Devido ao(s) último(s) texto(s) (queria poder dizer: que causou muita dúvida e discussão, hahahah) sobre polvilho doce, azedo e fécula de mandioca resolvi fazer um pesquisa na rede para acabar de vez com as suas e as minhas dúvidas sobre o “amido” da mandioca.
Já começo com uma correção, pois segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) amido é um produto e fécula é outro, mesmo que quimicamente falando sejam praticamente a mesma coisa.
1. DEFINIÇÃO
- Amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes), etc. (Traduzindo: tem que estar acima da terra)
- Fécula é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas). (Tem que ser parte da planta enterrada na terra)
(Referência: BRASIL. Resolução – CNNPA nº 12, de 1978) [link])
Entretanto, o órgão também não soluciona (?) muito bem a questão, no item “4. Características Gerais” existe o seguinte sub-item:
e) polvilho ou fécula de mandioca: produto amiláceo extraído da mandioca (Manihot utilissima). O polvilho de acordo com o teor de acidez, será classificado em polvilho doce ou polvilho azedo;
Quer dizer, pela legislação, polvilho é fécula por ser um produto amiláceo tendo como origem a mandioca. Mas como o todo poderoso e onipresente Oráculo que a tudo sabe e tudo vê mostrou-me o caminho! =D
Cheguei numa seção do site da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) com a matéria “Produtos da fécula de mandioca é tema do Prosa Rural” com a seguinte passagem:
A goma ou amido de mandioca tem diversas utilizações [...]
Polvilho doce e fécula são tecnicamente o mesmo produto. Comercialmente, é comum a denominação de polvilho doce para o produto obtido por secagem solar, processado em unidades menos automatizadas, de menor escala. O polvilho azedo é um produto obtido da mesma forma que o doce, mas que sofre uma fermentação após a etapa de decantação da fécula e antes da secagem, que é obrigatoriamente feita por método solar. O polvilho azedo é um amido modificado. O ingrediente é indispensável para a fabricação de biscoitos de polvilho e do pão-de-queijo.
E a parte revelação:
Para os produtores, a fécula apresenta-se como uma boa alternativa para agregar valor às suas atividades. A mais comum é a fabricação de beijus, também chamados de tapiocas [...]
Conclusão
Com base no exposto, fécula de mandioca, goma e polvilho doce são a mesma coisa e vem da mandioca. E deveriam ser chamados apenas de fécula de mandioca.
O mesmo raciocínio vale para batata (fécula de batata), arroz (amido de arroz) e milho (amido de milho).
Enquanto que polvilho azedo é um outro produto, tem como base o polvilho doce. Porém, passou por um processo de fermentação por 15-20 dias.
Dica
É possível extrair em casa a fécula da mandioca, a nossa nutricionista de plantão Neide Rigo ensina como fazer passo-a-passo e com fotos: Da mandioca à tapioca e ao polvilho.
Neide também dá dicas sobre Araruta, que muitas marcas enganam o consumidor ao vender uma coisa que não é. Araruta fajuta, Não é lorota, é araruta e Araruta é que não é.
Ou seja, a receita que eu tentei fazer… fiz errado mesmo! Hahahahah Digo, o produto estava certo, mas minha execução foi, no mínimo, desastrosa. Outra: essa variedade de nomes no mercado é para confundir consumidores, só pode! Heheh
Obs.: as informações contidas neste textos foram baseadas de acordo com a ANVISA e a Embrapa.
Link curto e Twitta aí!
Vitor Hugo
Li, li, li, OK, anotei, fiquei um pouco confusa, mas entendi, e o doce é mais fininho, e o azedo é mais ‘grosseiro’, dá pra fazer pão de queijo com os dois…, mas e a receita? Cadê, ah, vou ficar esperando!
Beijinhos,
Adorei a sua pesquisa! Aqui onde moro eu só encontro o polvilho doce e só nas lojas orientais. Ele vem da Tailândia e tem no rótulo o nome original e a tradução para o inglês, espanhol e holandês está como “farinha de tapioca”. Bem, eu tive sorte, pois a minha receita preferida de pão-de-queijo(dê uma olhada no meu blog), é com o polvilho doce, ou nem sei como faria para encontrar o azedo por estas bandas!
