Polvilho Azedo, Doce e Fécula de Mandioca

Por em

PF@Explica: Polvilho Azedo, Doce e Fécula de Mandioca

Foto: Ton Rulkens | Creative Commons

Existe uma grande variedade de produtos feitos a partir da mandioca, sendo um deles o polvilho. Tanto o polvilho doce, quanto o azedo e fécula de mandioca. Porém, o que é cada um deles, afinal? Para sanar as dúvidas, confira o nosso explicativo sobre o amido da mandioca.

Já começo com uma correção, pois segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) amido é um produto e fécula é outro, mesmo que quimicamente falando sejam praticamente quase a mesma coisa.

O que é Amido e Fécula?

  • Amido: é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes), etc. (Traduzindo: tem que estar acima da terra)
  • Fécula: é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas). (Tem que ser parte da planta enterrada na terra)
  • (Referência: BRASIL. Resolução – CNNPA nº 12, de 1978) [link])

Polvilhos: Azedo e Doce

Entretanto, o órgão também não soluciona muito bem a questão, no item “4. Características Gerais” existe o seguinte sub-item:

e) polvilho ou fécula de mandioca: produto amiláceo extraído da mandioca (Manihot utilissima). O polvilho de acordo com o teor de acidez, será classificado em polvilho doce ou polvilho azedo;

Pela legislação, polvilho é fécula por ser um produto amiláceo tendo como origem a mandioca. Numa seção da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) com a matéria “Produtos da fécula de mandioca é tema do Prosa Rural” temos o seguinte:

A goma ou amido de mandioca tem diversas utilizações [...]

Polvilho doce e fécula são tecnicamente o mesmo produto. Comercialmente, é comum a denominação de polvilho doce para o produto obtido por secagem solar, processado em unidades menos automatizadas, de menor escala. O polvilho azedo é um produto obtido da mesma forma que o doce, mas que sofre uma fermentação após a etapa de decantação da fécula e antes da secagem, que é obrigatoriamente feita por método solar. O polvilho azedo é um amido modificado. O ingrediente é indispensável para a fabricação de biscoitos de polvilho e do pão-de-queijo.

E a parte revelação:

Para os produtores, a fécula apresenta-se como uma boa alternativa para agregar valor às suas atividades. A mais comum é a fabricação de beijus, também chamados de tapiocas [...]

Muito Longo, Não Li: Resumindo

  • Fécula: quando é proveniente de partes subterrâneas das plantas.
  • Amido: quando vem das partes aéreas das plantas.
  • Fécula de mandioca, Goma e Polvilho doce são sinônimos. Porém, o termo técnico correto é: fécula de mandioca.

Logo, o mesmo raciocínio vale para arroz (amido de arroz), milho (amido de milho), batata (fécula de batata) e assim por diante.

Enquanto que polvilho azedo é um outro produto, tem como base o polvilho doce. Tem uma etapa a mais, é fermentado 15 a 40 dias e acidez deve chegar a 5%.

Referências

É possível extrair em casa a fécula da mandioca, a nossa nutricionista de plantão Neide Rigo ensina como fazer passo-a-passo e com fotos: Da mandioca à tapioca e ao polvilho.

Neide também dá dicas sobre Araruta, que muitas marcas enganam o consumidor ao vender uma coisa que não é. Araruta fajuta, Não é lorota, é araruta e Araruta é que não é.

ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Embrapa: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

Compartilhe!

Dicas de Compras

Jamie Oliver – A América de Jamie Oliver
Chewy Gooey Crispy Crunchy Melt-in-Your-Mouth Cookies by Alice Medrich
Itália de Jamie
Escola de Chefs – Técnicas Passo a Passo para a Culinária Sem Segredos

Confira toda a ESTANTE!

79 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Li, li, li, OK, anotei, fiquei um pouco confusa, mas entendi, e o doce é mais fininho, e o azedo é mais ‘grosseiro’, dá pra fazer pão de queijo com os dois…, mas e a receita? Cadê, ah, vou ficar esperando!
    Beijinhos,

  2. Adorei a sua pesquisa! Aqui onde moro eu só encontro o polvilho doce e só nas lojas orientais. Ele vem da Tailândia e tem no rótulo o nome original e a tradução para o inglês, espanhol e holandês está como “farinha de tapioca”. Bem, eu tive sorte, pois a minha receita preferida de pão-de-queijo(dê uma olhada no meu blog), é com o polvilho doce, ou nem sei como faria para encontrar o azedo por estas bandas!

