Brigadeirão de Pote no Sous Vide (que ninguém vai fazer)

O famoso Brigadeirão ganha uma versão que ninguém vai fazer, mas que é incrível. Super, super, super cremosa para comer agradecendo aos deuses.

Potinho de brigadeirão no sous vide mostrando a textura.

O que não existe nessa internet são versões do Brigadeirão: que é um, a grosso modo, um pudim, mas de chocolate. Mais denso que o pudim-pudim, mas ainda assim com aquela cremosidade que derrete na boca.

A minha versão é uma adaptação da receita do Dessoy (sigam lá no instagram/dessoy): Brigadeirão Ultra Cremoso que é a tradicional, assada no forno em banho-maria.

E a gente fez aquilo que a gente (que cria receita) fala para não fazer: mexi na receita para transformá-la em sous vide (leia-se banho-maria tecnológico), igual ao O Melhor Pudim de Leite Condensado do Mundo Que Ninguém Vai Fazer.

Resolvi arriscar no sous vide para ter mais uma receita usando o termocirculador que tenho há anos e não uso. Sem falar que, no meu forno, receitas que vão em banho-maria dele demoraram muito. Muito mais que o sous vide que é demorado também para você ter uma ideia.

Deu muito certo, certo demais. Ficou ultra cremoso! Achei que nessa versão fica com um sabor de brigadeiro gourmetizado, sabe? Mais sofisticado.

Potinho de brigadeirão no sous vide mostrando a textura.

Além do modo de cozimento, mudei o tipo de creme de leite (maior teor de gordura), adicionei um toque a mais de amargor com o café e baunilha. Ah, tanto o leite condensado quanto o leite usados foram a versão sem lactose e achei que ficou joia.

Ah, e como podem ver: fiz em porções individuais também, nos potinhos de vidro. E antes que perguntem: os potes não são vendidos oficialmente no Brasil, é da marca Balls, ganhei de presente e comportam cerca de 113mL.

Brigadeirão de Pote no Sous Vide

Pré-preparo: 20 minutos
Tempo de preparo: 50 minutos
Geladeira: 12 horas
Total: 13 horas 10 minutos
Rende: 9 potes (cerca de 100g/cada)
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

  • 395 g leite condensado (integral, 8% gordura, sem lactose)
  • 200 g leite semidesnatado (sem lactose)
  • 200 g creme de leite UHT (35% gordura)
  • 175 g chocolate meio amargo (70% cacau; derretido)
  • 2 unidades (100 g) ovos
  • 3 unidades (60 g) gemas
  • 1 g (1 colher de chá) café solúvel (opcional)
  • 10 g extrato de baunilha (opcional)
  • 30 g Granulado (a gosto)
Recomendo sempre usar as quantidades nas unidades de medidas em peso e volume quando presentes. As quantidades em xícaras/colheres são apenas uma cortesia do sistema e menos precisas.
1 xícara: 250mL | 1 colher de sopa: 15mL.

Modo de Preparo

  • Aqueça água com um termocirculador (equipamento para sous vide) em um recipiente que comporte os recipientes do brigadeirão. Usei uma panela de 12 litros, mas ideal é um recipiente que conserve o calor.
  • Para acelerar o processo de aquecer a água, esquentei parte dela no fogão até ficar morna e então, coloquei na panela de 12L.
  • O termocirculador foi ajustado para 85°C para compensar a perda de calor quando o pudim for colocado, nessa hora é ajustado novamente para 80°C.
  • Derreta o chocolate no micro-ondas de 15 em 15 segundos, mexendo sempre.
  • Bata leite condensado, leite, creme de leite, chocolate derretido, ovos, gemas e café solúvel (se usar) dissolvido na baunilha no liquidificador por 2-3 minutos, ou até ficar bem homogêneo.
  • Distribua cerca de 90-100g da mistura em cada potinhos de vidro. Se usar vidros no estilo da Ball (Mason Jars) com a tampa normal deles, devem ficar semi-fechados: como se fosse faltasse alguns milímetros para que bolhas escapem.
  • Usei apenas o anel rosca com uma tampa de silicone, então, pude fechar.
  • Coloque os vidros no banho-maria com o termocirculador, então, ajustar a temperatura para 80°C. Cozinhe por 50 a 60 minutos.
  • Verifique o cozimento aos 50 minutos: o creme deve estar ligeiramente mole ao centro. Quando chacoalhar o pote, o meio dá uma tremidinha. Os meus estavam bons aos 50 minutos.
  • Retire da água quente, deixe esfriar por 15 minutos em temperatura ambiente. Então, deixar esfriar na geladeira por 6 horas, ao menos. Ideal de um dia para o outro.
  • Decore com granulado, se desejar.

Dicas

  • Leite condensado: usei o integral com 8% de gordura e sem lactose.
  • Leite: foi semidesnatado de 1,2% gordura e sem lactose.
  • Café: se quiser pode colocar 0,5g; com 1g fica um sabor delicado de café no fundo.
  • Pote de vidro: os potes usados nas fotos não vendem no Brasil, é da marca americana Ball. É o modelo Regular Mouth de 4 ounces (cerca de 113mL) e eu ganhei de presente.
  • Pote de vidro alternativo: não testei essa receita em si, mas dá para usar pote de vidro de geleia/conserva normal.

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Vitor Hugo

Mestre em Ciência de Alimento, Farmacêutico, Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência. Uma combinação diferente, né? Vem saber mais…

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