Um grande abraço,
Andrea
@Laurinha: calma, calma! A receita está por vir! =D Na receita do pão da foto usei o azedo e a “fécula” (polvilho).
@Andrea: Willkommen! Wie geht es Ihnen? =D Ich spreche nicht Deutsch, heheh A chef Mari Hirata disse uma vez que é difícil achar o azedo fora do Brasil, mesmo! Volte sempre, hein? =D
Se concentre nas receitas. A Anvisa está mais perdida do que cego em tiroteio.
@Michel: ah, eu gosto dessa parte técnica, científica. Minha formação não nega isso, hahah. Conhecimento nunca é demais, ;) Mas concordo, que a Anvisa poderia ser bem melhor do que, =x
O, Victor, muito legal seu blog. Não sabia que o nome da mistura mole de amido e água era líquido não-newtoniano. Adorei o vídeo. Este é o segredo para se fazer tapioca. É achar o ponto entre a farofa úmida e o líquido não-newtoniano. Um pouquinho de´líquido a mais e desanda tudo. Aí é só botar mais fécula (ou goma ou amido ou polvilho – tudo a mesma coisa). Não sei se já experimentou, mas com a maisena (ou amido de milho) acontece a mesma coisa – o tal líquido não newtoniano (vou pesquisar mais a respeito). Estou para postar alguma coisa sobre a diferença entre um e outro, em relação ao conteúdo de amilose e amilopectina. Está na fila. Um abraço,
@Neide: antes de mais anda, bem-vinda! =D Então, com o amigo de milho já sabia que acontecia a mesma coisa. Foi a sensação alguns meses atrás no youtube pro causa de um programa que fez um piscina com a mistura e as pessoas não afundavam!
Para explicações mais Físicas, recomendo o site do Prof. Dulcidio: Física na Veia
Vitor, aqui em Fortaleza, como a tapioca é muito comum, vende-se a goma fresca (não me pergunte como é isso) e geralmente ela que é usada pra fazê-la. É vendida em supermercados, fica na geladeira e tem validade pequena. Eu nunca entendi muito bem as diferenças, mas geralmente o pessoal compra pacotinhos de “goma”, seja fresca ou seca. Talvez porque seja como é conhecida popularmente.
@Luna: eu creio que a goma aí do nordeste deve ser vendida úmida para ter um validade tão pequena assim. Mesmo a seca, deve ter um teor de umidade maior do que no resto do país. Uma colega de trabalho já teve a oportunidade de comer a tapioca nordestina, e disse que é diferente da pantaneira. Ou seja, podem ser feitas da mesma coisa na essência, mas a maneira de fazer deve ser diferente.
Cheguei aqui atravezs de uma busca no Google.
Pelo que eu entendi, fécula de mandioca é a mesma coisa do que polvilho doce…(???)
Então, nas receitas de pão de queijo que vão fécula de mandioca e polvilho azedo, é só substituir a fécula por polvilho doce?? Sendo assim será usado os DOIS tipos de polvilho na mesma receita…
É que eu quero fazer uma receita de pão de queijo que passou no “Mais Você”, e estou com dificuldades de encontrar essa tal de fécula… :o
Beijo
@Suelen: isso mesmo! Polvilho doce é fécula de mandioca. Normalmente em redes grandes de supermercados tem a fécula de mandioca… porém, só achei da marca Pinduca.
Por favor me ajudem!!
Moro em Cancun e estou querendo fazer pao de queijo para vender. Encontrei uma empresa em ( Mexico-DF) que fornece o Amido de Mandioca.
A pergunta é: Posso fazer o pao de queijo apenas com o amido? é que ja vi receitas que levam tanto o amido quanto o polvilho ……estou um pouco confusa. Se faço apenas com o amido, será que vai sair bom o pao de queijo?
@Osana: “amido de mandioca” na verdade é “fécula de mandioca” também conhecido como polvilho doce. Assim, dá para fazer… bom, pelo menos aqui no Brasil é assim. Acredito que seja o mesmo produto.