    Um grande abraço,

    Andrea

  3. @Laurinha: calma, calma! A receita está por vir! =D Na receita do pão da foto usei o azedo e a “fécula” (polvilho).

    @Andrea: Willkommen! Wie geht es Ihnen? =D Ich spreche nicht Deutsch, heheh A chef Mari Hirata disse uma vez que é difícil achar o azedo fora do Brasil, mesmo! Volte sempre, hein? =D

  4. Sem Avatar Michel:

    Se concentre nas receitas. A Anvisa está mais perdida do que cego em tiroteio.

  5. @Michel: ah, eu gosto dessa parte técnica, científica. Minha formação não nega isso, hahah. Conhecimento nunca é demais, ;) Mas concordo, que a Anvisa poderia ser bem melhor do que, =x

  6. O, Victor, muito legal seu blog. Não sabia que o nome da mistura mole de amido e água era líquido não-newtoniano. Adorei o vídeo. Este é o segredo para se fazer tapioca. É achar o ponto entre a farofa úmida e o líquido não-newtoniano. Um pouquinho de´líquido a mais e desanda tudo. Aí é só botar mais fécula (ou goma ou amido ou polvilho – tudo a mesma coisa). Não sei se já experimentou, mas com a maisena (ou amido de milho) acontece a mesma coisa – o tal líquido não newtoniano (vou pesquisar mais a respeito). Estou para postar alguma coisa sobre a diferença entre um e outro, em relação ao conteúdo de amilose e amilopectina. Está na fila. Um abraço,

  7. @Neide: antes de mais anda, bem-vinda! =D Então, com o amigo de milho já sabia que acontecia a mesma coisa. Foi a sensação alguns meses atrás no youtube pro causa de um programa que fez um piscina com a mistura e as pessoas não afundavam!

    Para explicações mais Físicas, recomendo o site do Prof. Dulcidio: Física na Veia

  8. @Luna: eu creio que a goma aí do nordeste deve ser vendida úmida para ter um validade tão pequena assim. Mesmo a seca, deve ter um teor de umidade maior do que no resto do país. Uma colega de trabalho já teve a oportunidade de comer a tapioca nordestina, e disse que é diferente da pantaneira. Ou seja, podem ser feitas da mesma coisa na essência, mas a maneira de fazer deve ser diferente.

  9. Vitor, aqui em Fortaleza, como a tapioca é muito comum, vende-se a goma fresca (não me pergunte como é isso) e geralmente ela que é usada pra fazê-la. É vendida em supermercados, fica na geladeira e tem validade pequena. Eu nunca entendi muito bem as diferenças, mas geralmente o pessoal compra pacotinhos de “goma”, seja fresca ou seca. Talvez porque seja como é conhecida popularmente.

  10. Sem Avatar Suelen:

    Cheguei aqui atravezs de uma busca no Google.

    Pelo que eu entendi, fécula de mandioca é a mesma coisa do que polvilho doce…(???)

    Então, nas receitas de pão de queijo que vão fécula de mandioca e polvilho azedo, é só substituir a fécula por polvilho doce?? Sendo assim será usado os DOIS tipos de polvilho na mesma receita…

    É que eu quero fazer uma receita de pão de queijo que passou no “Mais Você”, e estou com dificuldades de encontrar essa tal de fécula… :o

    Beijo

  11. @Suelen: isso mesmo! Polvilho doce é fécula de mandioca. Normalmente em redes grandes de supermercados tem a fécula de mandioca… porém, só achei da marca Pinduca.

  12. Sem Avatar Osana:

    Por favor me ajudem!!
    Moro em Cancun e estou querendo fazer pao de queijo para vender. Encontrei uma empresa em ( Mexico-DF) que fornece o Amido de Mandioca.
    A pergunta é: Posso fazer o pao de queijo apenas com o amido? é que ja vi receitas que levam tanto o amido quanto o polvilho ……estou um pouco confusa. Se faço apenas com o amido, será que vai sair bom o pao de queijo?

