O incrível Pão de Arroz (sem glúten e vegano)

Um pão que surpreende pela facilidade, simplicidade e que fica realmente gostoso. E calhou de ser vegano e não vai farinha de trigo.

Pão de arroz inteiro visto de frente.

Apesar de não gostar de nomear minhas receitas com esses chamarizes sem glúten e vegano, acabo colocando para facilitar que sejam encontradas quando procuram por receitas nesse filão. Além de ajudar os robozinhos do grande Oráculo entender do que se trata a receita. Dito isso…

É uma receita que eu não botava nenhuma fé, nada, zero. É simples demais, sem nenhum ingrediente de outro mundo. Aposto que você tem todos eles na sua casa neste momento. Muito bom para ser verdade, né?

Não é uma receita nova, o método é bem comum na Ásia por motivos óbvios (arroz). Mas essa versão em particular meio que viralizou no TikTok e Instagram uns tempos atrás (a principal referência é George Lee, instagram.com/chez.jorge) e foi parar no YouTube. Há vários vídeos dessa receita e resolvi testar para ver se com a realidade brasileira daria certo.

Fatia de pão de arroz mostrando o miolo uniforme.

Liquidificador nacional

Apesar de ser super simples, as receitas gringas pedem um eletroportátil que para a gente em terras tupiniquins é um pouco mais complicado: um liquidificador realmente bom. Lá fora, praticamente todas as receitas usam o famoso Vitamix que é um sonho de consumo, mas não vende no Brasil de maneira oficial. E quando a gente acha por terceiros, pode custar quase um carro. Em tempo, mesmo nos Estados Unidos ele é caro para o padrão de lá, porém, pagável.

Por isso, quis colocar à prova: será que vai funcionar com um liquidificador doméstico nacional? E no caso, estou falando meu liquidificador que já é bem vintage (leia-se velho e nas últimas). Ele sofre para bater um bolo, por exemplo.

Ah, sim. É um pão batido no liquidificador. Eu sei, eu sei… eu seria o primeiro a virar o nariz para um pão assim. Afinal, pão precisa ser sovado e não batido. Mas o grande detalhe aqui, como não leva farinha de trigo, não tem glúten para ser desenvolvido. Mas em contra partida, temos o arroz para virar farinha.

Sai farinha de trigo, entra arroz cru

Como podem ver na lista de ingredientes, é usado arroz cru normal (grão longo polido). Esse mesmo do dia a dia, por isso precisa de um liquidificador que consiga bater o arroz até ficar bem pulverizado. E o segundo motivo: precisa esquentar.

Não que seja necessário, de fato, um elemento térmico no liquidificador para esquentar (existem liquidificadores que realmente esquentam como função). Mas só por questão de física mesmo, o atrito gerado pelas lâminas e os alimentos se transformam em calor (energia térmica).

E esse calor é necessário para a fermentação, pois é usado fermento biológico como uma pão tradicional. Funciona como um estufa instantânea.

Pão de arroz que vale a pena

Durante os testes para deixar ainda mais fácil a receita, eu fiquei bem surpreso: é um pão realmente gostoso considerando o método. Tem uma textura e sabor próximo do tradicional, claro, a textura não é totalmente igual. Afinal, não temos glúten que é responsável por isso e o melhor de tudo: não fica com textura de bolo que é o que acontece em muitos pães sem glúten. Eu arriscaria dizer que lembra pão de forma, desses bem simples, sabe?

Consegui fazer o pão no liquidificador comum caseiro, porém: o equipamento pode quebrar no meio. É uma massa bem viscosa (apesar de mole) e considerando o tempo necessário de batimento, os liquidificadores mais simples e menos parrudos não vão aguentar.

A diferença de tempo é considerável. No meu liquidificador comum (que já não estava nos seus melhores dias) demorou cerca de 5 minutos (sendo necessário fazer uma pausa no meio para não queimar). E testei também em um liquidificador mais potente (e novo): demorou menos de 2 minutos para atingir a temperatura de 40ºC, e sem sinal de estresse.

Apesar de eu ter gostado bastante, algumas ressalvas: é um pão que não envelhece muito bem, é melhor consumido em 2-3 dias. Com o passar do tempo, fica mais ressecado e a textura muda bastante. Não fica ruim, mas dá uma diferença.