A única maneira de ter certeza é tentando!
polvilho doce tem o nome também de fécula de mandioca. Tb. bem, encontrei.
E o polvilho azedo? qual outro nome posso encontra-lo?
Bjcas.
@Aila: agradeço a visita e o comentário. Polvilho azedo é polvilho azedo, até onde eu sei não existe outro nome para ele, certo? :)
Muito bom este site! Encontrei todas as respostas que procurava. Também estava em dúvida entre polvilho doce e azedo. Não sabia a diferença. Aqui onde moro, Recife, é difícil encontrar pelo nome de fécula de mandioca. Agora se você procurar por polvilho doce, você acha. Queria uma opinião: qual o melhor queijo ou combinação de queijos para se fazer pão de queijo? Em muitas receitas, pedi-se queijo minas meia cura, mas este é raríssimo de se encontrar aqui. Muito obrigado!
Olá Lucas,
Agradeço a visita e o comentário! Fico contente em saber que o texto te ajudou! =D
Quanto a pergunta do pão de queijo: eu uso o queijo minas padrão (http://pratofundo.com/pao-de-queijo/), caso também não encontre use um mix de parmesão e prato. Não é a mesma coisa, mas ficar sem fazer também não dá. heheheh
A luta é livrarmos o pão da dominação hegemônica da farinha de trigo imposta pelo Norte
Caros amigos,
Quero descobrir uma receita de PÃO que não contenha a famosa farinha de trigo.
Como fazer um pão EXCLUSIVAMENTE de milho ou de mandioca ou de milho com mandioca?
Será que não existe a possibilidade de confecção de pão (belo, grande e formoso!) sem a mistura de farinha de trigo?
Hoje acabei de fazer pão de milho (um copo de farinha de milho, um copo de farinha de trigo, mais meio copo de farinha de milho com farinho de trigo e outro meio copo de farelo ou fibra de trigo) e o resultado foi um pão saboroso pelo gosto, mas não pelo visual.
Quero achar uma receita que dê a mesma consistência do pãozinho de farinha de trigo só que com ingredientes alternativos como o milho e a mandioca.
Será que alguém pode me ajudar nesta luta de se achar um pão genuinamente sem a farinha de trigo?
Sei que pareço nesta história à mítica figura de Policarpo Quaresma, tão bem escrita por Lima Barreto, mas esta história não terminará triste.
Vamos nos libertar da “prisão” que a farinha de trigo e que seus moinhos e que a civilização do Norte nos impõe!
Quero descobrir uma receita de pão (boa no gosto e bonito na aparência) que não contenha em seus ingredientes a velha e carcomida farinha de trigo.
Alguém aí no mundo da net se habilita?
Podem retornar para o meu e-mail pessoal hsazev@XXXXX;
Brasileiros uni-vos pelo pão sem farinha de trigo!
Um muitíssimo obrigado a todos e
atenciosamente
Humberto Azevedo
Olá Humberto,
Agradeço a visita e o comentário! Quanto a sua busca, não diria que seja impossível, mas com certeza não será fácil.
O pão fica com aquela textura que conhecemos por diversos fatores, mas um dos mais importantes é que na farinha de trigo tem glúten. Podemos dizer que ele é o principal para dar ai pão as suas características. Certo?
E o que isso tem a ver com fécula de mandioca? Bom, é que na fécula de mandioca não tem glúten, assim os assados feitos com ela ficam com outra textura.
Um tempo atrás passou na televisão uma matéria de uma pesquisadora que procurava/desenvolvia uma receita de pão sem farinha de trigo (ou seja sem glúten) para que paciente celíacos (são pessoas que possuem intolerância ao glúten) pudessem comer pão. Na época os resultados não eram muito promissores, mas já faz um tempo, hoje em dia não sei em que pé anda.
pleaseeeee!!!!
achei legal essa revelacao sobre os polvilhos, só que ficou uma dúvida,
posso fazer pao de queijo com polvilho doce e azedo ou tem que ser especificamente um só tipo?????
tenho uma Doceria e fa;o waffle de pao de queijo, e minha receita é com polvilho doce, posso alternar?????????????
obrigado
Olá Jomar,
Agradeço a visita e o comentário. Vai depender da sua receita, a receita que eu uso (http://pratofundo.com/pao-de-queijo/) vai os dois tipos de polvilho.