  13. @Osana: “amido de mandioca” na verdade é “fécula de mandioca” também conhecido como polvilho doce. Assim, dá para fazer… bom, pelo menos aqui no Brasil é assim. Acredito que seja o mesmo produto.

    A única maneira de ter certeza é tentando!

  14. Sem Avatar Aila:

    polvilho doce tem o nome também de fécula de mandioca. Tb. bem, encontrei.
    E o polvilho azedo? qual outro nome posso encontra-lo?
    Bjcas.

  15. @Aila: agradeço a visita e o comentário. Polvilho azedo é polvilho azedo, até onde eu sei não existe outro nome para ele, certo? :)

  16. Sem Avatar Lucas:

    Muito bom este site! Encontrei todas as respostas que procurava. Também estava em dúvida entre polvilho doce e azedo. Não sabia a diferença. Aqui onde moro, Recife, é difícil encontrar pelo nome de fécula de mandioca. Agora se você procurar por polvilho doce, você acha. Queria uma opinião: qual o melhor queijo ou combinação de queijos para se fazer pão de queijo? Em muitas receitas, pedi-se queijo minas meia cura, mas este é raríssimo de se encontrar aqui. Muito obrigado!

  17. Olá Lucas,

    Agradeço a visita e o comentário! Fico contente em saber que o texto te ajudou! =D

    Quanto a pergunta do pão de queijo: eu uso o queijo minas padrão (http://pratofundo.com/pao-de-queijo/), caso também não encontre use um mix de parmesão e prato. Não é a mesma coisa, mas ficar sem fazer também não dá. heheheh

  18. Sem Avatar Humberto:

    A luta é livrarmos o pão da dominação hegemônica da farinha de trigo imposta pelo Norte

    Caros amigos,

    Quero descobrir uma receita de PÃO que não contenha a famosa farinha de trigo.

    Como fazer um pão EXCLUSIVAMENTE de milho ou de mandioca ou de milho com mandioca?

    Será que não existe a possibilidade de confecção de pão (belo, grande e formoso!) sem a mistura de farinha de trigo?

    Hoje acabei de fazer pão de milho (um copo de farinha de milho, um copo de farinha de trigo, mais meio copo de farinha de milho com farinho de trigo e outro meio copo de farelo ou fibra de trigo) e o resultado foi um pão saboroso pelo gosto, mas não pelo visual.

    Quero achar uma receita que dê a mesma consistência do pãozinho de farinha de trigo só que com ingredientes alternativos como o milho e a mandioca.

    Será que alguém pode me ajudar nesta luta de se achar um pão genuinamente sem a farinha de trigo?

    Sei que pareço nesta história à mítica figura de Policarpo Quaresma, tão bem escrita por Lima Barreto, mas esta história não terminará triste.

    Vamos nos libertar da “prisão” que a farinha de trigo e que seus moinhos e que a civilização do Norte nos impõe!

    Quero descobrir uma receita de pão (boa no gosto e bonito na aparência) que não contenha em seus ingredientes a velha e carcomida farinha de trigo.

    Alguém aí no mundo da net se habilita?

    Podem retornar para o meu e-mail pessoal hsazev@XXXXX;

    Brasileiros uni-vos pelo pão sem farinha de trigo!

    Um muitíssimo obrigado a todos e

    atenciosamente

    Humberto Azevedo

  19. Olá Humberto,

    Agradeço a visita e o comentário! Quanto a sua busca, não diria que seja impossível, mas com certeza não será fácil.

    O pão fica com aquela textura que conhecemos por diversos fatores, mas um dos mais importantes é que na farinha de trigo tem glúten. Podemos dizer que ele é o principal para dar ai pão as suas características. Certo?

    E o que isso tem a ver com fécula de mandioca? Bom, é que na fécula de mandioca não tem glúten, assim os assados feitos com ela ficam com outra textura.

    Um tempo atrás passou na televisão uma matéria de uma pesquisadora que procurava/desenvolvia uma receita de pão sem farinha de trigo (ou seja sem glúten) para que paciente celíacos (são pessoas que possuem intolerância ao glúten) pudessem comer pão. Na época os resultados não eram muito promissores, mas já faz um tempo, hoje em dia não sei em que pé anda.