Pão de arroz fatiado com a fatia mostrando o miolo.

Dicas para pão de arroz

  • Não recomendo usar arroz integral. Durante o teste, o pão não ficou com a mesma estrutura e textura, a ponto de não manter o formato. Provavelmente, a presença da casca e do farelo interferem nesses pontos.
  • Não recomendo usar farinha de arroz, a quantidade de água necessária deixa o pão com uma textura gomosa e fica aquém do que poderia.
  • Não recomendo usar água morna ou quente. Pode matar o fermento devido ao calor em excesso, o processo de bater vai esquentar a massa. E o tempo de batimento também é necessário para pulverizar o arroz, se bater menos, o arroz ficará granuloso ainda.
  • Não adicione mais água do que o indicado na receita, a massa ficará mais mole e poderá murchar ao assar.
  • Vai bastante fermento mesmo, e sim, dá pra sentir o sabor característico do fermento. Particularmente, eu gosto, ajuda a indicar no sensorial que se trata de um pão. A quantidade também é importante para que a fermentação seja mais rápida. Até daria para diminuir, mas o tempo de fermentação ficará mais longo.
  • Para a assar, recomendo que forre a forma com papel antiaderente e não papel manteiga comum. A versão antiaderente realmente possui um recobrimento antiaderente que faz o pão sair. No papel manteiga comum vai grudar com todas as forças e você perde pão.
  • Tecnicamente até poderia untar a forma com gordura semi-sólida (manteiga, margarina culinária ou gordura vegetal). Mas ainda corre o risco de grudar e dependendo da sua forma, o recobrimento antiaderente pode sair junto com o pão em excesso.
  • É possível fazer em liquidificador caseiro normal, porém: vai demorar mais tempo e pode reduzir a vida útil do seu equipamento. Ao usar o liquidificador caseiro o tempo de batimento foi de 5 minutos em velocidade media-alta até chegar na temperatura de 40ºC, com uma parada no meio para ajudar a bater e guiando a massa para formar o vórtex durante.
  • O tempo de fermentação é uma sugestão: em dias quentes vai fermentar mais rápido, em dias frios vai fermentar mais devagar.
  • Não deixei fermentar demais, dependendo da altura da sua forma deve deixar uma borda da forma amostra ainda. Se fermentar demais, o pão vai murchar no meio.
  • É um pão neutro e sútil, não fica doce. Afinal, são quase 500g de arroz para 30g de açúcar, impossível ficar doce. E o mesmo vale para o sal. Dá para comer puro (particularmente, sinto sabor), mas com uma geleia, manteiga ou alguma pastinha fica bem gostoso.
  • Não testei com adições (outros grãos ou castanhas), acredito que até daria. Adicionaria depois do tempo de batimento, mas é importante lembrar que é uma massa mole. Se o ingrediente adicionado for pesado, ele irá afundar para a base do pão.

Pão de Arroz (sem glúten e vegano)

Pré-preparo: 2 horas
Tempo de preparo: 45 minutos
Descanso: 20 minutos
Total: 3 horas 5 minutos
Rende: 10 fatias ( 1 pão de 22 x 10 x 9 cm)
Autor: Vitor Hugo

Ingredientes

  • 450 g arroz branco (cru, grão longo polido, agulha)
  • 300 g água (temperatura ambiente 25-30℃)
  • 60 g óleo vegetal
  • 30 g açúcar cristal
  • 10 g fermento biológico seco instantâneo (veja observação)
  • 9 g sal refinado
Use as quantidades nas unidades de medidas em peso e volume quando presentes. As medidas em xícaras/colheres são apenas uma cortesia do sistema e menos precisas .
1 xícara: 250mL | 1 colher de sopa: 15mL.