Pela minha pesquisa, uns usam, outros não. Mas a grande maioria diz que se faz uso dos dois tipos. Para ter certeza só se tiver alguma receita de pão de queijo genuinamente mineira.
ola humberto
Basta entrar no site do google e escrever pão sem glutem que vc vai achar varias resceitas feitas com fecula de batata.O pão e feito com fecula de batata e com mandioca,la no google voce vai encontrar tambem todos os alimentos sem glutem.
quero uma resposta por meu Email de uma broa feita em fortalezar de povilho e bem sequinha gostosa e nuca vio a receita obrigado fatilinda.
@fatilinda: educação é primordial em qualquer lugar, ainda mais quando se pede algo. Infelizmente, não tenho nenhuma receita do gênero.
Humberto,
O pao do norte e do sul sao uma delicia.
Aqui em guarulhos – sp tem uma padaria 24 h na praca 8 onde tem pao de mandioca.
E macio e uma delicia com manteiga ou na chapa.
Nao sei a receita nem nunca perguntei rsrs mas nao sera dificial algum colega ou o googuega fornecer.
c quiser posso ver o telefone da padoca e ver c te entregam via sedex rsrs
abs
boa sorte
Depois de ler estas perolas do polvilho virei especialista e fui ( com minha mae por seguranca) comprar um saco de 25 kg num atacadista em guarulhos, pois o proximo negocio da familia sera os biscoitos dJo (Dona Jo).
Pedimos polvilho doce e fomos apresentados a famosa fecula de mandioca.
“Nao, eu so faco biscoito mineiro assado com polvilho doce ou frito com polvilho azedo”.
Nessa hora, vale mais o tino de uma biscoiteira respeitada na familia e que ja ganhou a gente pela boca.
Enfiiei o robo entre as pernas e fiquei nos bastidores assistindo a guerra do polvilho doce e a fecula kkkkk
Depois de uma suave, mas nao menos acalorada troca de experiencias – vendedor / biscoiteira, veio o golpe de misericordia da fecula no polvilho doce.”
“Muita gente compra pra fazer tapioca”, disse o iluminado vendedor.
“Ah, entao serve pois eu faco tapioca e biscoito com polvilho doce”, animou-se a biscoiteira.
Considerando que o preco em guarulhos estava pouco abaixo de outro atadista do Bras, a fecula de guarulhos venceu em todos quesitos rsrs
abs
Opá… pera aê, pera aÊ!!
Então, quer dizer q Fécula de mandioca é a mesma coisa que polvilho doce?? o.O
Afê.. =T
E eu achando que era uma iguaria! ^^
Vale ressaltar que… AmoO Tapioca!! P=
Parabéns, achei ótima sua pesquisa! E com certeza tem ajudado à muitas pessoas…. a diferenciar fécula de mandioca/polvilho doce/polvilho azedo. Valeu!
Olá Humberto, boa tarde!
Com relação ao pão sem a farinha de trigo, há várias publicações na internet.
Fiz várias receitas. Porém, nem sempre a aparência fica legal! O glutem deixa mesmo uma textura diferenciada.
Procure na internete po ” dieta para celíacos”.
Você entrará num mundo sem “trigo”, uma vez que os celíacos são pessoas portadoras de alergia ao glutem.
Abraço e boa sorte.
Achei muito esclarecedora a explicação sobre amido e fécula de mandioca-polvilho doce e azedo.