  20. Sem Avatar Jomar Medeiros:

    pleaseeeee!!!!
    achei legal essa revelacao sobre os polvilhos, só que ficou uma dúvida,
    posso fazer pao de queijo com polvilho doce e azedo ou tem que ser especificamente um só tipo?????
    tenho uma Doceria e fa;o waffle de pao de queijo, e minha receita é com polvilho doce, posso alternar?????????????
    obrigado

  21. Olá Jomar,

    Agradeço a visita e o comentário. Vai depender da sua receita, a receita que eu uso (http://pratofundo.com/pao-de-queijo/) vai os dois tipos de polvilho.

    Pela minha pesquisa, uns usam, outros não. Mas a grande maioria diz que se faz uso dos dois tipos. Para ter certeza só se tiver alguma receita de pão de queijo genuinamente mineira.

  22. Sem Avatar rayana:

    ola humberto

    Basta entrar no site do google e escrever pão sem glutem que vc vai achar varias resceitas feitas com fecula de batata.O pão e feito com fecula de batata e com mandioca,la no google voce vai encontrar tambem todos os alimentos sem glutem.

  23. Sem Avatar fatilinda:

    quero uma resposta por meu Email de uma broa feita em fortalezar de povilho e bem sequinha gostosa e nuca vio a receita obrigado fatilinda.

  24. @fatilinda: educação é primordial em qualquer lugar, ainda mais quando se pede algo. Infelizmente, não tenho nenhuma receita do gênero.

  25. Sem Avatar ze:

    Humberto,
    O pao do norte e do sul sao uma delicia.
    Aqui em guarulhos – sp tem uma padaria 24 h na praca 8 onde tem pao de mandioca.
    E macio e uma delicia com manteiga ou na chapa.
    Nao sei a receita nem nunca perguntei rsrs mas nao sera dificial algum colega ou o googuega fornecer.
    c quiser posso ver o telefone da padoca e ver c te entregam via sedex rsrs

    abs

    boa sorte

  26. Sem Avatar z soares sobrinho:

    Depois de ler estas perolas do polvilho virei especialista e fui ( com minha mae por seguranca) comprar um saco de 25 kg num atacadista em guarulhos, pois o proximo negocio da familia sera os biscoitos dJo (Dona Jo).
    Pedimos polvilho doce e fomos apresentados a famosa fecula de mandioca.
    “Nao, eu so faco biscoito mineiro assado com polvilho doce ou frito com polvilho azedo”.
    Nessa hora, vale mais o tino de uma biscoiteira respeitada na familia e que ja ganhou a gente pela boca.
    Enfiiei o robo entre as pernas e fiquei nos bastidores assistindo a guerra do polvilho doce e a fecula kkkkk

    Depois de uma suave, mas nao menos acalorada troca de experiencias – vendedor / biscoiteira, veio o golpe de misericordia da fecula no polvilho doce.”
    “Muita gente compra pra fazer tapioca”, disse o iluminado vendedor.
    “Ah, entao serve pois eu faco tapioca e biscoito com polvilho doce”, animou-se a biscoiteira.

    Considerando que o preco em guarulhos estava pouco abaixo de outro atadista do Bras, a fecula de guarulhos venceu em todos quesitos rsrs

    abs

  27. Sem Avatar Carolá:

    Opá… pera aê, pera aÊ!!
    Então, quer dizer q Fécula de mandioca é a mesma coisa que polvilho doce?? o.O
    Afê.. =T
    E eu achando que era uma iguaria! ^^

    Vale ressaltar que… AmoO Tapioca!! P=

  28. Sem Avatar Lourdes:

    Parabéns, achei ótima sua pesquisa! E com certeza tem ajudado à muitas pessoas…. a diferenciar fécula de mandioca/polvilho doce/polvilho azedo. Valeu!

  29. Olá Humberto, boa tarde!

    Com relação ao pão sem a farinha de trigo, há várias publicações na internet.
    Fiz várias receitas. Porém, nem sempre a aparência fica legal! O glutem deixa mesmo uma textura diferenciada.
    Procure na internete po ” dieta para celíacos”.
    Você entrará num mundo sem “trigo”, uma vez que os celíacos são pessoas portadoras de alergia ao glutem.
    Abraço e boa sorte.

  30. Sem Avatar Carolzinha:

    Achei muito esclarecedora a explicação sobre amido e fécula de mandioca-polvilho doce e azedo.
    Porem tenho dúvidas com relação à fécula de batata, alguém poderia me ajudar nesse sentido?