Modo de Preparo

  • Lave o arroz apenas uma vez para retirar partículas grandes, escorra bem.
  • Cubra o arroz lavado com água potável, deve ficar totalmente submerso. Cubra com plástico filme ou tampa, e deixe descansar por 2 horas pelo menos.
  • Forre uma forma retangular de cerca 22 x 10 x 9 cm com papel antiaderente (veja observação), reserve.
  • Escorra o arroz hidratado e pese. Deve ter absorvido cerca de 120g de água. Se absorveu mais (mais do que 30g), reduza a diferença da água indicada na receita.
  • Bata arroz, água, óleo, açúcar, sal e fermento biológico no liquidificador até que a massa atinja 40ºC e sim, precisa medir a temperatura. O tempo pode variar de acordo com o seu equipamento, geralmente fica entre 2-5 minutos. Se o seu liquidificador não for muito potente, bata aos poucos ao invés de uma vez só. Apesar de ser viscosa, é uma massa mole.
  • Transfira a massa para a forma preparada e deixe descansar por 15-20 minutos ou até dobrar de tamanho. Vai depender da temperatura ambiente, se você morar em um local mais quente será mais rápido. E se a temperatura da massa chegou aos 40ºC.
  • Preaqueça o forno a 180ºC enquanto a massa fermenta.
  • Coloque a forma sobre uma outra assadeira baixa.
  • Asse a 180ºC por 40-45 minutos ou até o topo ficar dourado. Dependendo do seu forno, pode ser necessário virar a forma nos últimos 5 minutos para ter um dourado mais uniforme.
  • Retire do forno e desenforme imediatamente removendo o papel antiaderente, deixe esfriar sobre uma grade.

Dicas

  • Arroz: no teste usei arroz da marca Camil, acredito que qualquer marca deva funcionar de maneira similar.
  • Arroz integral: não recomendo usar, não deu certo.
  • Farinha de arroz: não recomendo, a variação de água é muito grande.
  • Fermento biológico: usei o seco e não testei com o fresco, pois prefiro usar o seco. Em todos os testes usei da Dr. Oetker que, para mim, é mais rápido forte-ativo mesmo em dias mais frios.
  • Papel antiaderente: é um tipo de papel manteiga, não esse comum. O comum sem o tratamento antiaderente gruda, mas gruda com todas as forças na massa, não use o comum, de verdade. Nos testes usei o papel Dover Assa+Leve.
  • Forma antiaderente: também testei e foi certo e erro. Dependendo do tratamento antiaderente da forma, ela funciona. Em uma das formas antiaderentes untada com óleo, o pão saiu… mas levou junto parte do tratamento antiaderente. E em outro teste usando com margarina culinária, desenformou normalmente. Minha sugestão: use o papel antiaderente.
  • Assadeira: na receita indico colocar a forma do pão sobre uma outra assadeira, isso modula a temperatura no fundo da forma melhor. Sem essa assadeira, a base assa demais.
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Informações nutricionais
Porção: 100g | Calorias: 232kcal (12%) | Carboidratos: 39g (13%) | Proteína: 4g (8%) | Gordura: 6g (9%) | Gordura Saturada: 1g (6%) | Gordura Poliinsaturada: 2g | Gordura Monosaturada: 4g | Gordura trans: 0g | Sódio: 353mg (15%) | Potássio: 61mg (2%) | Fibra: 1g (4%) | Açúcar: 3g (3%) | Vitamina B2: 0mg (6%) | Vitamina C: 0mg | Cálcio: 14mg (1%) | Ferro: 0mg (2%)
As infos nutricionais são apenas uma cortesia do sistema e geradas automaticamente; podem não refletir a realidade nutricional da receita.
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PALAVRA-CHAVE: pão de arroz, pão sem glúten, pão vegano
Vitor Hugo

Mestre em Ciência de Alimento, Farmacêutico-Bioquímico e Gastrônomo. Atua como Produtor Gastronômico e Comunicador de Ciência. Criou o PratoFundo para ser o portfólio de gastronomia e ciência.

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3 Comentários (Deixe o seu!)
  1. Eva:

    Preparo difícil, hein…

    1. Vitor Hugo:

      Pão tradicional é mais, heheheh

  2. Angela:

    5 stars
    Oi Vitor
    Estou testando o pão hj. Desde que descobri a doença celiaca procuro por pães fáceis e gostosos.
    Meu liquidificador bateu super bem (um electrolux bem potente).
    O que mais me pegou foi forrar a forma (que dificuldade) vc podia dar umas dicas …kkk
    Obrigada e continue a postar receitas sem gluten? (sei q esse não é o foco mas ajuda muito)