Como Substituir Buttermilk (leitelho): Não misture leite e vinagre

Já se deparou com uma receita que pedia o bendito do buttermilk e ficou na dúvida do que usar. A solução é mais fácil do que você pensa!

O que é Buttermilk, originalmente?

A tradução para o português é leitelho, mas em muitas receitas principalmente em inglês o termo usado é buttermilk.

O tradicional, o antigo, o original é o subproduto líquido que sobra na produção da manteiga: quando se bate o creme de leite (a gordura do leite), tem a separação da gordura (manteiga) e da parte líquida. Esse líquido é o leitelho original.

Se você já bateu creme de leite para virar chantilly e passou do ponto, ou se já fez manteiga em casa, já viu o leitelho de perto.

• Tudo sobre creme de leite
• Como se faz manteiga em casa

Hoje em dia não se usa mais esse buttermilk original, pois ele não é comercializado em escala. Leia-se: não vai achar em qualquer mercado. Isso analisando o mercado gringo, ou seja, nos Estados Unidos. Ah, sim: Brasil quase nunca teve mesmo. E não, aquela micro loja hipster onde o vento faz a curva não conta.

E praticamente em todas as receitas atuais e ocidentais (Estados Unidos e Europa) que são a grande maioria é usado o buttermilk moderno.

O Buttermilk moderno

Então, o que é o buttermilk usado atualmente?

Basicamente: quase um iogurte desnatado.

A produção usa leite desnatado como base que é fermentado com bactérias específicas (Lactococcus lactis ou Lactobacillus bulgaricus) para ter um produto parecido com o original.

Ou seja, buttermilk é um tipo de leite fermentado. A diferença para o iogurte tradicional fica por conta das bactérias usadas, no iogurte são usadas outras espécies (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus).

• Como se faz Iogurte em casa

Por ser um produto fermentado, o butermilk e assim o iogurte possuem um perfil de gosto e sabor bem próprios dados pela fermentação das bactérias presentes.

O que impactam o gosto e sabor final da preparação, mas também modificam o pH da massa que podem influenciar no crescimento e textura do que esteja sendo preparado.

Substitutos para Buttermilk

O que não falta na internet são ideias e sugestões para trocar o buttermilk da receita. Vamos dar uma olhada nas principais.

Leite e Vinagre

A mais comum é misturar vinagre (ou suco de limão) em cerca de 250mL de leite, mexer e deixar talhar por alguns minutos. Já viu, né?

Funcionar, funciona… mais ou menos. Essa alternativa não terá os mesmos sabores lácteos e gosto azedo do buttermilk por causa dos ácidos serem diferentes. Veja, no vinagre é ácido acético e no limão, ácido cítrico.

No geral, o produto/massa terá um caráter mais ácido, mais forte… uma nota de gosto apenas. E por causa dessa acidez mais excessiva vai interferir na cor final (em tempo: a famosa reação de Maillard que dá aquela cor dourada de assado e aroma ocorre melhor em ambientes menos ácidos).

Quem quiser testar:

• 250mL de leite para 15mL de vinagre ou suco de limão.

Kefir

A nossa musa da confeitaria, Stella Parks (vulgo BraveTart) sugere que o melhor substituto para buttermilk é kefir. E o que é kefir?

Kefir é outro leite fermentado, mas é usado uma cultura mista de microrganismos. Ou seja, é uma mistura de fungos e bactérias para atingir o fermentado em si.

Tecnicamente, não existe uma padronização em si. O kefir original é feito com microrganismos selvagens do ambiente e do leite, similar ao fermento feito em casa para pão, sabe?

A legislação brasileira (IN 23/2007) indica que kefir deve ser feito com: grãos de kefir Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter. Os grãos de Kefir são constituídos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus.

Para quem é mais ligado em produtos fermentados já deve conhecer, e ter provado, né? Mas, de modo geral, começou a aparecer agora (meados de 2019-2020) em larga escala no mercado brasileiro, enquanto, no exterior é comum já ter na gôndola do mercado.

Confesso que não pude testar ainda justamente por causa da oferta não ser tão abrangente assim. Não tem em qualquer mercado necessariamente, já vi algumas vezes, mas não de maneira consistente.

Outro fator importante: pode ser mais caro por causa do volume. O que já vi é sempre vendido em garrafa de 500mL (média de r$11), e a internet diz que existe de 200mL por r$8. Se você for beber, sem problemas, mas para usar em receitas pode ser um pouco demais a versão de 500mL.

Iogurte

A substituição que sempre recomendo: iogurte.

Preenche praticamente todos os requisitos na grande maioria das receitas. É leite fermentado no sentido mais simples da palavra, tem os sabores e gostos característicos de fermentado lácteo.

Tem a acidez particular que algumas receitas precisam no sentido do gosto, sem falar no sentido químico: vai deixar a massa ácida para que agentes de crescimento químico possam agir (bicarbonato e fermento químico).

• Diferença e usos do bicarbonato de sódio e fermento químico

É possível encontrar em qualquer mercadinho de maneira mais fácil, é vendido em porções pequenas (o pote gira em torno de 165-170g) e o preço é joia (cerca de r$1,50 a 1,90).

Novamente, a Stella acha o iogurte quase perfeito para algumas receitas, justamente pelas características que ele pode trazer: deixar úmido, rico e levemente adocicado (por causa da lactose residual). Mas para um pão de minuto (tipo Biscuit), ela já não gosta tanto.

Mas trazendo para a nossa realidade no Brasil, não fazemos tanto esse tipo de preparação no geral. Aqui é mais bolos, ao menos para mim, então: para um bolo, a substituição por iogurte é perfeita.

E sempre faço na proporção de 1:1, ou seja, se a receita pediu 100g de buttermilk, uso 100g de iogurte. E pelo meus testes, tanto faz se for integral ou desnatado.

A minha única ressalva: não use iogurte grego. Por enquanto, não temos uma regulação específica para tal. E a grande maioria das versões no Brasil são espessadas com espessantes e não devido a drenagem do iogurte (similar a coalhada). Mas o grande detalhe: não são ácidos o suficiente, o que altera completamente a receita que necessita da acidez.

Referências

• BRASIL, MAPA. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa nº 16, de 23 de agosto de 2005: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea.
• BRASIL, MAPA. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007: Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados.
• ESTADOS UNIDOS. FDA, Food and Drug Administration. Code of Federal Regulations Title 2: Sec. 131.112 Cultured milk.
• ESTADOS UNIDOS. FDA, Food and Drug Administration. Code of Federal Regulations Title 2: Sec. 131.200 Yogurt.
• FENNEMA, Owen R. Food chemistry. 3rd ed. New York: Marcel Dekker, 1996.
• McGEE, Harold. On food and cooking: the science an lore of the kitchen. New York: Scribner, 2004. (Português, link de afiliados)
• MUDGIL, Deepak; BARAK, Sheweta. Dairy-Based Functional Beverages, Milk-Based Beverages, Woodhead Publishing, 2019, p. 67-93.
• Stella Parks: Why Buttermilk Substitutes Are a Bum Deal.