  31. Sem Avatar hosana:

    bahhhhhhhhhhh!!!!!! mas eu lutei pra encontra a goma pra fazer tapioca e nao sabia que o polvilho tb dar pra fazer… pois eu comi uma tapioca feita de polvilho doce e nao achei o mesmo gosto feito com a goma….mas sera que é a mesma coisa?? eu acho que nao hein! moro em ?Porto alegre-RS e fico louca de saudade pra comer tapioca e comprei uma carrissima, so que era feito de polvilho e nao deu pra matar saudade..quem aqui ja fez tapioca com polvilho e com goma? ja percebeu a diferença??

    1. Eu só uso polvilho doce para tapioca, não compro a goma pronta, aprendi assim e me habituei tanto que não vejo necessidade de mudar.

  32. Sem Avatar josiane:

    qual o processo de analise do polvilho

  33. Olá Hosana,

    Como expliquei no texto goma de tapioca é feita com polvilho doce que é o mesmo que fécula de mandioca.

    A única e grande diferença da goma e do polvilho doce (fécula de mandioca) é a umidade que a goma possui. Saber o ponto, ou seja, a quantidade de água que de deve hidratar o polvilho que faz a diferença.

    Respondido? :)

  34. Josiane,

    As informações contidas no artigo tem como referência a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) na Resolução – CNNPA nº 12, de 1978, e informações da EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária).

    Quanto a pergunta, o ideal é procurar em livros de bromatologia.

  35. Sem Avatar NAIDE ARCHANJO:

    Olá Hugo!!

    Cheguei aqui através do google, pois estou querendo fazer uma mistura p/ substituir a farinha de trigo que contém glúten, pois bem pelo que entendi polvilho doce e azedo são a mesma coisa e servem p/ fazer o pão de queijo? falta agora descobrir fécula de batata, araruta e farinha de arroz…uffa!!! que canseira…valeu pelo seu blog. Fica na paz e que Deus te abençõe abundantemente.

  36. Olá Naide,

    Agradeço a visita e o comentário.

    Você disse: “pois bem pelo que entendi polvilho doce e azedo são a mesma coisa e servem p/ fazer o pão de queijo?”

    Quase. Polvilho doce é a mesma coisa que fécula de mandioca. Já polvilho azedo era polvilho doce, ele passou por um processo de fermentação que o transformou em polvilho azedo. São produtos diferentes, certo?

    No pão de queijo depende da receita. Tem uma no blog que vai os dois: http://pratofundo.com/pao-de-queijo/

  37. Sem Avatar claudia paz:

    Oi, tenho uma duvida tomara alguen possa me responder, quero saber si posso fazer pao de quijo com farinha de mandioca eem vez de polvilho
    obrigado
    claudia paz

  38. Sem Avatar Solange:

    Estou na Italia e aqui nao tem nem polvilho doce, nem azedo.. no entanto encontrei fecula de batata…
    Alguem sabe se da pra fazer pao de queijo com fecula de batata.. ja pesquisei no google e nao encontrei.
    Pessoal daqui esta doido pra comer pao de queijo e adoraria fazer uma surpresa…
    E qual o melhor queijo pra se usar… aqui tem muiiiiiiiiitos tipos de queijo.

  39. Olá Solange,

    Eu nunca fiz pão de queijo sem os polvilhos, porém quando não se tem o pessoal usa fécula de batata para fazer. Como a Akemi que mora no Japão nos ensina nesta receita aqui: http://pecadodagula.blogspot.com/2008/06/po-de-queijo-japons.html

    Quanto ao queijo… oh, my! Ainda mais na Itália, deve ter uma gama enorme de opções. Um queijo mais “suave”, diria. Creio que o parmesão seria interessante, mas só cuidado com a quantidade. Porque o que você usará é o verdadeiro que é bem mais potente que o vendido aqui no Brasil, né? heheheh

  40. Sem Avatar Solange:

    adorei vc viu…. tao eficiente na resposta….
    estou correndo comprar os ingredientes e farei teste com outros queijos…
    depois mando a receita se der certo.
    grazie mille .