Porem tenho dúvidas com relação à fécula de batata, alguém poderia me ajudar nesse sentido?
bahhhhhhhhhhh!!!!!! mas eu lutei pra encontra a goma pra fazer tapioca e nao sabia que o polvilho tb dar pra fazer… pois eu comi uma tapioca feita de polvilho doce e nao achei o mesmo gosto feito com a goma….mas sera que é a mesma coisa?? eu acho que nao hein! moro em ?Porto alegre-RS e fico louca de saudade pra comer tapioca e comprei uma carrissima, so que era feito de polvilho e nao deu pra matar saudade..quem aqui ja fez tapioca com polvilho e com goma? ja percebeu a diferença??
qual o processo de analise do polvilho
Olá Hosana,
Como expliquei no texto goma de tapioca é feita com polvilho doce que é o mesmo que fécula de mandioca.
A única e grande diferença da goma e do polvilho doce (fécula de mandioca) é a umidade que a goma possui. Saber o ponto, ou seja, a quantidade de água que de deve hidratar o polvilho que faz a diferença.
Respondido? :)
Josiane,
As informações contidas no artigo tem como referência a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) na Resolução – CNNPA nº 12, de 1978, e informações da EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária).
Quanto a pergunta, o ideal é procurar em livros de bromatologia.
Olá Hugo!!
Cheguei aqui através do google, pois estou querendo fazer uma mistura p/ substituir a farinha de trigo que contém glúten, pois bem pelo que entendi polvilho doce e azedo são a mesma coisa e servem p/ fazer o pão de queijo? falta agora descobrir fécula de batata, araruta e farinha de arroz…uffa!!! que canseira…valeu pelo seu blog. Fica na paz e que Deus te abençõe abundantemente.
Olá Naide,
Agradeço a visita e o comentário.
Você disse: “pois bem pelo que entendi polvilho doce e azedo são a mesma coisa e servem p/ fazer o pão de queijo?”
Quase. Polvilho doce é a mesma coisa que fécula de mandioca. Já polvilho azedo era polvilho doce, ele passou por um processo de fermentação que o transformou em polvilho azedo. São produtos diferentes, certo?
No pão de queijo depende da receita. Tem uma no blog que vai os dois: http://pratofundo.com/pao-de-queijo/
Oi, tenho uma duvida tomara alguen possa me responder, quero saber si posso fazer pao de quijo com farinha de mandioca eem vez de polvilho
obrigado
claudia paz
Estou na Italia e aqui nao tem nem polvilho doce, nem azedo.. no entanto encontrei fecula de batata…
Alguem sabe se da pra fazer pao de queijo com fecula de batata.. ja pesquisei no google e nao encontrei.
Pessoal daqui esta doido pra comer pao de queijo e adoraria fazer uma surpresa…
E qual o melhor queijo pra se usar… aqui tem muiiiiiiiiitos tipos de queijo.
Olá Solange,
Eu nunca fiz pão de queijo sem os polvilhos, porém quando não se tem o pessoal usa fécula de batata para fazer. Como a Akemi que mora no Japão nos ensina nesta receita aqui: http://pecadodagula.blogspot.com/2008/06/po-de-queijo-japons.html
Quanto ao queijo… oh, my! Ainda mais na Itália, deve ter uma gama enorme de opções. Um queijo mais “suave”, diria. Creio que o parmesão seria interessante, mas só cuidado com a quantidade. Porque o que você usará é o verdadeiro que é bem mais potente que o vendido aqui no Brasil, né? heheheh
adorei vc viu…. tao eficiente na resposta….
estou correndo comprar os ingredientes e farei teste com outros queijos…
depois mando a receita se der certo.
grazie mille .
Que bom saber disso! Ontém mesmo fui ao supermercado comprar fécula de mandioca para uma receita de pão de queijo e não tinha o produto, mas agora sei que posso substituir por polvilho doce. Parabéns, com certeza este estudo vai contribuir muito com nós, que apreciamos estes ingredientes. Que Deus abençoe vocês.Obrigada!
Sobre o pão sem farinha de trigo tem uma receita de um pão que é delicioso, é uma receita portuguesa, é com milho e centeio. O centeio deixa o pão um pouco mais pesado, rústico mas fica uma delicia com a farinha de milho. Tentem.
Boa pesquisa. Parabéns. Tirei várias dúvidas de uma vez só. Agora a questão das várias denominações não é para confundir o povo não. È que nosso Brasil é muito grande e cada região tem seu linguajá próprio: os nortistas nativos e descendentes de nordetinos conhecem como Goma e só, por exemplo.
