Polvilho Azedo, Doce e Fécula de Mandioca
Devido ao(s) último(s) texto(s) (queria poder dizer: que causou muita dúvida e discussão, hahahah) sobre polvilho doce, azedo e fécula de mandioca resolvi fazer um pesquisa na rede para acabar de vez com as suas e as minhas dúvidas sobre o “amido” da mandioca.
Já começo com uma correção, pois segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) amido é um produto e fécula é outro.
1. DEFINIÇÃO
- Amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes), etc.
- Fécula é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas). (Referência: BRASIL. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. [link])
Entretanto, o órgão também não soluciona (?) muito bem a questão, no item “4. Características Gerais” existe o seguinte sub-item:
e) polvilho ou fécula de mandioca: produto amiláceo extraído da mandioca (Manihot utilissima). O polvilho de acordo com o teor de acidez, será classificado em polvilho doce ou polvilho azedo;
Quer dizer, pela legislação, polvilho é fécula por ser um produto amiláceo tendo como origem a mandioca. Mas como o todo poderoso e onipresente Oráculo que a tudo sabe e tudo vê mostrou-me o caminho! =D
Cheguei numa seção do site da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) com a matéria “Produtos da fécula de mandioca é tema do Prosa Rural” com a seguinte passagem:
A goma ou amido de mandioca tem diversas utilizações [...]
Polvilho doce e fécula são tecnicamente o mesmo produto. Comercialmente, é comum a denominação de polvilho doce para o produto obtido por secagem solar, processado em unidades menos automatizadas, de menor escala. O polvilho azedo é um produto obtido da mesma forma que o doce, mas que sofre uma fermentação após a etapa de decantação da fécula e antes da secagem, que é obrigatoriamente feita por método solar. O polvilho azedo é um amido modificado. O ingrediente é indispensável para a fabricação de biscoitos de polvilho e do pão-de-queijo.
E a parte revelação:
Para os produtores, a fécula apresenta-se como uma boa alternativa para agregar valor às suas atividades. A mais comum é a fabricação de beijus, também chamados de tapiocas [...]
Conclusão
Com base no exposto, fécula de mandioca, goma e polvilho doce são a mesma coisa e vem da mandioca. Polvilho azedo é o polvilho doce que fermentou por 15-20 dias.
Amido de milho, maisena, maizena® são amido e vem do milho!
Dica
Se alguém quiser fazer em casa, a nossa nutricionista de plantão Neide Rigo ensina como fazer passo-a-passo e com fotos: Da mandioca à tapioca e ao polvilho.
Ou seja, a receita que eu tentei fazer… fiz errado mesmo! Hahahahah Digo, o produto estava certo, mas minha execução foi, no mínimo, desastrosa. Outra: essa variedade de nomes no mercado é para confundir consumidores, só pode! Heheh
Obs.: as informações contidas neste textos foram baseadas de acordo com a ANVISA e a Embrapa.
Quer o link fixo?
Li, li, li, OK, anotei, fiquei um pouco confusa, mas entendi, e o doce é mais fininho, e o azedo é mais ‘grosseiro’, dá pra fazer pão de queijo com os dois…, mas e a receita? Cadê, ah, vou ficar esperando!
Beijinhos,
Adorei a sua pesquisa! Aqui onde moro eu só encontro o polvilho doce e só nas lojas orientais. Ele vem da Tailândia e tem no rótulo o nome original e a tradução para o inglês, espanhol e holandês está como “farinha de tapioca”. Bem, eu tive sorte, pois a minha receita preferida de pão-de-queijo(dê uma olhada no meu blog), é com o polvilho doce, ou nem sei como faria para encontrar o azedo por estas bandas!
Um grande abraço,
Andrea
@Laurinha: calma, calma! A receita está por vir! =D Na receita do pão da foto usei o azedo e a “fécula” (polvilho).
@Andrea: Willkommen! Wie geht es Ihnen? =D Ich spreche nicht Deutsch, heheh A chef Mari Hirata disse uma vez que é difícil achar o azedo fora do Brasil, mesmo! Volte sempre, hein? =D
Se concentre nas receitas. A Anvisa está mais perdida do que cego em tiroteio.
@Michel: ah, eu gosto dessa parte técnica, científica. Minha formação não nega isso, hahah. Conhecimento nunca é demais, ;) Mas concordo, que a Anvisa poderia ser bem melhor do que, =x
O, Victor, muito legal seu blog. Não sabia que o nome da mistura mole de amido e água era líquido não-newtoniano. Adorei o vídeo. Este é o segredo para se fazer tapioca. É achar o ponto entre a farofa úmida e o líquido não-newtoniano. Um pouquinho de´líquido a mais e desanda tudo. Aí é só botar mais fécula (ou goma ou amido ou polvilho - tudo a mesma coisa). Não sei se já experimentou, mas com a maisena (ou amido de milho) acontece a mesma coisa - o tal líquido não newtoniano (vou pesquisar mais a respeito). Estou para postar alguma coisa sobre a diferença entre um e outro, em relação ao conteúdo de amilose e amilopectina. Está na fila. Um abraço,
@Neide: antes de mais anda, bem-vinda! =D Então, com o amigo de milho já sabia que acontecia a mesma coisa. Foi a sensação alguns meses atrás no youtube pro causa de um programa que fez um piscina com a mistura e as pessoas não afundavam!
Para explicações mais Físicas, recomendo o site do Prof. Dulcidio: Física na Veia
Vitor, aqui em Fortaleza, como a tapioca é muito comum, vende-se a goma fresca (não me pergunte como é isso) e geralmente ela que é usada pra fazê-la. É vendida em supermercados, fica na geladeira e tem validade pequena. Eu nunca entendi muito bem as diferenças, mas geralmente o pessoal compra pacotinhos de “goma”, seja fresca ou seca. Talvez porque seja como é conhecida popularmente.