  41. Sem Avatar Tinaia:

    Que bom saber disso! Ontém mesmo fui ao supermercado comprar fécula de mandioca para uma receita de pão de queijo e não tinha o produto, mas agora sei que posso substituir por polvilho doce. Parabéns, com certeza este estudo vai contribuir muito com nós, que apreciamos estes ingredientes. Que Deus abençoe vocês.Obrigada!

  42. Sem Avatar nurit:

    Sobre o pão sem farinha de trigo tem uma receita de um pão que é delicioso, é uma receita portuguesa, é com milho e centeio. O centeio deixa o pão um pouco mais pesado, rústico mas fica uma delicia com a farinha de milho. Tentem.

  43. Sem Avatar chagoso:

    Boa pesquisa. Parabéns. Tirei várias dúvidas de uma vez só. Agora a questão das várias denominações não é para confundir o povo não. È que nosso Brasil é muito grande e cada região tem seu linguajá próprio: os nortistas nativos e descendentes de nordetinos conhecem como Goma e só, por exemplo.
    Bom 2009.

  44. Sem Avatar Diego:

    Hugo,

    não aguentei não comentar e causar mais um pouquinho de polêmica. Bom, é o seguinte, minha avó e minha mãe faziam polvilho doce, azedo e goma de mandioca quando ainda moravam em Minas e essa era praticamente a única maneira de ter algum tipo de pão.
    Perguntei pra elas e conforme elas faziam e acham o polvilho doce e goma não são a mesma coisa, a goma ainda não virou polvilho doce, seria a mandioca ralada e levemente desidratada.
    A receita delas é feita só do azedo, que é o doce fermentado como você disse, e com o queijo Canastra (o legítimo queijo mineiro) e é o melhor pãozinho que eu já comi, que foram vários! hehehe
    Como adorador de pão-de-queijo já fiz várias receitas com partes diferentes de polvilhos, na minha opnião o melhor é feito só com o azedo que fica mais areado, leve e saboroso.

    Abs

  45. Sem Avatar Denilson:

    olá amigos(as) gostei das explicações sobre a diferença de fécula de mandióca, amido,polvilho doce/azedo.
    porém gostaria de saber se a fécula de mandioca ,se usado com uma frequencia de dois dias por semana, numa tapióca de 6ogr, pode engordar a pessoa que a esta consumindo?

    att: Denilson.

  46. Olá Denilson,

    Considerando que o blog é sobre comida e não tabela calórica, fica fora da linha editorial do blog. Os profissionais indicados seriam um nutricionista e/ou nutrólogo.

    Entretanto, uma tapioca de 60g tem 200kcal sem contar o recheio. Dependendo de cada indivíduo, em alguns podem levar a obesidade, em outros não.

  47. Sem Avatar Betinho:

    Gostaria muito de saber, qual é a eficácia ou não do Polvilho, Doce ou Salgado na nossa Saúde? E se o consumo em excesso poderia causar algum problema em nosso organismo?

  48. Olá Bentinho,

    Acredito que um nutricionista e/ou nutrólogo são os profissionais de saúde mais indicados para as suas perguntas.

    Vale lembrar que o excesso por si só não é nada legal, não é?

  49. Sem Avatar luiza andrezzo:

    Provei a chipa paraguaya que é feita com fécula de mandioca…Na internete explica que a fécula de mandioca e polvilho doce, são a mesma coisa. Porem, a receita que elaborei constatou muita diferença da chipa que provei.Sendo assim mostrou a diferença entre um e outro…Fiquei sabendo que tem a goma da tapioca…E agora ? O que faço???? Obrigada.

  50. Sem Avatar Cristina:

    Olá,
    Em primeiro quero elogiar sua pesquisa, pois moro em Buenos Aires e já andei por todos os mercados aqui e até ler sua pesquisa achei que a fécula de mandioca que eu tinha encontrado era polvilho azedo, porém agora sei que é doce, certo?
    Entonces, quero fazer pão de queijo e tenho a fécula de mandioca, posso fazer somente com esta ou necessito do azedo?
    Outra, encontrei fécula de milho que também posso chamar de amido de milho certo? este de milho posso substituir pelo azedo?
    Ou não, tentei me explicar da melhor forma espero que me ajude….beijos e abraços…sucesso!!!

