Sempre quis saber o que é esse tal de açúcar invertido que viu, talvez, em embalagens ou receitas. É simples e complicado ao mesmo tempo.
O que é Açúcar Invertido?
De maneira mega simples: um xarope (ou calda) feito de água, glicose, frutose e pode ter um pouco de sacarose também, o açúcar comum.
Sim, só isso e nada mais.
Agora, a explicação do nome é bem cabeçuda. Envolve luz polarizada, ângulo de rotação, atividade óptica e isomeria óptica. Podiam ter chamado de Açúcar líquido? Poderiam, mas nããão. Tinha que complicar!
Para chega nela, precisamos entender como é a produção do açúcar invertido.
Como é feito o Açúcar Invertido?
É feito a partir de um xarope de açúcar comum (sacarose) e para virar em açúcar invertido existem algumas maneiras:
- com uso de enzima (invertase);
- com adição de ácido (cremor de tártaro, ácido cítrico ou clorídrico);
- junto com cozimento, ou seja, tem que colocar calor também.
Tudo isso para quebrar o açúcar (sacarose) que é formado pela união de glicose e frutose que são açúcares simples.
Sentido da luz
Ao passar uma luz especial (luz polarizada) pelo xarope de açúcar comum (sacarose), a luz se desvia para a direita.
E ao fazer o mesmo, passar a luz especial pelo pelo açúcar invertido (xarope de glicose e frutose), a luz se desvia para a esquerda. Ou seja, houve uma “inversão” na direção da luz e assim dando origem ao nome.
Essa mudança na direção é devido as diferenças nas propriedades químicas (e estruturais) dos açúcares envolvidos.
- Xarope de açúcar comum (sacarose) tem ângulo de rotação +66.5 (sentido horário, direita)
- Açúcar Invertido tem ângulo de rotação -19,7° (sentido anti-horário, esquerda).
Função do Açúcar Invertido
O açúcar invertido é mais usado no comércio (padaria, confeitaria) e indústria. Poderia ser usado em casa também, mas não é tão comum e nem vendido em qualquer loja.
As funções básicas do açúcar invertido:
- substituto ao açúcar (é ligeiramente mais doce)
- fonte de alimento para fermentos
- auxilia na consistência e textura
- controle na cristalização do açúcar e água
- retenção de umidade
- favorece a reação de Maillard
A quantidade usada do açúcar invertido depende da receita e qual o principal objetivo do seu uso, está sendo usada para modificar qual característica da receita.
Dois substitutos mais usuais e fáceis de encontram são mel (tecnicamente, é um açúcar invertido natural por causa da composição) e glicose líquida (vendida em loja de confeitaria). No caso do mel, dependendo da quantidade pode adicionar sabor na receita.
Referências
- BELITZ, H.-D.; GROSCH, WERNER; SCHIEBERLE, PETER. Food Chemistry. Springer Science & Business Media, 2009
- FENNEMA, Owen R. Food chemistry. 3rd ed. New York: Marcel Dekker, 1996. (Português, link de afiliados)
- McGEE, Harold. On food and cooking: the science and lore of the kitchen. New York: Scribner, 2004. (Português, link de afiliados)
- Khan Academy: Atividade óptica
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