@Luna: eu creio que a goma aí do nordeste deve ser vendida úmida para ter um validade tão pequena assim. Mesmo a seca, deve ter um teor de umidade maior do que no resto do país. Uma colega de trabalho já teve a oportunidade de comer a tapioca nordestina, e disse que é diferente da pantaneira. Ou seja, podem ser feitas da mesma coisa na essência, mas a maneira de fazer deve ser diferente.
Cheguei aqui atravezs de uma busca no Google.
Pelo que eu entendi, fécula de mandioca é a mesma coisa do que polvilho doce…(???)
Então, nas receitas de pão de queijo que vão fécula de mandioca e polvilho azedo, é só substituir a fécula por polvilho doce?? Sendo assim será usado os DOIS tipos de polvilho na mesma receita…
É que eu quero fazer uma receita de pão de queijo que passou no “Mais Você”, e estou com dificuldades de encontrar essa tal de fécula… :o
Beijo
@Suelen: isso mesmo! Polvilho doce é fécula de mandioca. Normalmente em redes grandes de supermercados tem a fécula de mandioca… porém, só achei da marca Pinduca.
Por favor me ajudem!!
Moro em Cancun e estou querendo fazer pao de queijo para vender. Encontrei uma empresa em ( Mexico-DF) que fornece o Amido de Mandioca.
A pergunta é: Posso fazer o pao de queijo apenas com o amido? é que ja vi receitas que levam tanto o amido quanto o polvilho ……estou um pouco confusa. Se faço apenas com o amido, será que vai sair bom o pao de queijo?
@Osana: “amido de mandioca” na verdade é “fécula de mandioca” também conhecido como polvilho doce. Assim, dá para fazer… bom, pelo menos aqui no Brasil é assim. Acredito que seja o mesmo produto.
A única maneira de ter certeza é tentando!
polvilho doce tem o nome também de fécula de mandioca. Tb. bem, encontrei.
E o polvilho azedo? qual outro nome posso encontra-lo?
Bjcas.
@Aila: agradeço a visita e o comentário. Polvilho azedo é polvilho azedo, até onde eu sei não existe outro nome para ele, certo? :)
Muito bom este site! Encontrei todas as respostas que procurava. Também estava em dúvida entre polvilho doce e azedo. Não sabia a diferença. Aqui onde moro, Recife, é difícil encontrar pelo nome de fécula de mandioca. Agora se você procurar por polvilho doce, você acha. Queria uma opinião: qual o melhor queijo ou combinação de queijos para se fazer pão de queijo? Em muitas receitas, pedi-se queijo minas meia cura, mas este é raríssimo de se encontrar aqui. Muito obrigado!
Olá Lucas,
Agradeço a visita e o comentário! Fico contente em saber que o texto te ajudou! =D
Quanto a pergunta do pão de queijo: eu uso o queijo minas padrão (http://pratofundo.com/pao-de-queijo/), caso também não encontre use um mix de parmesão e prato. Não é a mesma coisa, mas ficar sem fazer também não dá. heheheh
A luta é livrarmos o pão da dominação hegemônica da farinha de trigo imposta pelo Norte
Caros amigos,
Quero descobrir uma receita de PÃO que não contenha a famosa farinha de trigo.
Como fazer um pão EXCLUSIVAMENTE de milho ou de mandioca ou de milho com mandioca?
Será que não existe a possibilidade de confecção de pão (belo, grande e formoso!) sem a mistura de farinha de trigo?
Hoje acabei de fazer pão de milho (um copo de farinha de milho, um copo de farinha de trigo, mais meio copo de farinha de milho com farinho de trigo e outro meio copo de farelo ou fibra de trigo) e o resultado foi um pão saboroso pelo gosto, mas não pelo visual.
Quero achar uma receita que dê a mesma consistência do pãozinho de farinha de trigo só que com ingredientes alternativos como o milho e a mandioca.
Será que alguém pode me ajudar nesta luta de se achar um pão genuinamente sem a farinha de trigo?
Sei que pareço nesta história à mítica figura de Policarpo Quaresma, tão bem escrita por Lima Barreto, mas esta história não terminará triste.
Vamos nos libertar da “prisão” que a farinha de trigo e que seus moinhos e que a civilização do Norte nos impõe!
Quero descobrir uma receita de pão (boa no gosto e bonito na aparência) que não contenha em seus ingredientes a velha e carcomida farinha de trigo.
Alguém aí no mundo da net se habilita?
Podem retornar para o meu e-mail pessoal hsazev@XXXXX;
Brasileiros uni-vos pelo pão sem farinha de trigo!
Um muitíssimo obrigado a todos e
atenciosamente
Humberto Azevedo
Olá Humberto,
Agradeço a visita e o comentário! Quanto a sua busca, não diria que seja impossível, mas com certeza não será fácil.
O pão fica com aquela textura que conhecemos por diversos fatores, mas um dos mais importantes é que na farinha de trigo tem glúten. Podemos dizer que ele é o principal para dar ai pão as suas características. Certo?
E o que isso tem a ver com fécula de mandioca? Bom, é que na fécula de mandioca não tem glúten, assim os assados feitos com ela ficam com outra textura.
Um tempo atrás passou na televisão uma matéria de uma pesquisadora que procurava/desenvolvia uma receita de pão sem farinha de trigo (ou seja sem glúten) para que paciente celíacos (são pessoas que possuem intolerância ao glúten) pudessem comer pão. Na época os resultados não eram muito promissores, mas já faz um tempo, hoje em dia não sei em que pé anda.