Já fez aquela limonada suíça (ou até a normal) incrível e deliciosa… mas depois de algum tempo ficou o puro amargor, né? Você sabe o porquê disso?
Composição do limão
Dentro da composição química do limão (ou seja, faz parte do limão) já existe as substâncias que vão deixar a bebida amarga. No caso, é o grupo de compostos chamados de limonoides sendo os principais: limonina (o precursor limonoato A-anel-lactona), nomilina e ácido nomilínico. Existem mais de cinquenta substâncias já identificadas pertencentes ao grupo.
Há outros compostos que contribuem para o gosto amargo, como os flavonoídes. Nos frutos cítricos, há o grupo flavanona que dentro dele podemos destacar a naringina que é a responsável pelo amargor na toranja (grapefruit, Citrus × paradisi).
Limão é azedo e não amargo
Se você morder um limão vai sentir o gosto azedo e praticamente quase nada do gosto amargo, certo? No tecido vegetal do fruto, elas estão no formato glicosilado (ou glicosídeo). Ou seja, a molécula de limonina (por exemplo) está ligada com uma molécula de glicose e quando está desta maneira ela não tem gosto de nada.
E no caso da limonina, ela está na sua forma não evoluída também: o precursor limonoato A-anel-lactona (leia-se é uma substância que vira limonina) que não tem gosto de nada.
Como limonada fica amarga?
Quando você faz a limonada, o tecido do limão foi danificado e uma série de reações começam a acontecer. O precursor limonato começa a vira limonina e – para piorar – a reação é acelerada em condições ácidas (pH baixo). E suco de limão é bem ácido.
Além disso, essa transformação é acelerada pela enzima limonoide D-anel-lactona hidrolase (há referências para a enzima limonina D-anel-lactona hidrolase) e pelo calor (essa enzima é resistente ao calor). E o gosto amargo é tão intenso que sobrepõe o gosto azedo que o limão geralmente possui.
Outro fator que pode contribuir: lembra do glicosilado? A limonina ligada com uma glicose que geralmente é bem estável. Ao fazer o suco, a limonina pode perder a glicose devido a ação de outra enzima, a limonoide glicosídeo beta-glicosidase. Essa enzima está presente nas sementes dos cítricos, então, se bater tudo junto ela é liberada também.
Falando nas sementes, geralmente, elas possuem os compostos amargos também. Por isso que ao morder uma semente seja de limão ou laranja você sente o gosto amargo.
Tem como “tirar” o amargo da limonada?
Tecnicamente, sim e não. Sim, se você estiver em um laboratório com as técnicas de remoção do amargor (enzimas, diluição e assim vai). Não, se você estiver em casa.
Como expliquei, a causa do amargor faz parte do limão. Então, todas as dicas que dizem ser infalíveis para tirar o amargo não funcionam lá muito bem. O suco de cítricos, no geral, eventualmente vai ficar amargo. E claro, dependendo do fruto: alguns mais e outros menos.
Consigo reduzir o amargor nos cítricos?
Sim! O que pode ajudar é remover a casca do fruto parte verde e branca e sementes, usar água gelada e bater o menos possível. E sempre que possível, usar frutos maduros. Frutos ainda não maduros tendem a ser amargos. E, claro, tomar o suco o quanto antes.
Porém, dependendo da preparação, pode ser que se perca a praticidade dela. Como é o caso da limonada suíça ou um bolo que use o fruto inteiro que o grande trunfo era bater tudo junto.
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