    Obs.: Luiza, a chipa paraguaya, é um pão de queijo ressecado e duro, não sei como faz, porém sei que aqui em Buenos Aires tem umas pessoas que vendem na praça junto com um cafezinho, pois se não, os que comem garantem quebrar dentes…risos!!!
    beijos

    Obs.:

  51. Sem Avatar Regina:

    Olá Gostaria de receber 1 receita de pão de queijo que leve fécula de mandioca, pois costumo fazer com polvilho azedo e me falaram da fécula, só que fiz no lugar do polvilho e ficou duro obrigada Regina

  52. Sem Avatar Cleide:

    Posso fazer o paõ de queijo só com o polvilho azedo? Qual fica melhor?

  53. Sem Avatar Ximuku:

    Usei algumas vezes, o polvilho, mas em todas ele ficou elástico: porquê?

  54. Sem Avatar gleice:

    oi,vc sabe me dizer se há muita diferença em trabalhar com albumina em pó ou claras em natura ,uma vez que vou fazer bombons tipo dantop e vou precisar,me disseram que com em pó não vou obter o resultado desejado,aguardo seus ensinamentos,obrigada

  55. Sem Avatar Patty:

    Gente é a primeira vez que encontro respostas para as mesmas dúvidas de vcs:) lol
    Polvilhos, receitas de pão de queijo e afins… Muito bom esse blog! Parabéns pelas informações…
    Li todas as mensagens e já são 3 e pouco da manhã… OMG!
    Mas deixo aqui um perguntinha, quem sabe alguém não saiba responder.

    Qual o nome para polvilho doce, azedo, qualquer um… em chinês??
    Já comi uns pãezinhos na china que tenho certeza que foram feitos com polvilho, agora encontrar o bendito no supermercado chinês é impossível… alguém ajuda please.

    Obg!

  56. Sem Avatar Pedro Carvalho:

    A diferença entre Polvilho doce e Fécula de mandioca esta no modo em que ambas são secadas , o polvilho doce é seco ao sol após decantar em um tanque leva 2 dias a decantação e 1 dia de sol para seca-lo e sua granulometria é grossa . Já a Fécula de mandioca é seca em secador a vapor e é seca logo após a mandioca ser ralada do inicio do processo de fabricação até o produto pronto já seco leva 5 minutos e é bem fina como o amido de milho (maizena ) e ambos são naturais sem adição de produtos químicos .

    1. @Pedro: pela legislação, isso não confere. Fécula é o termo técnico correto, mas infelizmente não é utilizado de forma que a legislação informa. Quanto a granulometria, os “polvilhos doces” vendidos são da maneira que você descreveu a fécula.

  57. Sem Avatar Pedro Carvalho:

    Sou fabricante de polvilho azedo, fecula de mandioca e polvilho doce , produzimos desde 1942 e se voce comprar polvilho doce embalado em saquinho de papel voce vera a diferença ,acontece que empacotadores diversos compram fecula e enbalam a mesma por ser mais barata como polvilho doce.

  58. Sem Avatar Caio Casimiro:

    Gostei bastante do post. Muito bem estruturado e com referências.
    Parabéns e obrigado pelo research.

  59. Sem Avatar marielene:

    Obrigada… Muito bem esclarecido

  60. Já mencionei que adoro este blog? Quase fiz marido e criança mofarem dentro do mercado porque estava procurando por fécula de mandioca pra fazer um bolo de chia. Agora que sei que posso fazer o bolo com o polvilho doce que vendem no mercado (mas fiquei curiosa pra ver o “verdadeiro” polvilho doce mencionado pelo Pedro Carvalho, será que o pão de queijo fica muito diferente?), vou comprar um pacote no mercadinho da esquina e partir pro liquidificador. :)

    1. @Paolla: não entendi muito bem a questão do “verdadeiro”, o que o Pedro descreveu é o polvilho doce que sempre usei, mas… vai saber que seja uma variedade regional e local, né?

  61. Hoje fui no Walmart comprar polvilho doce pra fazer um bolo e eis que encontro a marca BOM PREÇO. Ainda bem que tinha lido este post antes, porque o polvilho doce Bom Preço é de granulometria GROSSA, ao contrário do polvilho vendido pela Yoki. Como o que eu precisava era de fécula, comprei o da Yoki, mas fica a dica pra quem precisa do polvilho mais grosso.

