Se você já usou leite condensado ou até mesmo leite comum sem lactose (ou zero lactose) viu que a cor estava escura demais, né? Não se preocupe, é normal.
Leite condensado tradicional e sem lactose
Nas amostras para ilustrar o artigo, é possível perceber a diferença na coloração dos leites condensados. A versão tradicional é a menos colorida de todas, já as duas amostras sem lactose (de marcas diferentes) apresentam cor.
- Amostra 1: leite condensado tradicional (8% gordura)
- Amostra 2: leite condensado sem lactose (8% gordura)
- Amostra 3: leite condensado sem lactose (8% gordura)
No caso, a amostra 2 tem cor, mas é sútil. Ao vivo era possível notar uma diferença maior quando comparado lado a lado com a amostra 1. E já a amostra 3 é claramente colorida.
Vale notar que a amostra 3 iria vencer dentro de uma semana de quando tirei a foto, e a amostra 2 faltava ainda mais de 2 meses. A amostra 2 é de uma marca que já usei anteriormente, geralmente, ela fica bem colorida também.
Posso usar o leite condensado sem lactose que está escuro?
Se estiver dentro da validade e foi armazenado corretamente: sim, pode usar e comer. A cor mais escura quase um caramelizado (mas não é caramelização) pode acontecer devido ao modo que os produtos sem lactose são produzidos. A coloração mais escura e possíveis sabores é por causa da reação de Maillard.
Só para lembrar: a reação de Maillard é uma sequência de reações que acontecem com alguns tipos de açúcares (o famoso carboidrato, no caso, precisa ser açúcar redutor) e proteínas (no caso, com os animoácidos) que no final produzem compostos coloridos chamados de melanoidinas.
Essa mudança de coloração e outras características físico-químicas podem acontecer em qualquer marca do produto, não é específico de uma determinada marca. É algo que é esperado que vai acontecer no produto.
Por que produtos sem lactose podem ficar escuros?
Existem vários fatores que podem contribuir para essa característica, o que podemos destacar agora é o método de produção e tempo. Mais precisamente: quando a enzima lactase é adicionada. Vale lembrar que eventualmente o produto vai ficar escuro com o passar do tempo também.
De maneira geral, existem duas maneiras:
- A enzima lactase é colocada no leite antes dos tratamentos térmicos para esterilizar/pasteurizar o produto, processo chamado de batelada ou lote (ou batch)
- A enzima lactase é colocada no leite depois dos tratamentos térmicos para esterilizar/pasteurizar o produto e pode ser tanque asséptico ou durante o envase asséptico, processo chamado de dosagem em linha (ou in-line dosing). Um detalhe importante, a enzima usada nesse processo deve ser estéril ou esterilizada antes do uso.
A lactose é um açúcar redutor (tem carbono anomérico livre) e pode participar da reação de Maillard. Quando é realizada a quebra da lactose em galactose e glicose, a mistura passa a ter dois açúcares redutores. Logo, aumentando a chance da reação de Maillard acontecer. Antes com apenas com a lactose, existia apenas um açúcar redutor.
Por causa de como é feita a ligação entre a galactose e a glicose, a molécula de galactose “perde” a sua capacidade redutora. A ligação entre galactose e glicose é beta 1-4, e é justamente o carbono 1 que precisa estar livre para a reação de Maillard acontecer. E ao colocar a lactase, a ligação é quebrada e o carbono 1 da galactose volta a ficar livre para reagir. E o carbono 1 da glicose já estava livre para reagir.
O método de adição da enzima lactase e produção pode influenciar na velocidade em que a reação de Maillard acontece. No processo de batelada/lote pode ter uma chance maior da reação acontecer, pois passa pelo tratamento térmico já com a lactose quebrada. Você junta temperatura com os compostos necessário para ela acontecer.
Já a versão de dosagem em linha tem o trunfo de separar o tratamento térmico e só adicionar a enzima nas etapas finais (de envase). Porém, se a dosagem não for bem feita e tipo da enzima não for bem escolhida (alta pureza), o escurecimento também pode acontecer devido a atividade paralela da enzima (ter ação sobre proteínas, aumentando a quantidade de aminoácidos livres). E assim favorecendo a reação e produção de sabores indesejados também.
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Armazenamento e tempo na reação de Maillard
Entretanto, o armazenamento e tempo também influenciam. A reação de Maillard pode acontecer em baixas temperaturas, a grande diferente é que irá demorar mais tempo. Quanto mais tempo o produto ficar armazenado, maior será a chance das reações acontecerem.
Não é regra, mas geralmente, produtos sem lactose tem uma “validade” menor que os seus equivalentes com lactose. No caso do leite condensado, a versão tradicional chegar a ser quase 12 meses, enquanto a sem lactose são 6 meses. Justamente por causa dessas alterações físico-químicas do produto.
Como é possível ver nos exemplos, o leite condensado sem lactose mais escuro iria vencer em menos de uma semana. Enquanto a outra amostra sem lactose faltava ainda mais de 2 meses.
O processo de escurecimento também pode acontecer com a versão tradicional. Porém, geralmente só depois de muito tempo e passando a validade do produto.
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