8223.
- McGEE, Harold. On food and cooking: the science an lore of the kitchen. New York: Scribner, 2004. (Português | Inglês, link de afiliados)
- WOLKER, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro 1. São Paulo: Editora Zahar, 2003. (Português)
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Super esclarecedor! Amei! Agora estou me sentindo culpada por ter preparado no mês passado um lagarto com conhaque no molho e ter servido para o meu cunhado que iria dirigir depois… ??
Muito legal o artigo, e muito esclarescedor também, mas uma dúvida: o álcool é utilizado para baixar a temperatura de ebulição, dar o sabor característico, ou ambos?
Para dar sabor, praticamente ninguém da área da comida conhece esta propriedade específica da mistura de água-álcool.
Uma dúvida.
No sagu feito com vinho, levando-se em conta que tem uma proporção de 1 de vinho pra 2 de água e fica na fervura por 30 ou 40 minutos ainda terá álcool ao termino do fabrico?
Desde já grato pela atenção.
Como está no texto: se sobrou líquido/umidade, terá. :)
Muito obrigada pela sua explicação, tenho cozinhado pêras com vinho e convencida que o álcool evapora. Agora sei que é um mito! Bem haja!
muito boa sua explicaçao confesso q ainda tenho muitas duvidas e receios mas estarei sempre dando uma espiadinha e conferindo suas dicas.
Olá Umberto,
Valeu pela visita e comentário! :) Pois é, esse equívoco é dito na TV sempre, dá até vergonha. Vamos ver se algum dia esse povo se toca, não? :)
Oi gostaria de saber se o rum evapora no forno,usei 20 gramas de rum na receita do panetone e quero saber se ele evapora por completo. Poderia me ajudar ?
Desde já agradeço muito obrigada ?
Muito legal seu blog. Parabéns.
Eu também achava que o álcool evaporava no cozimento.
Inclusive vi o Jamie Oliver falando isso numa das receitas dele na GNT, quando fez um molho à bolonhesa para crianças e utilizou vinho. Disse que as mães poderiam ficar tranquilas porque o vinho evaporava.
Abração.
@Lilian: uhauahuahuaha, baby ficou doidão antes mesmo de nascer, heheh Agora, já sabe. :)
@Dricka: quase isso, problemas estomacais nada legais, =/
@Michel: opa, quero testar suas habilidades então, quando sai um rango básico aí? heheheh
@Monica: nossa, agradeço tantos elogios! :) Estamos aqui para servir bem, para servir sempre! heheh Isso ficou com cara de churrascaria, heheh Obrigado! =)
@Eliana: que isso, tomo mundo aprende com todo mundo! :)
@Nina: de nada! :) Pode citar sempre, só vamos ver se alguem copia e cola, uhauahuahua
@Cinara: uhauahuahua, ci é pé de cana assim?!?!? Máaaa como assim? heheheh
@Fabrícia: aaeee, =D essa é a intenção, compartilhar conhecimento.
@Ligia: uhauahuahuah, sério que ficaram? :) Da próxima vez, nada de exagerar na dose, hein?
@Leila: poder colocar, pode. Mas só precisa ter cuidado, né?
@Goreti: então, essa era uma das minhas preocupações quando escuto na TV ou leio falando sobre o álcool na comida. Não sei como é todo o tratamento de um dependente de álcool, mas pelo que já ouvi eles não poderiam beber (lógico) e nem sentir álcool, se não colocam em risco todo o tratamento. E como a quantidade de álcool que fica pode ser elevada, então, o estrago pode ser bem grande.
@Leo: ah, sem dúvida! Os aromas que as devidas proporcionam para a comida é inegável! Flambar a carne com conhaque para um strogonoff verdadeiro é ouuutra coisa. E concordo com a cachaça na feijoada, fica bem mais saborosa.
Realmente não sabia disso. Embora não me incomode tanto, desde que a comida não me lembre uma cuba libre, hahaha.
Mas falando sério: vinho, conhaque e até cachaça dão um sabor todo especial, não? aliás, uma dose de cachaça na feijoada no fim do cozimento transforma completamente o prato, pra melhor, claro. Agora, parcimônia devemos ter com tudo na cozinha, sempre. Grande abraço e melhoras, meu caro.
Vitor, td bem que não é revista, mas ficou Superinteresante esse post. Agora, o que dizer de ex alcólicos dependentes ou em tratamento ao consumirem receitas com bebidas alcólicas, sem que eles saibam. Atrapalharia o processo? É um risco que se corre? Ao ler teu post, despertou-me essa questão.
Beijos!!!
oi Vitor,
espero que esteja tudo bem contigo.
eu adoro colocar um pouquinho de vinho na comida e agora eu sei porque fico sonolenta depois que eu como. heheh
adorei o post.
beijinhos
fique bem ta?
Vitor,
muito útil o post!
Até hoje, eu achava que não sobrava nadinha de álcool na comida, só o gosto. Outro dia eu flambei camarões com vodca com a certeza de que ninguém ficaria bêbado….agora entendo porque as pessoas ficaram meio estranhas depois de comer ;-)
Adorei o post….agora entendi tudinho.
Bjcas.
Fiquei tanto tempo sem aparecer que agora estou me esbaldando com tantas novidades aqui no Prato Fundo, Vitor!
Primeiro perdi seu aniversário (estou mortificada!!!), depois você virou um Daring Baker (demorou!) e ainda está de brinquedinho novo… Sem falar nas fotos, cada vez mais lindas.
Também adorei este post, super interessante e bem escrito! Mas eu não costumo usar bebidas alcoólicas nas receitas: prefiro consumi-las puras, mesmo… :oP
Beijinhos!
Obrigada!!!
Cansei de explicar que o álcool não evapora quando flambamos. Vou citar este seu post toda vez que alguém não compreender.
bjo.
Estou sempre aprendendo com vc meu amigo!!
Oi Vitor
Estou aqui para dizer que adoro seu site, acho muito bem feito. Escrito com delicadeza, inteligência e conhecimento. Sempre encontro informações úteis.
abs
Com ou sem álcool eu vou cozinhando que é uma beleza.
Doentinho?
Espero que melhore logo.
Adorei a explicação sobre alcool, eu sempre achei q fica mesmo um pouco, pelo paladar dá pra desconfiar.
Melhoras!
bjs
Oi,
Adorei sua pesquisa.
Por intuição fisico-química e também uma sensibilidade a flor da pele para álcool, sempre falei para o marido que um pouco de álcool ficava… Ele taxativo sempre me contestou e durante a minha gravidez falava para eu apreciar traquila o fondue de queijo com muito vinhoooo… Bem, acho que o bebê curtiu umas, mas na próxima nadica de nada.
Tks!