  62. Sem Avatar Marcos:

    Fiquei horas lendo este mundo de post’s. Estou vesgo, com fome e sem cozinha pra fazer algo com o polvilho, qualquer que seja ele…rss!! E olha que eu procurava a diferença nutricional entre polvilho e trigo pra um paciente meu. Mas não me arrependo: valeu demais a pena entender a parte técnica da coisa. Muito bom! Parabéns pelo site! Vou continuar minha busca…

  63. Bom dia!! Adorei essas explicações, saber que polvilho doce e fécula de mandioca são o mesmo produto…ontem fui ao supermercado comprar tanto o doce quanto o azedo e comprei só o azedo pq procurava que nem doida o doce e só tinha fécula de mandioca kkkkk arré!!

  64. Sem Avatar lucia helena manini:

    boa tarde-
    numa receita que pede farinha de tapioca, estou na duvida …ainda apesar das pesquisas
    se puder me esclarecer o que é a farinha de tapioca
    agradeço imensamente

    1. @Lucia: existe um produto chamado tapioca que não chega a ser bem farinha, é meio granulada. Mas é feita a base de mandioca também. Vai depender do que a receita pede.

  65. Sem Avatar Jô:

    Fiquei confusa sobre a araruta. O que é realmente?

    1. @Jô: leia os posts da Neide que você vai entender! :)

  66. Sem Avatar Luiz Nucci:

    Olá ainda não entendi bem,estou pesquisando onde encontrar um substituto ao amido de milho para engrossar o leite por causa da invasão do milho transgênico. Que produto da mandioca substitui o amido de milho? onde encontrar?Fécula de mandioca seria o equivalente ao amido de milho?

    grato

    1. @Luiz: isso Luiz. Os dois são parecidos, porém o que varia de um para outro (além da planta de origem) é o poder de dar consistência. Outras opções são fécula de batata, amido de arroz, por exemplo.

  67. Sem Avatar Elaine:

    Super obrigada me esclareceu muito, estava perdida qdo assistia videos falando de comidas tipicas da asia quando falavam sobre “farinha de tapioca”, pois ñ sabia bem se era como a nossa, mas acho que agora posso fazer minhas adptações de receitas orientais já que na minha cidade é super dificil conseguir artigos de culinaria oriental. Valeu mesmo.

  68. Sem Avatar Mauricio De Souza Martins:

    gostei dos comentarios bem esplicativo

  69. Sem Avatar Ana Lucia:

    Amei este blog!!!
    Parabéns! Virei fã!

  70. Sem Avatar Eliane Carvalho Bento:

    sempre tive esta curiosidade sobre a diferença entre os produtos,polvilho azedo,polvilho doce e fecula de mandioca,gostei muito,obrigada

  71. Sem Avatar Solange Silva:

    Uma maravilha

  72. Sem Avatar Cleber Fernandes:

    bom primeiro parabenizo seu trabalho ; sou de uma empresa que faz
    pao de queijo estamos enfrentando problemas com o produto pos congelamento nao esta mais
    crescendo como de costume ,trabalhamos com fecula ja analisamos a receita nao ouve auteracao
    o que pode ser desde ja muito obrigado

    1. Faço a massa do pão de queijo em ksa e não congelo , deixo até 5 dias na geladeira e na hora de fazer coloco no grill…fica muito bom, aprendi com uma prima de Campinas lá eles compram os baldinhos co massa pronta pronta e ela opta pelo grill ao invés do forno.Showw

Trackbacks/Pingbacks

  1. Balanço do 1° Ano do Prato Fundo » Prato Fundo

    [...] mais visitado: foi “Polvilho Azedo, Doce e Fécula de Mandioca” com +3,4 mil visitas. Agora não se choro ou dou risada, feliz por ter um texto que ajuda [...]

  2. Entre Panelas » Pão de Queijo

    [...] Veio então a questão, qual a diferença entre eles? Fiz uma pesquisa na internet e encontrei uma explicação legal no Prato Fundo sobre isso. A receita na qual eu estava me baseando não especificava qual o tipo, mencionava [...]

  3. DigaMaria | Pão de queijo – a receita da minha mãe

    [...] dúvidas sobre a diferença entre polvilho azedo e doce. Para aqueles que também têm, sugiro esse post do Prato [...]

Comentários fechados no momento. Caso queira, entre em contato.

«

»