Bom 2009.
Hugo,
não aguentei não comentar e causar mais um pouquinho de polêmica. Bom, é o seguinte, minha avó e minha mãe faziam polvilho doce, azedo e goma de mandioca quando ainda moravam em Minas e essa era praticamente a única maneira de ter algum tipo de pão.
Perguntei pra elas e conforme elas faziam e acham o polvilho doce e goma não são a mesma coisa, a goma ainda não virou polvilho doce, seria a mandioca ralada e levemente desidratada.
A receita delas é feita só do azedo, que é o doce fermentado como você disse, e com o queijo Canastra (o legítimo queijo mineiro) e é o melhor pãozinho que eu já comi, que foram vários! hehehe
Como adorador de pão-de-queijo já fiz várias receitas com partes diferentes de polvilhos, na minha opnião o melhor é feito só com o azedo que fica mais areado, leve e saboroso.
Abs
olá amigos(as) gostei das explicações sobre a diferença de fécula de mandióca, amido,polvilho doce/azedo.
porém gostaria de saber se a fécula de mandioca ,se usado com uma frequencia de dois dias por semana, numa tapióca de 6ogr, pode engordar a pessoa que a esta consumindo?
att: Denilson.
Olá Denilson,
Considerando que o blog é sobre comida e não tabela calórica, fica fora da linha editorial do blog. Os profissionais indicados seriam um nutricionista e/ou nutrólogo.
Entretanto, uma tapioca de 60g tem 200kcal sem contar o recheio. Dependendo de cada indivíduo, em alguns podem levar a obesidade, em outros não.
Gostaria muito de saber, qual é a eficácia ou não do Polvilho, Doce ou Salgado na nossa Saúde? E se o consumo em excesso poderia causar algum problema em nosso organismo?
Olá Bentinho,
Acredito que um nutricionista e/ou nutrólogo são os profissionais de saúde mais indicados para as suas perguntas.
Vale lembrar que o excesso por si só não é nada legal, não é?
Provei a chipa paraguaya que é feita com fécula de mandioca…Na internete explica que a fécula de mandioca e polvilho doce, são a mesma coisa. Porem, a receita que elaborei constatou muita diferença da chipa que provei.Sendo assim mostrou a diferença entre um e outro…Fiquei sabendo que tem a goma da tapioca…E agora ? O que faço???? Obrigada.
Olá,
Em primeiro quero elogiar sua pesquisa, pois moro em Buenos Aires e já andei por todos os mercados aqui e até ler sua pesquisa achei que a fécula de mandioca que eu tinha encontrado era polvilho azedo, porém agora sei que é doce, certo?
Entonces, quero fazer pão de queijo e tenho a fécula de mandioca, posso fazer somente com esta ou necessito do azedo?
Outra, encontrei fécula de milho que também posso chamar de amido de milho certo? este de milho posso substituir pelo azedo?
Ou não, tentei me explicar da melhor forma espero que me ajude….beijos e abraços…sucesso!!!
Obs.: Luiza, a chipa paraguaya, é um pão de queijo ressecado e duro, não sei como faz, porém sei que aqui em Buenos Aires tem umas pessoas que vendem na praça junto com um cafezinho, pois se não, os que comem garantem quebrar dentes…risos!!!
beijos
Obs.:
Olá Gostaria de receber 1 receita de pão de queijo que leve fécula de mandioca, pois costumo fazer com polvilho azedo e me falaram da fécula, só que fiz no lugar do polvilho e ficou duro obrigada Regina
Posso fazer o paõ de queijo só com o polvilho azedo? Qual fica melhor?
Usei algumas vezes, o polvilho, mas em todas ele ficou elástico: porquê?
oi,vc sabe me dizer se há muita diferença em trabalhar com albumina em pó ou claras em natura ,uma vez que vou fazer bombons tipo dantop e vou precisar,me disseram que com em pó não vou obter o resultado desejado,aguardo seus ensinamentos,obrigada